Вибір складу комплексної заквашу вальної композиції для кисловершкових спредів та дослідження закономірностей її функціонування

Автор(и)

  • О. Боднарчук Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

бактеріальна композиція, молочнокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії, кислотність, діацетил, леткі органічні кислоти

Анотація

У статті наведено результати проведеної роботи щодо пошуку ефективного складу бактеріальної композиції для КВС. Критеріями оцінювання композицій слугували інтенсивність нагромадження клітин, синтез ароматичних сполук діацетилу та летких органічних кислот та органолептика. Показано залежність ростової та метаболічної активності мікрофлори закваски від співвідношення між штамами в посівному матеріалі. Встановлено, що залучення до складу бактеріальних композицій пропіоновокислих бактерій підвищує ароматоутворювальну та кислотоутворювальну здатність закваски.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Боднарчук О.В., Майборода Ю.В., Кігель Н.Ф., Єресько Г.О. Деякі технологічні аспекти виробництва кисловершкового масла // Продовольчі ресурси – 2014. – № 3. – С.68-73.

Боднарчук О.В., Кігель Н.Ф., Король О.В., Савчук А.І. Заквашувальні культури у виробництві кисловершкового масла // Молокопереробка. – №4. – 2013. – С. 12-19.

Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов М.: «Пищевая промышленность». – 1971. – С.132-133.

Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E. Nutraceutical production by propionibacteria // Le Lait. – 2002. – Vol.82, №1. – P.103-112.

Holo H., Faye T., Brade D.A. et al. Bacteriocins of propionic acid bacteria // Le Lait. – 2002. – Vol. 82, №1. – P. 59-68.

Опубліковано

2015-06-25

Як цитувати

Боднарчук, О. (2015). Вибір складу комплексної заквашу вальної композиції для кисловершкових спредів та дослідження закономірностей її функціонування. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 3(04), 75–80. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/448

Номер

Том 3 № 04 (2015): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.