ГІДРОІМПУЛЬСНЕ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ ПРОЦЕСІВ МАСАЖУВАННЯ І НАСИЧЕННЯ ІНГРЕДІЄНТАМИ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-03Ключові слова:
м’ясна сировина, масажування, посол, розсіл, гідроімпульсне устаткування, тиск, вакуумАнотація
В умовах зростання попиту на м’ясну продукцію, проблемами забезпечення сировиною та її якості доцільно проводити науковий пошук таких способів і режимів підготовки, які забезпечать оптимальні функціонально-технологічні характеристики, що дозволяють досягати заданих показників готових продуктів. Посол м'ясної сировини є важливим етапом технології її переробки, забезпечує формування споживчих властивостей готових виробів за врахування якості вихідної сировини. Даний процес досить складний та включає масообмін в системі «розсіл - м'ясна сировина», гідроліз білкових структур і інших нутрієнтів м'яса, вплив на мікроструктуру та формування органолептичних властивостей. Пошук способів підвищення ефективності процесу посолу зосереджена на застосуванні комбінації вже існуючих способів інтенсифікації процесу посолу або модифікації основних режимів. У роботі проведено аналіз методів підвищення ефективності посолу м’ясної сировини, зокрема термічного, електрофізичних, ультразвукових кавітаційних технологій, гідрофізичних, ЕХО-розчинів, високого гідростатичного тиску, зазначено їх особливості та параметри обробки. Метою роботи є розробка технології для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини та гідроімпульсного устаткування для її реалізації. Об’єктом дослідження є закономірності процесів проникнення розсолів у структури органічних продуктів, що відбуваються при спонуканні до виникнення даних процесів за використання гідроімпульсного устаткування. Результати досліджень: запропоновано гідроімпульсне обладнання, яке містить герметичну камеру для посолу з системами подачі розсолу, вакуумуванням м’ясної сировини, а також з можливістю термічної обробки продуктів. В основі використання гідроімпульсного способу масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини покладено змінну тиску в робочій камері. Запропоновано технологію масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини. Застосування результатів підвищення ефективності технології переробки м’ясної сировини та забезпечення якості.
Завантаження
Посилання
Bal-Prylypko L. (2010) Tekhnolohiia zberihannia, konservuvannia ta pererobky miasa. [Meat storage, canning and processing technology] Kyiv. 469 p. [in Ukrainian]
Novgorodska N., Ovsiienko S., Solomon A. (2021) Kormy, miaso, vyroby iz svynyny. [Feed, meat, pork products] Vinnytsia: TOV «Druk» [Vinnytsia: TOV «Druk»]. 172 p. [in Ukrainian]
Bernyk I., Kulyk M. , Tkachenko T. (2020) Vyznachennia terminu pisliazabiinoho zberihannia miasa svynei. [Determination of the term of post-mortem storage of pig meat] Prodovolchi resursy. Zbirnyk naukovykh prats. [Food resources. Collection of scientific works]. № 15. P. 15–22. [in Ukrainian] https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-02
Novgorodska N. (2018) Vykorystannia roslynnoi klitkovyny u miasnykh napivfabrykatakh. [Use of vegetable fiber in meat semi-finished products] Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii». [Collection of Science Practices "Agrarian Science and Technology"] V. 3 (102). P. 159–168 [in Ukrainian]
Yancheva M., Peshuk L., Dromenko O. (2009) Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohii miasa ta miasoproduktiv. [Physico-chemical and biochemical bases of meat and meat products technology] Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury [Kyiv.: Center for Educational Literature]. 304 p. [in Ukrainian]
Novgorodska N. (2018) Vykorystannia svynyny z oznakamy PSE ta DFD u kovbasnomu vyrobnytstvi. [The use of pork with signs of PSE and DFD in sausage production] Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohii». [Collection of Science Practices "Agrarian Science and Technology"] V. 1 (100). P. 116–122. [in Ukrainian]
