ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ МОЛОЧНО РОСЛИННИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ

Автор(и)

  • Юрій Майборода Інститут продовольчих ресурсів НААН

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-09

Ключові слова:

замінники молочного жиру, молочний жир, жирові композиції, механічна обробка, питома потужність, температура масової кристалізації

Анотація

Мета. Отримання наукової бази для визначення параметрів і технологічних режимів виробництва комбінованих жирових продуктів шляхом дослідження впливу механічної обробки на процеси структуроутворення жирових систем, для вдосконалення технології й одержання продукту гарантованої якості. Методи. Об'єктом досліджень були жирові композиції спредів. Дослідження проведені на установці, яка моделює процеси маслоутворення при термомеханічній обробці жирових сумішей. Основними обумовленими величинами були: питома потужність, час обробки, температури, зони масової кристалізації, в’язкість. Твердіння жирових сумішей, кількість твердої фази визначали методом об'ємної дилатометрії. Структурно-механічні властивості - методом пенетрацї. Результати. Досліджено процеси структуроутворення жирових композицій при механічній обробці з метою більш повного завершення процесу маслоутворення й запобігання вад готового продукту. Механічна обробка надає суттєвий вплив на формування структури твердої фази, що значно підвищує швидкість виникнення центрів кристалізації у результаті полегшення орієнтації молекул, а також диспергування кристалів, що утворилися, і росту їх у результаті прискорення процесу дифузії. Отримано взаємозв’язок між механічною обробкою і показниками процесу маслоутворення. Встановлені значення питомої потужності обробки, які забезпечують інтенсифікацію процесу маслоутворення. Висновки. При виробництві спредів й складанні рецептур треба прагнути використання замінників молочного жиру отриманих методом переетерифікації. Механічна обробка забезпечує підвищення температур масової кристалізації жирових сумішей й наближення їх до температур, характерних для більш високоплавкого компоненту, що дає можливість виключити небажані ефекти евтектичної кристалізації й провести її при істотно меншому переохолодженні. Максимальний ефект досягається за питомої потужності обробки від 160 до 200 Вт/кг. Питомі витрати енергії є універсальним показником механічного впливу на жирові системи.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

DSTU 4445:2005 Spredy i sumishi zhyrovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Spreads and fat mixtures. General specifications]. [In force from 2006-07-01]. Vyd. ofits. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy. [Offic. edition. Kyiv: Derzhspozhyvstandard Ukrainy]. 2006. 22 p. [in Ukrainian]

Gulyaev-Zaycev S.S., Eresko G.A. (1969) Otverdevanie molochnogo zhira pod vliyaniem mehanicheskoj obrabotki. [Solidification of milk fat due to mechanical treatment]. Izvestiya vuzov. Pishevaya tehnologiya. [Proceedings of universities. Food technology]. № 6. P. 52-55. [in Russian].

Gulyaev-Zaytsev S.S. (1974). Fiziko-khimicheskie osnovy proizvodstva masla iz vysokozhirnykh slivok. [Physicochemical bases of butter production from high-fat cream]: monografiya. Moskva: Pishchevaya promyshlennost. [monograph. Moscow: Food Industry]. 134 p. [in Russian].

Belousov A.P., Gulyaev-Zajcev S.S. (1987) K teorii uskoreniya kristallizacii trigliceridov molochnogo zhira pri mehanicheskoj obrabotke. [On the theory of acceleration of milk fat triglycerides during mechanical treatment]. Sbornik nauchnyh trudov UkrNIINTI. [Collection of scientific works of UkrNIINTI]. 261 р. [in Russian].

Tverdokhleb A.V. (2008) O proizvodstve spredov s tochki zreniya maslodela. [Production of spreads from the point of view of buttermakers]. Produkty i ingredienty. [Products and ingredients]. № 5. P.64-67. [in Russian].

Ishmaeva V.A., Stepanova L.I., (2016). Predotvrashchaem vozniknovenie porokov v spredakh. [Preventing defects in spreads]. Pererabotka moloka. [Milk processing]. №9. P. 50-51. [in Russian].

Yeresko G.O., Yeroshenko S.I. .Mihajlik V.O., Parnyakov O.S. (2016). Fazovi perehodi v zhirah ta zhirovih kompoziciyah. [Phase transitions in fats and fat compositions]. Prodovolchi resursi. [Food Resources]. №6. P. 147-157. [in Ukrainian].

Yeresko G.O., Yeroshenko S.І., Artemonov D.V. ta іn. (2016). Vyazkost zameniteley molochnogo zhira pri temperature kristallizatsii. [Viscosity of milk fat substitutes at crystallization temperature]. Molochnaya industriya. [Dairy industry]. №1. P. 52 55. [in Russian].

Bodnarchuk, O. V., Yeresko, G. O., Kigel N. F. (2016) Doslidzhennya strukturno-mehanichnih harakteristik sprediv. [Investigation of structural and mechanical properties of spreads]. Prodovolchi resursi. [Food Resources]. №7. P. 73 78. [in Ukrainian].

Yeresko, G.A., Rabotyagova, L.I. (1977) Dilatometricheskij metod issledovaniya otverdevaniya molochnogo zhira. [Dilatometric method of research of milk fat solidification]. Respublikanskij mezhved. nauchno-tehnich. sbornik “Pishevaya prmyshlennost”. [Republican inter-institutional scientific and technical collection “Food industry”]. Kyiv: Tehnika”. №23. P. 61-64. [in Russian].

Cherevko O. I., Mykhailov V. M., Maiak V. I. ta in. (2014) Reolohiia v protsesakh vyrobnytstva kharchovykh produktiv. [Rheology in food production processes]. Navch. posibnyk: u 2 ch. Ch. 1. Kharkiv: Khark. derzh. un-t. kharchuvannia ta torhivli. [textbook manual: at 2 p.m. Part 1. Kharkiv: Kharkiv. state un-t. food and trade]. 244 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-12-17

Як цитувати

Майборода, Ю. (2021). ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСІВ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ МОЛОЧНО РОСЛИННИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 9(17), 88–95. https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-09

Номер

Том 9 № 17 (2021): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.