Деякі технологічні аспекти виробництва кисловершкового масла

Автор(и)

  • О. Боднарчук Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Ю. Майборода Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Г. Єресько
  • Н. Кігель Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

кисловершкове масло, бактеріальний препарат, молочнокислі бактерії, кислотність, діацетил, леткі органічні кислоти

Анотація

Науково обґрунтовано технологію поточного способу виробництва кисловершкового масла із використанням новоствореної вітчизняної заквашувальної культури. Досліджено вплив бактеріальної культури на показники якості кисловершкового масла. Доведено, що введення бактеріальної закваски у кількості 3,5–5% в залежності від кислотності закваски 90–105 ºТ на стадії формування структури продукту забезпечує високі органолептичні показники продукту. Показано, що даний продукт є конкурентоспроможним і не поступається за мікробіологічними, фізико-хімічними та біохімічними показниками аналогів імпортного виробництва.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Лукащук А. Как совместить приятное с полезным, или натуральность превыше всего //Молочное дело. – 2007 – № 2 – С.36-37.

Вишемирский Ф.А. Масло из «сливок» // Сыроделие и маслоделие – 2006 – № 1 – С. 25-28.

Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов – Сергиев Посад:ООО «Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

Боднарчук О.В., Король О.В., Савчук А.І., Кігель Н.Ф. Особливості конструювання заквашувальних композицій для виробництва кисловершкового масла // Збірник наукових праць. Випуск 20. – М.: Кам.-Подільськ. – 2012. – С. 101-105.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. – С-Пб.: Гиорд, 2003. – 336 с.

Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и млочных продуктов. – М.: «Пищев. пром.». – 1971. – С. 132-133.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Боднарчук, О., Майборода, Ю. ., Єресько, Г. ., & Кігель, Н. . (2014). Деякі технологічні аспекти виробництва кисловершкового масла. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 68–72. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/515

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.