Bernyk I., Farionik T., Novgorodska N. (2020) Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho ta roslynnoho pokhodzhennia.[Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin] Navchalnyi posibnyk dlia studentiv vyshchykh navchalnykh zakladiv. Vinnytsia: Vydavnychyi tsentr VNAU [A textbook for students of higher educational institutions. Vinnytsia: VNAU Publishing Center] 232 p. [in Ukrainian]
Novhorodska N. (2014) Otsinka yakosti svynyny. [Assessment of pork quality] Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. S.Z. Gzhytsky] № 2 (3). P. 305-309 [in Ukrainian]
Bernyk I. (2020). Іmproving the quality of poultry meat by using ultrasonic cavitation technology. The scientific heritage. № 45. vol. 1. P. 19–25. [in Ukrainian]
Novhorodska N. (2016) Tehnologicheskie osobennosti svininyi s porokami PSE i DFD. [Technological features of pork with PSE and DFD defects] Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Gzhytskoho. [Scientific Bulletin of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. S.Z. Gzhytsky]. № 2 (67). P. 143–145. [in Ukrainian]
Ostapchuk N., Kamydskyi V., Stankevych H., Chuchui V. (1992). Matematicheskoe modelirovanie protsessov pischevyih proizvodstv. [Mathematical modeling of food production processes] Kyiv: Vyshcha shkola [Kyiv.: Vishcha school]. 175 p. [in Russian]
Cherevko O., Poperechnyi A. (2002) Protsesy i aparaty kharchovykh vyrobnytstv. [Processes and devices of food production] Kharkiv: KhDATOKh [Kharkiv: KhDATOH]. 420 p. [in Ukrainian]
Vynnykova L. (2006) Tehnologiya myasa i myasnyih produktov. [Technology of meat and meat products] Kyiv: Fyrma «YNKOS» [Kyiv: Firm "INCOS"]. 600 p. [in Russian]
Bernyk I. (2013) Intensyfikatsiia tekhnolohichnykh protsesiv obrobky kharchovykh seredovyshch. [Intensification of technological processes of food processing]. Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh [Vibrations in engineering and technology]. №3 (71). P. 109–115. [in Ukrainian]
Vasyliv V. (2005). Rozroblennia ta zastosuvannia sposobu elektrohidravlichnoi intensyfikatsii protsesiv kharchovykh vyrobnytstv [Development and application of a method of electrohydraulic intensification of food production processe] : avtoref. dys. na zdob. vch. stupenia kand. tekhn. nauk. [abstract of the dissertation for the degree of candidate of technical sciences]: spets. 05.18.12 «Protsesy i obladnannia kharchovykh, mikrobiolohichnykh i farmatsevtychnykh vyrobnytstv». Kyiv. 20 p. [in Ukrainian]
Bernyk I., Nazarenko I., Luhovskyi O., Svidersky A. (2018) Researcher of the influence of low-frequency and high-frequency actions on processing of technological environments. Eureka: Physics and Engineering. №1. P. 73–86.
Kyshenko I. (2001). Suchasni aspekty stvorennia miasnykh vyrobiv. [Modern aspects of creating meat products]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. [Taurian Scientific Bulletin]. V. 17. P.87–89. [in Ukrainian]
Huts V. (1998). Otsinka efektyvnosti mekhanichnoho obroblennia miasa. [Evaluation of the efficiency of meat processing]. Naukovi pratsi NUKhT. [Scientific works of NUHT]. P. 47 – 48. [in Ukrainian]
Harmash O. (2021). Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva miasnykh vyrobiv z vykorystanniam biotekhnolohichnykh pryiomiv. [Improving the technology of meat production using biotechnological techniques]. Dysertatsiia na zdobuttia nauk. st. kandydata tekhnichnykh nauk zi spetsialnosti 03.00.20 «Biotekhnolohiia». [Thesis for science. Art. Candidate of Technical Sciences in the specialty 03.00.20 "Biotechnology"]. Kyiv. 186 p. [in Ukrainian]
Nykyforov R., Sabirov O., Simakova O., Korenets Yu., Horiainova Yu., Slashcheva A. (2021). Tekhnolohiia miasnoi produktsii z vykorystanniam vysokoho tysku. [High pressure meat technology]. Kryvyi Rih: DonNUET [Kryvyi Rih: DonNUET]. 136 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
