ОПТИМІЗАЦІЯ ПОКАЗНИКІВ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ З ДОДАВАННЯМ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-06Ключові слова:
соуси емульсійного типу, соус – майонез, білковий ізолят коноплі, емульгатор, кислотне число, перекисне число, стабільність емульсії, оптимізаціяАнотація
Статтю присвячено математичному моделюванню залежності кислотності та реологічних показників (стійкості емульсії) соусу емульсійного типу – майонезу від додавання білкового ізоляту коноплі. Мета роботи. Розробка рецептури соусу – майонезу. Спроектовано та представлено модель оптимізації показників якості соусу – майонез, як полікомпонентної системи, за оптимальними показниками у процесі 28-ми добового зберігання. Методи досліджень: У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації кислотного і перекисного чисел та стійкості емульсії полікомпонентних гетерогенних систем по критерію збалансованості за стандартними показниками. Результати. Проаналізовано та описано ортогональний центрально-композиційний план при трьох (n) факторах оптимізації полікомпонентних дисперсних систем та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при фіксованому рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку та визначення кислотності і стійкості емульсії кожної рецептурної композиції соусу – майонез з додаванням різних кількостей білкового ізоляту коноплі. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією соусу – майонез, з додаванням білкового ізоляту коноплі, у якості емульгуючої основи, визначено зразок, який має найкращі показники активної і титрованої кислотності та в’язкості у продовж 28-ми добового зберігання при органолептичній оцінці 14,25. Сфера застосування. Соус – майонез може бути введений до складу раціонів харчування, як продукт фізіологічної дії.
Завантаження
Посилання
DSTU 4487-2015. Natsionalna standartyzatsiia. Maionezy. [National standardization. Mayonnaise] Chynnyi vid 2017-01-01. K. :Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2015. 17 s. Natsionalnyi standart Ukrainy. [in Ukrainian].
Bakhmach V.O., Peshuk L.V. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii maioneziv z vykorystanniam roslynnoi syrovyny. [Improving the technology of mayonnaise using vegetable raw materials] Kharchova promyslovist. [Food Industry] № 18. P. 27 31. doi: 10.1007/s78397-014-1389-123-56. [in Ukrainian].
Petrusha O.O., Niemirich O.V., Vasheka O.M. (2015). Aspekty vitchyznianykh ta zarubizhnykh normatyvnykh dokumentiv na maionez [Aspects of domestic and foreign regulatory documents for mayonnaise] Naukovi pratsi ONAKhT. [Scientific works Odessa national academy of food technologies] V. 42. T. 2. P. 262 – 265. doi: 10.1017/s13197-014-1389-1455-345. [in Ukrainian].
Rahbari M., Aalami M, Kashaninejad M., Maghsoudlou Y., Aghdaei S. (2015) A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate. Journal of Food Science and Technology. № 6. 52. P. 3383–3393. doi: 10.1007/s13197-014-1389-4
Kishk, Y., Elsheshetawy H. (2013) Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristicsю Annals of Agricultural Sciences. № 2. 58. P. 213–220. doi: 10.1016/ j.aoas.2013.07.016 18.
Galukh B.I., Paska M.Z., Drachuk U.R. (2014) Doslidzhennya stiikosti mayoneznykh emul›sii vygotovlenykh iz vykorystannyam kharchovykh volokon. [Emulsion stability of mayonnaise manufactured using dietary fiber] Naukovyi visnyk Lvivskogo natsionalnogo universytetu veterynarnoi medytsyny imeni S.Z. Gzhitskoho. [Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies] 16. 3(60). 4. Р. 21–30. 3. doi: 10.1016/ j.aoas.2013.07.016-3455г98798 [in Ukrainian].
Dorozhkina T.P. (2009). Funktsionalnye inhredienty dlya produktov maslozhirovoi otrasli. [Functional ingredients for fat and oil products] J Maslozhirovaya promyshlennost. [Fat and oil processing industry] № 6. Р. 18–19. doi: 10.1016/ j.aoas.2013.07.085757y-57576 [in Russian].
Eliseeva N.E. (2008) Nizkozhirnye mayonezy i sousy s pishchevymi voloknami i kompleksom biolohicheski aktivnyh soedinenii. [Low-fat mayonnaise and sauces with dietary fiber and a complex of biologically active compounds] J Maslozhirovaya promyshlennost. [Fat and oil processing industry] № 4. Р. 40-44. DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.134393 [in Russian].
Ipatova L.H., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Pohozheva A.V. (2009) Emulsionnye zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. [Emulsified fatty products for functional purposes in modern nutrition ]. J Maslozhirovaya promyshlennost. [Fat and oil processing industry] № 6. Р. 10-13. [in Russian].
Kaprelyants L.V., Iorhachova K.H. (2003). Funktsionalni produkty [Functional products: Tutorial]. Odessa; Printing. 312 р. [in Ukrainian].
Nekrasov P.A. (2009). Toksitropnye svoistva dieticheskikh mayonezakh, obohashchennykhn diatsilglitserinami. [Toxitropic properties of dietary mayonnaise enriched with diacylglycerols] J Maslozhirovaya promyshlennost. [Fat and oil processing industry] № 4. Р. 34-35. [in Russian].
Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Nesterova I.N. (2010); Mayonezy. [Mayonnaise.]. SPb: Giord. 80 р. [in Russian].
Parachkova L.P., Demchenko L.A., Drahanova E.I. (2006) Novye stabilizatsionnye sistemy dlya mayoneznykh emulsii.[New stabilization systems for mayonnaise emulsions] J Maslozhirovaya promyshlennost. [Fat and oil processing industry]. 6. Р. 28–29. DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.134393.[in Russian].
Rakhimov M.I. (2009). Razrabotki v napravlenii povysheniya kachestva, rasshireniya assortimenta i proizvodstva maslozhirovoi produktsii. [Developments in the direction of improving quality, expanding the range and production of fat and oil products ] dis. kand. tekhn. nauk.; Tashkent. 24. [in Russian].
Syrokhman I.V., Zavhorodnya V.M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovyh produktiv funktsionalnogo pryznachennya. [Commodity science of functional foods. Tutorial.] Kyiv. Сenter of educational literature. 544 р. [in Ukrainian].
Tabakaeva O.V., Makarova E.B., Smertina E.S. (2011) Perspektivnye napravleniya sozdaniya funktsionalnoi mayoneznoi produktsii na sovremennom etape. [Promising directions for creating functional mayonnaise products at the present stage ] Pishchevaya promyshlennost.[ Food industry]. № 11. Р. 20–21. [in Russian].
Kolesnichenko T.A., Prymenko V.G., Ivanov B. Yu. (2016). Innovacionnye metody usovershenstvovaniya sousov funkcional'nymi produktami s cel'yu povysheniya pishchevoj cennosti. [Innovative methods for improving sauces with functional products in order to increase nutritional value.] Science initiative «Universum». 86-94. doi: 10.1017/s13197-014-1389-1455-34598/568. [in Ukrainian].
Golovko T., Pak A., Prymenko V., Zherebkin M., Golovko N. (2018) The investigations of equitability of microelements distribution in the volume of emulsion type sauces enriched by dietary additives. ScienceRise. № 6. (6). Р. 19-23. https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.134393.plan. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
