БІОХІМІЧНІ АСПЕКТИ ПРОЦЕСУ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Автор(и)

  • Галія Туменова Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козыбаева, Петропавловськ, Казахстан
  • Тиништик Садупова Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козыбаева, Петропавловськ, Казахстан
  • Арайлим Даулетханқизи Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козыбаева, Петропавловськ, Казахстан
  • Айдана Абілда Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козыбаева, Петропавловськ, Казахстан
  • Лаура Кудренова Північно-Казахстанський Державний Університет ім. М. Козыбаева, Петропавловськ, Казахстан

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-18

Ключові слова:

м'ясо свинини, конини, баранини, яловичини, електростимуляція, електромасування, тумблювання, цільном'язові продукти, посол, дозрівання, інтенсифікація посолу, модифікація, м'ясопродукти, смак

Анотація

Авторами розроблено посолювальні інгредієнти і харчові добавки, що застосовуються для виробництва цільном'язових м'ясопродуктів. Численними дослідженнями встановлено, що введення в м'ясну сировину посолювальних речовин істотно впливає на зміну колоїдно-хімічного стану білків і розвиток біохімічних і мікробіологічних процесів. З урахуванням вище викладеного стає очевидним, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м'ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів засолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м'ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекуляному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів дослідження. Одночасно слід мати на увазі, що в сучасних умовах навіть при виробленні стандартних цільном'язових м'ясопродуктів існують можливості вибору найбільш прийнятних, у сенсі технічного виконання і технологічних параметрів, умов організації процесу посолу сировини. Крім того, порівняльний аналіз дозволяє зробити висновок про те, що застосування шприцювания і масування дає можливість істотно скоротити тривалість процесу засолу і дозрівання сировини. Посол м'ясної сировини є однією з основних і визначальних операцій технологічного процесу виробництва м'ясопродуктів в результаті чого у виробів відбувається формування необхідних технологічних і споживчих властивостей: смаку, аромату, ніжності, кольору. Все це відбувається за рахунок протікання в м'ясній сировині таких процесів, як проникнення, розподіл і накопичення в м'ясі посолювальних речовин; зміна стану білкових речовин і ферментних систем; зміна форм зв'язку вологи, вологозв'язувальної здатності і маси м'яса; зміни мікроструктури; розвитку хімічних і фермантатвних процесів з утворенням смакових і ароматичних речовин.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-18

Lisicyn A. B., Sizenko E.I., Chernuha I.M., Aleksahina V.A., Semenova A.A., Durnev A.D. (2007). Mjaso i zdorovoe pitanie [Meat and healthy nutrition]. M: VNIIMP. [in Russian].

Uzakov Ja., Prjanishnikov V., Il'tjakov A. Belki i pishhevye volokna v mjasnyh tehnologijah [Proteins and food fibers in meat technolofies]. Almaty: TOO «Jevero», 2013. 280 р [in Russian].

Pereira, P. C., Vicente, F. (2017). Meat Nutritive Value and Human Health. In: New Aspects of Meat Quality (pp. 465-477). Woodhead Publishing.

Rogov, I. A., Zharinov, A. I., Tekuteva, L.A. Shepel, T.A. (2009). Biotehnologija mjasa i mjasoproduktov: kurs lekcij [Biotechnology of meat and meat products: Course of lectures]. M.: DeLiprint, 2009. – 296 s [in Russian].

Merenkova, S., Potoroko, I., Zaharov, I. (2015). Nauchnoe obosnovanie principov proektirovanija tehnologii delikatesnyh mjasoproduktov s uluchshennymi tehnologicheskimi harakteristikami [Scientific substantiation of design principles of the technology of deli meats with enhanced technological parameters]. Vestnik JuUrGU. Serija «Pishhevye i biotehnologii». [Gerald of Southern Urals State University. Series “Food and Bio- Technologies”]. 2 (3), 18–26.

Verbytskyi, S. B., Shevchenko V. V. (2016). Gidromehanicheskaja obrabotka mjasnogo syr'ja [Hydromechanical treatment of raw meats]. Mjasnoj biznes [Meat Business]. 10 (160), 44-48 [in Russian].

Rogov I., Zabashta A., Kazjulin G. (2009). Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov. Kniga 2. Tehnologija mjasnyh produktov [Technology of meat and meat products. Book 2. Technology of meat products]. M.: KoloS, 711 p [in Russian].

Kudrjashov L. (2009). Teorija i praktika intensifikacii posola mjasa [Theory and practice of the intensifying of meat pickling]. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta [Gerald of Marijski State University]. 4, 129-133 [in Russian].

Uzakov Ja. M. (2007). Mikrostruktura mjasa i mjasoproduktov [Microstructure of meat and meat products]. Almaty: KazGosINTI. 27 s [in Russian].

Uzakov, Ja., Pak, E., Bulambaeva, A. (2013). Razrabotka tehnologii cel'nomyshechnyh mjasnyh produktov iz svininy funkcional'nogo naznachenija [Development of the whole muscle meat products of the pork of functional use]. Vestnik Almatinskogo Tehnologicheskogo Universiteta [Gerald of Almaty Technological University]. 2 (98), 47-51 [in Russian].

Uzakov Ja., Nurmuhanbetova D. E., Kaldarbekova M. A. (2019). Issledovanie mikrostruktury cel'nomyshechnogo vareno-kopchenogo produkta iz govjadiny [Research of microstructure of a whole muscle boiled and smoked product of beef]. Pishha. Jekologija. Kachestvo: sbornik statej v 2 t. Tom 2 / otv. za vypusk: O. Motovilov, O. Vysockaja, K. Nicievskaja, L. Hlebova. Barnaul : Izd-vo Alt. un-ta, р. 277-280 [in Russian].

Verbytskyi S., Shevchenko V. (2011). Igolnye inektory i massazhery mjasa [Needle injectors and meat massagers]. Mjasnoj biznes [Meat Business]. 4 (99), 18-19 [in Russian].

Verbytskyi S., Shevchenko V. (2009). Intensivnyj posol i gidromehanicheskaja obrabotka mjasnogo syr'ja: processy i oborudovanie [Intensice pickling and hydromechanical treatment of raw meats: processes and equipment]. Mjasnoj biznes [Meat Business]. 9 (82), 70-76 [in Russian].

De Mey, E., D. Telleir, D., Neyrinck, E., Raes, K., Paelinck, H., Fraeye, I. (2015). Influence of the raw ham quality and tumbling time on yield and product quality of cooked ham. Proceedings of 61st International Congress of Meat Science and Technology, 23-28th August 2015, Clermont-Ferrand, France.

Pinto Neto, M. (2004). Tombamento ou injeção: qual a melhor opção? Revista Nacional da Carne, Edição № 330.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-25

Як цитувати

Туменова, Г., Садупова, Т., Даулетханқизи, А., Абілда, А., & Кудренова, Л. (2020). БІОХІМІЧНІ АСПЕКТИ ПРОЦЕСУ ПОСОЛУ ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(14), 175–188. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-18

Номер

Том 8 № 14 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.