БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-13Ключові слова:
сухі молочні багатокомпонентні суміші, амінокислотний склад, біологічна цінність, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, показник «порівнювальної надлишковості», якість продуктуАнотація
ухі молочні продукти мають високий попит як у світі, так і на вітчизняному ринку України і зарекомендували себе як продукти повноцінного харчування, тривалого зберігання та зручного транспортування. Молочний білок, який відрізняється високим ступенем засвоювання, є важливим компонентом у харчуванні людини. Особливо це стосується сироваткових білків, які за своїм амінокислотним складом належать до найбільш цінних білків тваринного походження. Предметом досліджень були молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків з масовою часткою білка 80% у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Метою роботи було визначити амінокислотний склад і біологічну цінність сухих молочних сумішей за показниками амінокислотного скору та збалансованості складу незамінних амінокислот у білку, використовуючи коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу та показник «порівнювальної надлишковості». Матеріали та методи. Амінокислотний склад дослідних зразків визначали за допомогою кислотного гідролізу на амінокислотному аналізаторі LC-2000 (Biotronik, Німеччина). Якісний склад білків сухих молочних сумішей визначали розрахунковим методом. Результати. Визначено, що біологічна цінність дослідних зразків з внесенням концентрату сироваткових білків у кількості 1%, 2%, 4% та 6% становила 78,1 %, 78,4%, 79,8 % та 82,1 % відповідно, у порівнянні з контролем, де вона складала 68,2 %. На підставі розрахованих значень коефіцієнта утилітарності та показника «порівнювальної надлишковості», встановлено, що дослідні зразки з концентратом сироваткових білків у кількості 4 % та 6 % мали найкращу збалансованість амінокислотного складу за незамінними амінокислотами. За сумою показників, які характеризують якість сухих багатокомпонентних сумішей, відібрано зразок з дозою внесення концентрату 4 % та рекомендовано його рецептуру для використання в подальших наукових дослідженнях під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту спеціального призначення для споживання в автономних умовах проживання людей (армія, флот, туризм тощо).
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-13
Korzun V., Voronova T., Antoniuk I. 2018. Ekolohiia i zakhvoriuvannia shchytopodibnoi zalozy. [Ecology and diseases of the thyroid gland]. Kyiv: Mizhrehionalnyi vydavnychyi tsentr «Medinform». [Kyiv: Medinform Interregional Publishing Center]. 743s [in Ukraine].
Vasilev F., Glotova I., Antipova L. 2002. K voprosu optimizatsii aminokislotnogo sostava polikomponentnyih produktov s ispolzovaniem metodov vyichislitelnoy matematiki. [On the issue of optimizing the amino acid composition of multicomponent products using methods of computational mathematics]. Hranenie i pererabotka selhozsyirya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2. S. 58-61. [in Russian].
Tsypriian V., Matasar I., Slobodkin V. 2007. Hihiiena kharchuvannia z osnovamy nutrytsiolohii. [Food hygiene with the basics of nutrition]. Kyiv: Medytsyna. [Kyiv: Medicine]. 544 s [in Ukraine].
Rohov Y., Antypova L., Dunchenko N. 2007. Khymyia pyshchy. [Chemistry of food]. Moskva: Kolos. [Moscow. Ear]. 853 s [in Russian].
Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2013. ISSN 0254-4725.
Boye J, Wijesinha-Bettoni R, Burlingame B. 2012. Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method. Br J Nutr. 108. Р.183-211. doi: 10.1017/S0007114512002309.
Horbatova K. 2003. Fyzyko-khymycheskye y byokhymycheskye osnovy proyzvodstva molochnykh produktov. [Physico-chemical and biochemical principles of dairy production]. SPb.: HYORD. [SPb .: GIORD]. 352s [in Russian].
Pennings B., Boirie Y., Senden J. Gijsen A., Kuipers H., Van Loon L. 2011. Whey protein stimulates postprandial muscle protein accretion more effectively than do casein and casein hydrolysate in older men. Am J Clin Nutr. 93(5). Р.997-1005. DOI:10.3945/ajcn.110.008102
Zolotareva M. S. 2015. Tendentsyy pererabotky molochnoi syvorotky. [Whey processing trends]. Pererabotka moloka. [Milk processing]. 8. S.23-24 [in Russian].
