Структура хлібобулочних виробів: порівняння результатів органолептичного та приладного оцінювання показників якості

Автор(и)

  • С. Вербицький Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Л. Анісімова
  • Л. Тесленко

Ключові слова:

органолептичні дослідження, структура, структурно-механічні характеристики, хлібобулочні вироби

Анотація

Виконано органолептичні дослідження показників структури хлібобулочних виробів та дослідження їх структурно-механічних характеристик за методом профільного аналізу структури ТРА. Виявлено, що структурно-механічні характеристики точніше відображають відмінності зразків житньо-пшеничних і пшеничних хлібобулочних виробів. Зроблено висновок про можливість залучення цих показників до числа нормативних показників якості хлібобулочних виробів за умови проведення додаткових досліджень для врахування складу, а також умов і термінів їх зберігання.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Jackman, R.L. Perspectives in the textural evaluation of plant foods / R.L. Jackman, D.W. Stanley // Trends in Food Science & Technology. – 1995. – 6 (6): 187-194.

Matsumoto, S. Pioneer works on Rheology of foodstuffs in Japan / S. Matsumoto // Nihon Reoroji Gakkaishi. – 2005. – Vol. 33, No. 2. – P. 61-66.

Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малишев, С.Б. Юдина. – М.: КолосС, 2005. – С. 37-39.

Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr. / A.J. Rosenthal – Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.

Bourne, M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition. April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.

Nadulski, R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.

Brady, P.L. Correlations of Sensory and Instrumental Measures of Bread Texture / P.L. Brady, S.M. Mayer // Cereal Chem. – 1985. – 62 (1):70.

ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.

ДСТУ 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 16 с.

ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. – Введ. 1991 – 07 – 01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2006. – 6 с.

ДСТУ 4585:2006 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови. – К.: Держстандарт України, 2006. – 18 с.

Larmond, L. Laboratory methods for sensory evaluation of food / Research Branch of Canada department of agriculture. – 1977. – Publication № 1637.

Опубліковано

2014-12-25

Як цитувати

Вербицький, С., Анісімова, Л., & Тесленко, Л. (2014). Структура хлібобулочних виробів: порівняння результатів органолептичного та приладного оцінювання показників якості. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2(03), 14–18. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/503

Номер

Том 2 № 03 (2014): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.