ВИЯВЛЕННЯ СТОРОННІХ ВКЛЮЧЕНЬ ЯК СКЛАДОВА СИСТЕМ HACCP У КОНДИТЕРСЬКОМУ ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Анотація

Предмет дослідження – оцінювання небезпек, які несуть, чи потенційно можуть нести, різні сторонні включення в хлібобулочних і кондитерських продуктах, а також необхідності та доцільності призначання критичних контрольних точок на постах виявлення та/або вилучення сторонніх включень у рамках систем HACCP на підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості. Мета дослідження – визначити вимоги до методів виявлення сторонніх включень у хлібобулочних і кондитерських виробах та до використовуваних з зазначеною метою технічних засобів. Методи. Під час досліджень використовували системний підхід до досліджень фактологічних матеріалів, зокрема наукової та науково-практичної літератури, нормативно-правових актів, нормативних документів тощо; абстрактно-логічний підхід щодо узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати дослідження. Характерними особливостями сторонніх включень у харчових продуктах є їхня дискретність, нечисленність, а також склад, подібний до складу продуктів, що виробляються. Найбільш відпрацьованим і ефективно здійснюваним на практиці є детектування металів, водночас виявлення каменю, скла, пластмаси та більшості сторонніх тіл біологічного походження вимагає складнішого обладнання. Відповідно до умов виробництва, у харчовій промисловості використовують такі фізичні методи виявлення сторонніх включень, як світлові контрольно-вимірювальні системи у видимому та близькому інфрачервоному спектрах, рентгеноскопія, імпеданс на томографія, поверхневе мікрохвильове детектування, високочастотне ультразвукове детектування, а також магнітно-резонансна томографія. Для раціональної організації детектування сторонніх включень у харчових продуктах необхідне попереднє оцінювання їхнього складу та фізичних властивостей, а також форми та характерних розмірів поштучних паковань та темпу виробництва, якому повинне відповідати обладнання для виявлення сторонніх включень з потоку. Характерними сторонніми включеннями у товщі кондитерських і хлібобулочних продуктів є тверді та твердоподібні фрагменти не вимішаних належним чином або дегідратованих інгредієнтів, тіста, помадок та ін. Тверді та твердоподібні включення у кондитерських і хлібобулочних продуктах, відповідно до HACCP, належать до фізичних факторів. Небезпечними сторонніми включеннями у хлібобулочній промисловості є, зокрема, уламки пилок, використовуваних для оснащення хліборізальних машин. У практиці детектування сторонніх включень у хлібобулочній і кондитерській промисловості використовують різноманітні методи, найрозповсюдженішими з яких є оптичний, магнітометричний, рентгенівський, радіоактивний, ультразвуковий та електрометричні методи (індуктивні, ємнісні і контактні). Умовам практичного використання у хлібопекарській і кондитерській промисловості найбільше відповідають електрометричні пристрої виявлення сторонніх включень (металодетектори), які, проте, не є ефективними щодо більшості матеріалів, з яких зазначені включення можуть складатися. Цих недоліків позбавлені рентгенівські детектори, які, попри більшу складність знаходять все більше розповсюдження. Сучасні системи HACCP на хлібопекарних та кондитерських підприємствах включають у себе пости детектування та / або вилучення з потоку тієї продукції, яка містить різні сторонні включення. Призначання критичних контрольних точок виконують, виходячи з оцінювання ймовірності наявності сторонніх включень у продукті, ризиків, які несуть зазначені включення для життя та здоров’я споживачів, а також для стабільності роботи підприємства. У разі необхідності, здійснюють також оцінювання прийнятності та точності залучених засобів детектування. Для призначання критичних контрольних точок використовують метод дерева заходів та матричний метод, з яких ефективнішим вважають останній. За результатами роботи було розроблено «Базу аналітичних даних щодо номенклатури та характеру сторонніх включень у харчових (хлібобулочних, кондитерських) продуктах та відповідних методів і технічних засобів їх виявлення». Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення систем безпечності харчових продуктів HACCP на підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості, в організаціях та установах, профілем діяльності яких є безпечність і якість хлібобулочних і кондитерських продуктів.