Khramtsov A. 2018. Lohystyka formyrovanyia novoho tekhnolohycheskoho uklada molochnoi otrasly pyshchevoi yndustryy APK v uslovyiakh ohranychennykh resursov tradytsyonnoho syria. [Logistics of the formation of a new technological structure of the dairy industry of the agro-industrial complex in the conditions of limited resources of traditional raw materials]. Yndustryia pytanyia. [Food Industry]. T.3-4. S. 8-24. [in Russian]. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-4-1.
Bakulin A., Gavrilenko N., Chervyakovskiy E., Kurchenko V. 2009. Effektivnost svyazyivaniya molochnoy syivorotki s hitozanom. [The effectiveness of the binding of whey with chitosan]. Trudyi Belorusskogo gosudarstvennogo universiteta. [Proceedings of the Belarusian State University]. 4 (2). S. 283-289. [in Russian].
Hordyenko L., Evdokymov Y., Zolotareva M. 2008. Perspektyvy yspolzovanyia kontsentratov syvorotochnykh belkov v tekhnolohyiakh pyshchevykh produktov. [Prospects for the use of whey protein concentrates in food technology]. Vesnyk Severo-Kavkazskoho tekhnycheskoho unyversyteta. [Vesnik of the North Caucasus Technical University]. 2 (15). S. 66-70 [in Russian].
Yevdokymov Y., Volodyn D., Mykhneva V. 2011. Tvoroh y tvorozhnye yzdelyia s molochnoi syvorotkoi y komponentamy. [Cottage cheese and curd products with whey and its components]. Molochnaia promyshlennost. [Dairy industry]. 11. S.62-63 [in Russian].
Minorova A., Romanchuk I., Krushelnytska N. 2013. Fizyko-khimichnyi sklad sukhykh kontsentrativ syrovatkovykh bilkiv. [Physico-chemical composition of dry whey protein concentrates]. Molochnaia yndustryia. [Dairy industry]. 2. S.32-33 [in Ukraine].
Minorova A., Romanchuk I., Krushelnytska N., Matsko L. M. 2015. Doslidzhennia mikrostruktury ta poverkhnevo-aktyvnykh vlastyvostei sukhykh kontsentrativ syrovatkovykh bilkiv, otrymanykh metodom ultrafiltratsii. [Investigation of the microstructure and surface-active properties of dry whey protein concentrates obtained by ultrafiltration].Zbirnyk naukovykh prats Vinnytskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu». Seriia: tekhnichni nauky. Vinnytsia. [Collection of scientific works of Vinnytsia National Agrarian University. Series: technical sciences. Vinnytsia]. 1 (89) T. 2. S. 89-93 [in Ukraine].
Minorova A., Romanchuk I., Zhukova Ya., Krushelnytska N., Vezhlivtseva S. 2017. Protein composition and technological properties of milk whey concentrates. Аgricultural science and practice. Vol. 4, 2. Р. 52-58.
Fazaeli M., Emam-Djomeh Z., Yarmand M. 2016. Optimization of Spray Drying Conditions for Production of Ice Cream Mix Powder Flavored With Black Mulberry Juice. J. Agr. Sci. Tech. 18: 1557-70.
Vega C, Kim E., Chen X., Roos Y. 2005. Solid-state Characterization of Spray-dried Ice Cream Mixes. Colloid Surface B. 45. Р. 66-75. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2005.07.009.
Kim E. HJ, Chen X., Pearce D. 2002. Surface Characterization of Four Industrial Spray-Dried Dairy Powders in Relation to Chemical Composition, Structure and Wetting Property. Colloid Surface B. 26. Р.197-212. https://doi.org/10.1016/S0927-7765(01)00334-4.
Vega C., Goff H. Roos Y. 2005. Spray Drying of High-sucrose Dairy Emulsions: Feasibility and Physicochemical Properties. J.Food Sci. 70. Р. 244-251. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07142.x.
Partanen R., Raula J., Seppanen R., Buchert J., Kauppinen E., Forssell. 2008. Effect of Relative Humidity on Oxidation of Flaxseed Oil in Spray Dried Whey Protein Emulsions. J. Agr. Food Chem. 56. Р.5717-5722. .
