Вплив температури зберігання на показники якості сирутермокислотного з ферментацією сирної маси

Автор(и)

  • Г. Калмикова

Ключові слова:

сир термокислотний, зберігання, температура, тривалість, якісні показники, готовий продукт

Анотація

В статті описуються результати досліджень процесу зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси за різних температур. Досліджено температуру і термін зберігання готового продукту. Визначено раціональні режими зберігання сиру термокислотного з ферментацією сирної маси. В результаті досліджень було визначено, що знижені температури зберігання загальмували процес накопичування в сирі фракцій загального розчинного азоту на 20 %,, фракцій небілкового розчинного азоту – на 38 % і вільних амінокислот – на 40 % відповідно. За результатами досліджень встановлено, що сир термокислотний з ферментацією сирної маси можна зберігати без істотних змін його якісних показників за температури від 4 °С до 8 °С не більше 15 діб. Подальше зберігання, до 28 діб, призводить до погіршення смаку і запаху. Найбільш раціонально зберігати сир протягом 28 діб за температури від 0°С до 4°С.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Гудков А В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А.Гудкова. – [2-е изд.]. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

Шиллер Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; под ред. Шиллера Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.

Николаев А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – [4-е изд.]. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.

Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / С.Г. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 425 с.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.

Ильяшенко Н.Г. микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М. : Колос, 2008. – 412 с.

Раманаускас Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13-16.

Усов А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. к.т.н. – Кемерово. – 1998. – 18 с.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Калмикова, Г. . (2014). Вплив температури зберігання на показники якості сирутермокислотного з ферментацією сирної маси. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 58–62. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/513

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.