ВИКОРИСТАННЯ ГЛЮКОЗИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-15Ключові слова:
помада, глюкоза, желатин, вологоутримуючий агент, кристалізація, структурно-механічні властивості, структуроутворення, пакування, термін зберіганняАнотація
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені без використання традиційного цукру – сахарози. Метою даної роботи є дослідження можливості отримання цукерок кристалічної структури з використанням моносахариду глюкози на існуючому кондитерському обладнанні. Об’єктом досліджень є технологія неглазурованих помадних цукерок. Предмет досліджень – помадні цукерки при повній заміні в їх рецептурі традиційного цукру сахарози глюкозою. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Запропоновано використовувати вологоутримуючий агент – желатин з метою збереження ніжної дрібнокристалічної структури під час зберігання готових виробів. З метою удосконалення технології виробництва та покращення смако-ароматичних властивостей глюкозних помадних цукерок запропоновано додатково вносити в рецептуру виробів пюре з ягід чорної смородини. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено необхідність використання герметичного способу пакування готових цукерок на глюкозі. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні сенсорні та фізико-хімічні методи досліджень, а також застосований рентгеноструктурний аналіз та проведені дослідження сорбційно-десорбційних властивостей зразків цукерок, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювану глюкозу та лише натуральні компоненти, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною та розумовою активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-15
Dubinina A., Letuta T., Yancheva M. O. (2015). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia: navch. posibnyk. [Commodity science of functional purpose products: tutorial] Kh: KhDUKhT,189 p. [in Ukrainian].
Aidoo R., Depypere F., Afoakwa O., Dewettinck K.(2013). Industrial manufacture of sugar-free chocolates. Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development. Trends in Food Science & Technology. № 32. P. 84-95 [In English].
Temnikov A., Krasina I., Minakova A., Esina A. (2010). Ispolzovanie SO2 – shrotov pryano-aromaticheskih rasteniy v tehnologii pomadnyih konfet.[ Use of CO2-meal of spicy-aromatic plants in the technology of fondant sweets] Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. [University News. Food technology]. №4. Р. 45-46. [in Russian].
Magomedov G. O. Shevtsov A. A., Ostrikova E. A.(2014) Razrabotka tehnologii pomadnyih konfet povyishennoy pischevoy tsennosti na osnove obzharennogo tsikornogo polufabrikata. [Development of technology of fondant sweets of high nutritional value based on fried semi-finished product of chicory]. Vesnik VGUIT [VGUIT Bulletin]. №4. P. 129-133.[in Russian].
Pernot-Barry А. (2008). Importance of whey ingredients in confectionery products. IWC Paris 2008: 5 th international whey conference. Central College of the German Confectionery Industry. P.24 [іn English].
Parker J. Patent Application Publication US 2013/0337140 A1 Sugar free fondant and method for preparing. Applicant: Jennifer M. Parker. Appl. No.: 13/918,811. Filed: Jun. 14, 2013. Pub. Date: Dec. 19, 2013. 4 p. [іn English].
Matias D., Kambulova Yu., Dorokhovych A., Mandziuk I. (2018) Optymizatsiia retsepturnoho skladu zheleinoho marmeladu z ponyzhenym vmistom tsukru. [Optimization of the recipe composition of jelly marmalade with reduced sugar content] Naukovi pratsi NUKhT. [Scientific works of NUFT] vol 24,№4. P. 221-232 [in Ukrainian].
Malyhina V., Raksha-Sliusareva O., Rakova V. (2009). Mikrobiolohiia ta fiziolohiia kharchuvannia; navchalnyi posibnyk dlia studentiv vyshchykh navchalnykh zakladiv osvity I-IV rivniv akredytatsii [Microbiology and nutrition physiology: a textbook for students of higher educational establishments of the I-IV levels of accreditation]. K.: Kondor.P. 241. [in Ukrainian].
Rykalo N., Rautskis V. (2012) Atsetonemichnyi syndrom u ditei: patohenez, ratsionalna infuziina terapiia.[ Acetonemic syndrome in children: pathogenesis, rational infusion therapy.] Ukrainskyi zhurnal hemapatolohii ta transfuziolohii [Ukrainian Journal of Hemapatology and Transfusiology]. № 4d(15). P. 53-56. [in Ukrainian].