Ivkova I., Pilyaeva A. 2011. Ispolzovanie rastitelnyih zhirov «Ekolakt» v suhih molokosoderzhaschih konservah spetsialnogo naznacheniya. [The use of “Ekolact” vegetable fats in dry milk-containing canned food for special purposes]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of Omsk State Agrarian University]. 4 S.55-85 [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A. 2017. Suhie molokosoderzhaschie produktyi zdorovogo pitaniya. [Dry milk-containing products of healthy nutrition]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of the Voronezh State Agrarian University]. 2(79). S.148-152 [in Russian]. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-148-152.
Shamanova G. 1993. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tehnologii suhih molochnyih produktov dlya detskogo i dieticheskogo pitaniya, obogaschennyih zaschitnyimi faktorami. [Scientific substantiation and development of the technology of dry dairy products for baby and diet food enriched with protective factors]. avtoref. dis. kandidata tehn. Nauk. Moskva.[Moscow]. 55 [in Russian].
Patent 38738 A Ukraina, 2001. MPK7 A23G9/02. Sukha sumish dlia morozyva. [Dry mix for ice cream]. Romodanova V., Dorokhovych A., Skorchenko T. Bublyk O. (Ukraina). – 2000095271; Zaiavl. 13.09.2000; Opubl. 15.05.2001, Biul. 4.
Patent 47272 A Ukraina, 2001. MPK7 A23L1/187. Sukha sumish dlia molochnykh pudynhiv. [Dry mix for milk puddings]. Romodanova V., Skorchenko T., Remeslo N., Bublyk O., Khondozhko O. (Ukraina). № 2001106774; Zaiavl. 04.10.2001; Opubl. 17.06.2002, Biul. 6.
Prytulska N., Antiushko D., Motuzka Yu. 2012. Suchasni tendentsii rynku sportyvnoho kharchuvannia. [Current trends in the sports nutrition market]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. [Food science and technology]. 1. S.49-52 [in Ukraine].
Prytulska N., Karpenko P., Hnitsevych V., Yudina T. 2017. Naukovo-praktychni aspekty rozroblennia kharchovykh produktiv dlia viiskovosluzhbovtsiv. [Scientific and practical aspects of food development for servicemen]. Naukovi pratsi NUKhT. [Scientific works of NUHT]. 23. 5(2). S.169-185 [in Ukraine].
Minorova A., Romanchuk I., Krushelnytska N. 2018. Kharakterystyky sukhykh molochno-vuhlevodnykh sumishei rozpyliuvalnoho sushinnia. [Characteristics of dry milk-carbohydrate mixtures of spray drying]. Prodovolchi resursy: zb. nauk. pr. NAAN Ukrainy. [Food resources: coll. Science. etc. NAAS of Ukraine]. 10. S.206-212 [in Ukraine]. http://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-24.
Sokolova T., Prokhorov V., Kartashov V. 2015. Opredelenye pokazatelei byolohycheskoi tsennosty produktov pytanyia raschetnym metodom. [Determination of indicators of the biological value of food products by the calculation method]. N. Novhorod. [N. Novgorod]. 7 p. [in Russian].
Alekseeva N., Arystova V., Patratyi A. 1986. Sostav y svoistva moloka kak syria dlia molochnoi promyshlennosty. [The composition and properties of milk as a raw material for the dairy industry]. pod. red. Ya.Y. Kostyna. Moskva: Ahropromyzdat. [Moscow: Agropromizdat]. 477 p. [in Russian].
Lysyn P., Havrylova N., Molyboha E. 2015. Yntehralnaia otsenka sbalansyrovannosty produktov pytanyia. [Integral assessment of food balance]. Khranenye y pererabotka selkhozsyria. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8. p. 5-10 [in Russian].
Lypatov N., Sazhynov H., Bashkyrov O. 2001. Formalyzovannyi analyz amyno- y zhyrnokyslotnoi sbalansyrovannosty syria, perspektyvnoho dlia proektyrovanyia produktov detskoho pytanyia s zadavaemoi pyshchevoi adekvatnostiu. [A formalized analysis of the amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food with a given food adequacy]. Khranenye y pererabotka selkhozsyria. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2001. 8. p. 11-14 [in Russian].
Pasychni V. 2004. Problema belka yly problema kachestva pyshchy. [Protein problem or food quality problem]. Miasnoi byznes. [Meat business]. 2 (1). p 12-18 [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
