Перебіг протеолітичних процесів у розсольних сирах, виготовлених з молока різних видів тварин

Автор(и)

  • Б. Галух

Ключові слова:

бринза коров’яча, бринза овеча, бринза козина, протеоліз, сполуки нітрогену, загальний розчинний нітроген, розчинний білковий нітроген, розчинний небілковий нітроген

Анотація

Запропоновано технологічні режими соління та визрівання бринзи, які забезпечують активніший перебіг біохімічних процесів порівняно з традиційними режимами соління бринзи, передбачених стандартом. Досліджено особливості перебігу протеолітичних процесів впродовж визрівання розсольного сиру бринза, виготовленого з молока корів, овець і кіз, та їх сумішей. Експериментально встановлено, що в складі загального розчинного нітрогену впродовж визрівання бринзи відбувається зменшення частки розчинного білкового нітрогену та збільшення частки небілкового розчинного нітрогену. Найбільш інтенсивно накопичення розчинних сполук нітрогену відбувається в бринзі з коров’ячого молока та його сумішах з овечим і козиним молоком.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Акаев М.-Р.Н. Дагестанские сыры [Текст] / М-Р.Н. Акаев // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – №5. – C. – 21-22.

М’які й розсільні сири [Текст] / С. Колесникова, B. Генінг, Л. Головань [та ін.] // Харчова і переробна промисловість. – 1993. – № 1. – С. 23-27.

Influence of Starters on Chemical, Biochemical, and Sensory Changes in Turkish White-Brined Cheese During Ripening / A.A.Haayaloglu, M.Guven, P.F. Fox [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2005. – Vol. 88. – P. 3460-3474.

Рамазанов, И.У. Технологические особенности производства рассольных сыров [Текст] / И.У. Рамазанов // Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. – 21 с.

Горбатова К.К. Физико-химические биохимические основы производства молочных продуктов / Ксения Константиновна Горбатова. – СПб.: ГИОРД. – 2004. – 362 с.

Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese / G. Moatsou, T. Massouras, I. Kandarakis [et al.] // Lait. – 2002. – Vol. 82. – № P. – 601-611.

Деклараційний патент на корисну модель №53999, Україна, МПК (2006.01) А23С 19/02,19/082 [Текст] Галух Б.І., Дроник Г.В. "Спосіб виготовлення розсольного сиру "Бринза Прикарпатська". Заявл. 19.04.2010. Опубл. 25.10.2010. Бюл. № 20.

Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: "Пищев. пром." 1971. – 275 c.

Опубліковано

2015-06-25

Як цитувати

Галух, Б. (2015). Перебіг протеолітичних процесів у розсольних сирах, виготовлених з молока різних видів тварин. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 3(04), 53–57. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/444

Номер

Том 3 № 04 (2015): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.