ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ КИСЛОМОЛОЧНИХ ФЕРМЕНТОВАНИХ ПРОДУКТІВ З СИНБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-04Ключові слова:
кисломолочні продукти, біфідобактерії, пробіотики, пребіотики, лактулозаАнотація
Життя сучасної людини залежить від таких несприятливих факторів як забруднення навколишнього середовища, техногенні катаклізми, стресові ситуації, відсутність повноцінного харчування. Все це призводить до зниження імунітету, порушення функцій травлення, збільшення числа людей, що страждають на алергією, цукровий діабет та інші захворювання, які пов’язанні з порушенням обмінних процесів в організмі людини. Тому збалансоване і оздоровче харчування є важливою умовою для оптимального фізичного і розумового розвитку людини, підтримки його тривалої працездатності, підвищення здатності організму протистояти впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища. Повноцінне та здорове харчування відносяться до найважливіших умов збереження життя і здоров’я людини. Згідно до сучасної концепції здорового харчування, що базується на теорії збалансованого харчування, потреби організму в енергії, поживних, біологічних та фізіологічно цінних речовинах, які людина повинна отримувати з їжею, змінюються в залежності від віку, статі, фізіологічного стану організму та фізичного навантаження. Розробка нових функціональних продуктів оздоровчої дії, які здатні покращити здоров’я людини, подовжити її працездатність і тривалість повноцінного життя, є одним з актуальних напрямків розвитку харчової науки в Україні і світі. Особлива увага приділяється питанню оздоровлення кишкової мікрофлори, яка відіграє важливу роль у відновлені порушених обмінних процесів в організмі і зміцненні здоров’я людини. Для нормального функціонування організму і забезпечення активної життєдіяльності, людину необхідно забезпечити повноцінними збалансованими продуктами харчуванням. Основні вимоги до таких продуктів харчування базуються на використанні натуральної сировини з високим вмістом біологічно активних і фізіологічно необхідних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, фенольні сполуки, поліненасичені жирні кислоти. Метою даної роботи є наукове обґрунтування виробництва кисломолочної ферментованої продукції функціонального призначення, збагаченої біфідобактеріями, біологічно і фізіологічно активними речовинами пребіотиків. Предметом є пробіотики та пребіотики, продукти функціонального призначення.
Завантаження
Посилання
Gerasimenko N., Poznyakovsky V., Chelnakova N. (2016). Zdorovoe pytanye y eho rol v obespechenyy kachestva zhyzny. [Healthy eating and its role in ensuring quality of life]. Tekhnolohyy pyshchevoiy pererabatuvaiushchei promushlennosty. APK-produktu zdorovoho pytanyia [Food and processing industry technologies. APK products of healthy food]. № 4. Р. 52-57. [in Russian].
Vloshchinsky P., Poznyakovsky V., Drozdova T. (2010). Fyzyolohyia pytanyia. [Physiology of nutrition]. Novosibirsk. 352 p. [in Russian].
Chelnakova N., Poznyakovsky V. (2015). Pytanye y zdorove sovremennoho cheloveka. [Nutrition and health of modern man]. Moscow. 224 p. [in Russian].
Kochetkova A. (2013). Aktualnue aspektu tekhnycheskoho rehulyrovanyia v oblasty produktov zdorovoho pytanyia. [Current aspects of technical regulation in the field of healthy food]. Pererabotka moloka. [Milk processing]. №10. P. 6-8. [in Russian].
Spirichev V., Shantyuk L., Poznyakovsky V. (2005). Obohashchenye pyshchevukh produktov vytamynamy y myneralnumy veshchestvamy. [Enrichment of food with vitamins and minerals]. Nauka y tekhnolohyia [Science and technology]. Novosybyrsk. 548 s. [in Russian].
Kapreliants L. (2004). Funktsyonalnue produktu pytanyia: sovremennoe sostoianye y perspektyvu razvytyia. [Functional food: current status and development prospects.]. Produktu & inhredyentu. [Products & Ingredients]. № 1. Р. 22-24. [in Russian].
Kapreliants L., Iorhachova K. (2003). Funktsionalni produkty. [Functional products]. 312 s. [in Ukrainian].