Andreev N., Lukin N., Byikova S., Bakulina L. (2010). Produktyi detskogo lechebnogo i profilakticheskogo pitaniya na osnove krahmala i krahmaloproduktov. [Products of children's medical and preventive nutrition based on starch and starch products.] Pischevaya promyishlennost. [Food industry.] № 2. P .16-17. [in Russian].
Dorokhovych, A. M., Kovbasa V. M.(2015). Tekhnolohiia ta laboratornyi praktykum kondyterskykh vyrobiv i kharchovykh kontsentrativ: laboratornyi praktykum. [Technology and laboratory workshop of confectionery and food concentrates: laboratory workshop] Kyiv: Inkos. 632 p. [in Ukrainian].
Kheiker, D., Zevyn L. (1963). Renthenovskaia dyfraktometryia: monohrafyia. [X-ray diffractometry: a monograph]. M.: «Hos. yzdatelstvo fyzyko- matematycheskoi lyteratury» 191 p. [in Russian].
Greg, S., Sing K.(1984). Adsorbtsiya, udelnaya poverhnost, poristost.[ Adsorption, specific surface area, porosity] M.: «Mir», 306 p. [in Russian].
Dorokhovych, A., Kokhan O. (2014). Tsukry, otsinka yikh yakosti ta vykorystannia pry vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho pryznachennia [Sugars, evaluation of their quality and use in the production of special-purpose confectionery]. Mizhnarodna naukova konferentsiia, prysviachena 130-richchiu Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. Novi idei v kharchovii nautsi - novi produkty kharchovii promyslovosti [International scientific conference dedicated to the 130th anniversary of the National University of Food Technology. New ideas in food science – new products in the food industry] K.: NUKhT. P.61. [in Ukrainian].
Hrabovska O. (2019). Tekhnolohiia krokhmaliu i krokhmaleproduktiv :pidruchn. [The technology of starch and starch products: handbook.] Kyiv:NUKhT .314 p. [in Ukrainian].
Zubchenko A. (1986) Vlyianyia fyzyko-khymycheskykh protsessov na kachestvo kondyterskykh yzdelyi : monohrafyia [The influence of physical and chemical processes on the quality of confectionery products: monograph] M.: Ahropromyzdat. 296 p. [in Russian].
Havva O. (2006). Udoskonalennia tekhnolohii nehlazurovanykh tsukerok z metoiu podovzhennia terminu yikh zberihannia: avtoreferat dysertatsii na zdobuttia naukovoho stupenia kandydata tekhnichnykh nauk.[Improvement of technologies of unglazed fondant sweets for the purpose of prolongation of their term of storage: the dissertation author's abstract for the degree of candidate of technical sciences]. K:NUKhT,.22 p. [in Ukrainian].
Hrabovska O. (2006). Rozvytok naukovykh osnov, rozroblennia ta udoskonalennia tekhnolohii tsukrystykh krokhmaleproduktiv: avtoreferat dysertatsii na zdobuttia naukovoho stupenia doktora tekhnichnykh nauk. [Development of scientific bases, development and improvement of technology of sugary starch products: the dissertation author's abstract for the degree of Doctor of Technical Sciences]. K:NUKhT.43 p. [in Ukrainian].
Kokhan O., Svyrydenko Yu., Pat.№ 06039 Ukraine, MPK (2017.01) A23G 3/00 Tsukerky krystalichnoi struktury z nyzkym pokaznykom hlikemichnosti. [Sweets crystalline structure with low glycemic index.]; Applicant and patent holder National University of Food Technology. № u2017 06039; stated. 06.06.2017; Bjul. 10.11.2017. 4 p. [in Ukrainian].
DSTU 4135:2014 Tsukerky. Zahalni tekhnichni umovy. [Sweets. General specifications.] Minekonomrozvytku Ukrainy. [Ministry of Economic Development of Ukraine] Kyiv,2015. 27 p. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
