ВИВЧЕННЯ ЗМІНИ КРОХМАЛЮ ЗА ПРОЦЕСУ МОДИФІКАЦІЇ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11Ключові слова:
пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошноАнотація
Зміна кліматичних умов та виснаженість ґрунтів не забезпечує виробництва пшениці з високими хлібопекарськими властивостями. Це призводить до залучення в рецептуру хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів нових інгредієнтів, таких як клітковина пшениці, модифіковане борошно пшеничне, тощо. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Термічну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ "АС груп, ЛТД". Результати досліджень. За термічної модифікації найменше знижується показник крохмалю в борошна з пшениці сорту Чорноброва (на 3,61%) і найбільше з сорту Білява (на 4,5 %). Водночас зрастає кількість утворених редукувальних речовин найбільше за термічної модифікації борошна пшениці сорту Білява (на 0,78%) і найменше з сорту Асканійська (на 0,36%). Найбільш виражені кислотні властивості в екструдованого борошна пшеничного та борошна отриманого з сортів пшениці Асканійська і Софійка, навіть після їхньої фізичної модифікації. Наближеними є значення золи в зразків борошна до і після термооброблення. Воодночас більший вміст золи мають зразки борошна отриманого із сортів пшениці Асканійське та Чорноброва. Найвищий показник набухаємості має зразок модифікованого борошна отриманого з пшениці сорту Білява (14,6 см3/г) і дещо нижчим має модифіковане борошно отримане з пшениці «ваксі» сорту Софійка (14,2 см3/г). Більш низький показник набухаємості має зразок отриманий з пшениці сорту Чорноброва завдяки нижчому вмісту крохмалю. Водночас зразок модифікованого борошна з сорту Асканійське нижчий за зазначені вище три зразки показник набухаємості (13 см3 /г) і показує, що зміна структури крохмальної гранули суттєво впливає на фізико-хімічні показники продукту. Висновки. Дослідження показали, що отримане фізичномодифіковане борошно із різних сортів пшениці м´якої непоступається за показниками якості екструдованому борошну пшеничному. За значенням показників набухаємості показано, що зразки борошна модифікованого отримане за конвективного сушіння мають кращі показники набухаємості, ніж борошно отримане екструзійним способом.
Завантаження
Посилання
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11
Adzahan N. M. (2002). Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.
Hung P. V., Maeda T., (2008). Morita N. Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. Trends in Food Science & Technology/ 17(8). P. 448-456.
Miyazaki M. R., Hung P. V., Maeda T., Morita N. (2006). Recent advances in application of modified starches for breadmaking. 2006. Trends in Food Science & Technology. V.17. P. 591-599.
Jeon Y. J., Vasanthan T., Temelli F., Song B. K. (2003). The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. 2003. Food Research International, V.36(4). P. 349-355.
Abbas K.A., Sahar K. (2010). Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. Modified Starches and Their Usages in Selected. ood Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, No. 2. P. 90-100.
Perry P.A., Donald A.M. The effects of low temperatures on starch granule structure. 2000. Polymer. № 21. P.6361-6376.
Andreyev N., Karpov V. (1999). Struktura. khimicheskiy sostav i tekhnologicheskiye priznaki osnovnykh vidov krakhmalosoderzhashchego syria. Khraneniye i pererabotka selkhozsyria. [The structure, chemical composition and technological features of the main types of starch-containing raw materials. Storage and processing of agricultural raw materials. Number 7. р. 30-33. [in Russian].
Zhushman A. (1985). Sravneniye svoystv dispersiy kukuruznogo krakhmala i izmelchennoy kukuruzy. Krakhmalo-patochnaya promyshlennost. [Comparison of the properties of dispersions of corn starch and chopped corn. Starch and syrup industry]. M.: AgroNIITEpishcheprom. P. 9-10 [in Russian].
Shulha O., Kovbasa V., Shulha S. (2011). Vplyv protsesu ekstruzii na krokhmal ekstruziinykh kartople produktiv. [Influence of extrusion process on starch of extruded potato products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia [Food Science and Technology]. № 2. pp. 60-62. URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.] [in Ukrainian].
Grabovska O., Kuznєtsova І. Shtangeєva N. (2002). Doslіdzhennya sposobіv pіdgotovki krokhmalevmіsnoї sirovini do fermentativnogo gіdrolіzu. [Research of methods of preparation of starch-containing raw materials for enzymatic hydrolysis]. 2002. Pratsі NUKhT. [scientific works of the NUHT]. №12. Pp. 39-41. [in Ukrainian].
Gubin M. Gulyuk N., Makarova T. (1977). Proizvodstvo sladkikh krakhmaloproduktov iz krakhmalosoderzhashchego syria v Danii. Ser.5. [Production of sweet starch products from starch-containing raw materials in Denmark]. Krakhmalo-patochnaya promyshlennost [Starch and molasses industry]. M.: TSNIITEIPishcheprom. 1977. pp. 10-11 [in Russian].
Metodyka provedennia kvalifikatsiinoi ekspertyzy sortiv roslyn na prydatnist do poshyrennia v Ukraini. Metody vyznachennia pokaznykiv yakosti produktsii roslynnytstva. [Methods of qualification examination of plant varieties for suitability for distribution in Ukraine. Methods for determining the quality of crop products]. Ukrainskyi instytut ekspertyzy sortiv roslyn. [Ukrainian Institute of Plant Variety Examination]. 158 p. [in Ukrainian].
Skaletska L., Podpryatov G., Zavadska O. Metodi doslіdzhen roslinnitskoї sirovini: lab. praktikum. [Research methods of plant raw materials: lab. practicum]. K. 2009. 242 s.] [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
