ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ТА ЯКІСТЬ ХЛІБА ЗІ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА

Автор(и)

  • Оксана Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Полонська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Інна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Наталія Бєла Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Костянтин Королюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Галина Богдан Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-14

Ключові слова:

спельтове борошно, технологічні фактори, показники якості, хлібобулочні вироби, показники якості

Анотація

Стаття присвячена дослідженню параметрів та режимів технологічного процесу виробництва хліба високої якості з використанням спельтового борошна. Досліджено показники якості спельтового борошна різної сортності основних виробників України. Висвітлено результати досліджень структурно-механічних властивостей спельтового борошна різної сортності у порівнянні з пшеничним на приладі «Mixolab». За індексом замісу спельтове борошно цільнозернове потребувало більшого часу для утворення тіста необхідної консистенції та, відповідно, тістова система була більш міцною та стійкою до механічних впливів (5,54 хв проти 4,20 хв для пшеничного борошна), що зумовлено хімічним складом борошна. За рахунок збільшеної кількості харчових волокон, спельтове борошно цільнозернове мало водопоглинальну здатність більшу на 2,3 % порівняно з пшеничним борошном вищого сорту. Під час нагрівання спельтове борошно вищого сорту та цільнозернове розріджувались менше порівняно з пшеничним, що пов’язано з нижчою амілолітичною активністю. Досліджено вплив спельтового борошна у сумішах з пшеничним борошном на параметри технологічного процесу та якість готового хліба. Хліб тільки зі спельтового борошна цільнозернового мав питомий об’єм менший на 33,2 % порівняно з хлібом із суміші пшеничного борошна першого сорту та спельтового борошна цільнозернового (70:30). Хліб із суміші спельтового та пшеничного борошна мав більшу пористість на 14,5 % порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна, вона була більш розвиненою, рівномірною, тонкостінною. Проведено порівняльну оцінку різних способів тістоприготування та розроблено технологічний регламент виробництва хліба з використанням спельтового борошна. Встановлено ефективність використання спельтового борошна у технології пшеничних сортів хліба.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-14

Drobot V, Mykhonik L, Semenova A, Falendish N. (2018) Boroshno starodavnikh pshenyts, produkty pererobky krupianykh kultur ta shroty u tekhnolohiyi khliba: monohr [Flour of ancient wheat, cereal grain processing and bread crumbs: monograph]. Kyiv: ProfKnyga, 188 p. [in Ukrainian].

Tverdokhlib O, Golik O, Ninieva A, Boguslavsky R. (2013) Spelta i polba v orhanichnomu zemlerobstvi. [Spelt and polb in organic farming]. Posibnyk ukrayinskoho khliboroba [Guide for Ukrainian farmers]. P. 154–155. [in Ukrainian].

Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.

Wieser H. Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology. 2000. №211. P. 262–268.

Pisarets O, Bela N (2019) Zastosuvannya spelʹtovoho boroshna v tekhnolohiyi pshenychnoho khliba. [The use of spelled flour in the technology of wheat bread]. Prodovolʹchi resursy. [Food resources]. №12. P. 136-141. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15

Kohajdova Z., Karovicova J. (2007). Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Nauka. Technologia. Jakość. № 4 (53). P. 36–45.

Phillips G. O., Williams P. A. Handbook of Food Proteins. Philadelphia: Woodhead Publishing, 2011. 464 p. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition).

Drobot V., Arsenjeva L., Bilyk О. and others. (2006) Laboratornyy praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv : navch. posib. [Laboratory practice of the technology of baking and pasta production: textbook. Kyiv: Centr navch. lit-ry, [Center for Educational Literature] 341 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-25

Як цитувати

Науменко, О., Полонська, Т. ., Гетьман, І., Бєла, Н., Королюк, К., & Богдан, Г. (2020). ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ТА ЯКІСТЬ ХЛІБА ЗІ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(14), 137–144. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-14

Номер

Том 8 № 14 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.