ДОСЛІДЖЕННЯ В’ЯЗКОСТІ МОЛОЧНО-ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ В ЗОНІ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ

Автор(и)

  • Юрій Майборода Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-12

Ключові слова:

в'язкість, спред, молочно-жирові композиції, структуроутворення, швидкість деформації, вільний об’єм

Анотація

Спреди, які виробляють підприємства молочної промисловості, продовжують займати досить широку нішу в складі комбінованих жирових продуктів. Відмінності в сировинному складі масла й комбінованих жирових продуктів є причиною іншої, за характером, кристалізації гліцеридів у процесі маслоутворення й впливають на процес формування структури готового продукту. Процес обернення фаз у спредах проходить значно повільніше, кристалізація гліцеридів триває вже в тарі, що спричиняє виникнення пороків структури й знижує якість готового продукту. Слід зазначити, що для жирових композицій в зоні структуроутворення, де йдуть процеси кристалізації певних груп тригліцеридів і структура жирової системи ще не досягла стану рівноваги, надзвичайно складно отримати аналітичний опис цього явища. У зв'язку з існуючими відмінностями хімічного складу молочно-жирових композицій виникла необхідність дослідити в'язкість жирових композицій із різним співвідношенням у зоні структуроутворення. У статті наведено дані досліджень зміни в’язкості молочно-жирових композицій різного співвідношення в зоні структуроутворення, інтервал температур 6-250С. Отримані результати виявили певну залежність в’язкості молочно-жирових композицій від температури, часу перебування зразка в зоні кристалізації i швидкості деформації, а також від співвідношення жирів. Для узагальнення результатів досліджень при виведенні рівнянь в роботі використані визначальні показники вільного об’єму та швидкості деформації, які впливають на в’язкість. Отримані математичні емпіричні залежності ефективної в’язкості жирових композицій для розрахунку теплообмінних апаратів маслоробного та жирового виробництва.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-12

DSTU 4445:2005 Spredy i sumishi zhyrovi. Zahalni tekhnichni umovy. [Spreads and fat mixtures. General specifications]. [In force from 2006-07-01]. Offic. edition. Kyiv: Derzhspozhyvstandard Ukrainy, 2006. 22 p.

O`Praien R. (2007). Zhyry y masla. Proyzvodstvo, sostav y svoistva [Fats and oils. Production, composition and properties]. SPb. Professyia, P. 752.

Eresko G. A., Samoilov A. V. (2013). Udelnyye obyemy zhirovykh kompozitsiy. [The specific volume of fat compositions]. Molochnaia yndustryia [Dairy industry], 2013, № 2, P. 34-35.

Samoilov A., Eresko G., Zhukova Ya. (2013). Issledovaniye teplofizicheskikh svoystv zameniteley molochnogo zhira i molochno-zhirovykh smesey [Study of the thermophysical properties of milk fat substitutes and milk fat mixtures]. Visnyk ahrarnoyi nauky [Bulletin of Agricultural Science]. № 10. P. 55-58.

Eresko G., Samoilov A. (2013). Izmeneniye svoystv molochnogo zhira i rastitelnykh masel v zavisimosti ot ikh sootnosheniya [Change in the properties of milk fat and vegetable oils, depending on their ratio] Khraneniye i pererabotka selkhozsyria [Storage and processing of agricultural raw materials]. № 11. P. 29-31.

Eresko, G., Eroshenko, S., Buhera, Y., Samoilov A. (2014). Вязкость заменителей молочного жира в области жидкого состояния. Молочная индустрия [The viscosity of milk fat substitutes in the liquid state. Molochnaia yndustryia [Dairy industry]. № 1. P. 53-55.

Eresko, G., Rabotyagova, L. (1977). Dilatometricheskij metod issledovaniya otverdevaniya molochnogo zhira [Dilatometric method of research of milk fat solidification]. Respublikanskij mezhved. nauchno-tehnich. sbornik "Pishevaya prmyshlennost" [Republican inter-institutional scientific and technical collection Food industry]. Kyiv: Tehnika. Р. 61-64.

Korn, G., Korn, T. (1978). Spravochnik po matematike dlya nauchnyh rabotnikov i izhenerov [Reference-book on mathematics for scientific workers and engineers]. M.: Nauka. 831 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-25

Як цитувати

Майборода, Ю. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ В’ЯЗКОСТІ МОЛОЧНО-ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ В ЗОНІ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(14), 118–124. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-12

Номер

Том 8 № 14 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.