Фізико-хімічні властивості пектинів з різним ступенем етерифікації та обґрунтування умов їх використання в кондитерських виробах

Автор(и)

  • У. Йовбак
  • В. Петренко
  • В. Оболкіна
  • І. Карпович

Ключові слова:

борошняні кондитерські вироби, гідрофільність полісахаридів, ступінь набухання, пектин

Анотація

Встановлено вплив фізико-хімічних властивостей низькоетерифікованих та високоетерифікованих пектинів на формування структури драглеподібних термостабільних напівфабрикатів. Визначено відмінність між гідрофільними властивостями гідролізованого на негідролізованого яблучного, морквяного та гарбузового пюре. Обґрунтованого доцільність використання низькоетерифікованого пектину для термостабільних напівфабрикатів драглеподібної структури.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Нечаев А.П. Пищевые добавки: понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 12-15.

Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. / А.А. Кочеткова. Московский государственный университет пищевых производств // Пищевые ингредиенты. – 2000. – № 1, С. 10-11.

Базаранова Ю.Г. Гидроколлоидные смеси з заданными свойствами / Ю.Г. Базаранова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюкакнов // Кондитерское производство. – 2003. – № 3. – С. 38-40.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Йовбак, У., Петренко, В., Оболкіна, В., & Карпович, І. (2014). Фізико-хімічні властивості пектинів з різним ступенем етерифікації та обґрунтування умов їх використання в кондитерських виробах. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 19–22. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/504

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.