Kapreliants L., Sherstobytov V., Rekychanskaia L. (2005). Uhlevodnue prebyotycheskye veshchestva yz soy. [Carbohydrates prebiotic substances from soy]. Zernovue produktu i kombykorma. [Cereals and feed]. № 2. Р. 18-20. [in Russian].
Tuhelian V., Pozniakovskyi V. (2006). Sovremennoe sostoianye y perspektyvu razvytyia nauky o pytanyy [Current state and prospects for the development of nutrition science.]. Sovremennue pryorytetu pytanyia, pyshchevoi promushlennosty y torhovly. [Modern priorities of food, food industry and trade]. Moscow. Р. 34-38. [in Russian].
Solomon A., Polevoda Yu. (2019). Kyslomolochni deserty zbahacheni bifidobakteriyamy. [Sour-milk desserts enriched with bifidobacteria]. Tekhnika, enerhetyka, transport APK. [Technics, energy, transport of the agro-industrial complex]. No. 2 (105). P. 66 74. [in Ukrainian].
Solomon A. (2018). Vybor i obosnovaniye funktsional'nykh bifidostimuliruyushchikh ingridiyentov dlya desertnykh fermentirovannykh produktov. [Selection and justification of functional bifidostimulating ingredients for fermented dessert products]. Sbornik nauchnykh trudov «Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya». [Collection of scientific papers «Topical issues of processing meat and dairy raw materials»]. Minsk. Issue 12. P. 62-71. [in Russian].
Vlasenko V., Solomon A., Paulina Ya. (2009). Suchasnyy stan ta perspektyvy vyrobnytstva kyslomolochnykh produktiv funktsionalʹnoho pryznachennya [Current state and prospects of production of functional dairy products.]. Kharchova nauka i tekhnol. [Food science and technology]. № 4 (9). P. 21-23. [in Ukrainian].
Tutelian V., Smyrnova E. (2014). Rol pyshchevukh mykroynhredyentov v sozdanyy sovremennukh produktov pytanyia. [The role of food micro-ingredients in the creation of modern food.] Pyshchevue ynhredyentu v sozdanyy sovremennukh produktov pytanyia. [Food ingredients in the creation of modern food]. Р. 10-24. [in Russian].
Kriuchkova V., Klopova A., Kolodenskyi A., Cherviakova O. (2010). Sovremennue tekhnolohyy y konkurentosposobnost byfydoaktyvnukh kyslomolochnukh produktov s povushennoi pyshchevoi tsennostiu. [Modern technologies and competitiveness of bifidoactive fermented milk products with high nutritional value]. 249 р. [in Russian].
Kryuchkova V. (2009). Prebyotyky v funktsyonalnukh kyslomolochnukh produktakh. [Prebiotics in functional fermented milk products]. Molochnaia promushlennost. [Dairy industry]. № 7. Р. 54-55. [in Russian].
Solomon A., Bondar M., Dyakonova A. (2019). Obgruntuvannya tekhnolohiyi pryhotuvannya kyslomolochnykh desertiv iz bifidohennymy vlastyvostyamy. [Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties]. [in Ukrainian].
Bukharin O., Ivanova E., Perunova N., Nikiforov I. (2018). Funktsyonalnue hruppu byfydofloru kyshechnoi mykrobyotu v assotsyatyvnom symbyoze cheloveka. [Functional groups of the bifidoflora of the intestinal microbiota in human associative symbiosis]. Zhurnаl mykrobyolog [Journal microbiol]. № 1. P.3-9. [in Russian].
Solomon A., Bondar N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies». No. 3 (102). P. 168-179.
Solomon A., Novhorodska N. Bondar M. (2019). Molochni desertni produkty. [Dairy dessert products.]. Monohrafiya. [Monographs]. Vinnytsya. Р. 155. [in Ukrainian].
Golub B. (2014). Formirovaniye lechebno-profilakticheskikh svoystv sinbioticheskikh molochnykh napitkov. [Formation of therapeutic and prophylactic properties of synbiotic milk drinks]. Tovary i rynki. Mezhdunarodnyy nauchno- professional'nyy zhurnal. [Products and markets. International scientific and professional journal]. No. 1 (17). P. 67-75. [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
