Виділення біологічно активних штамів із кисломолочного продукту народів Кавказу

Автор(и)

  • Ц. Король Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • О. Науменко Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

мікрофлора, молочнокислі бактерії, мацоні, селекція, Lactobacillus, Streptococcus, селективні середовища

Анотація

Традиційний грузинський мацоні або вірменський мацун – це природний кисломолочний продукт, який у Закавказзі називають напоєм довголіття, завдяки унікальній комбінації мікроорганізмів з високою біохімічною активністю. Мацун виробляються з давніх часів, його якість і стабільність залежить від спонтанного неконтрольованого ферментування, що може призвести до змін мікрофлори продукту. Тому нагальним питанням є збереження автентичності продукту шляхом вивчення складу мікрофлори “материнської” закваски та селекціонування біологічно активних штамів для стандартизації та покращення його якості, не змінюючи специфічність ферментування. Досліджено мікрофлору некомерційного кисломолочного продукту мацун. Визначено, що домінуючими групами були молочнокислі бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та дріжджі. Для виділення чистих культур мікроорганізмів застосовано загальні мікробіологічні методи. Із дослідної продукції було вилучено 50 ізолятів. Комплекс морфологічних і біохімічних властивостей дозволив ідентифікувати наступні види молочнокислих бактерій: S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus та E. durans.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

http://www.wisegeek.com/what-is-matsoni.htm.

Uchida K., UrashimaT., Chamnishvili N., Arai I., Motoshima H. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk // Animal Science Journal. – 2007. – Vol. 78, №1. – P. 85-91.

Chanishvili N. Identification of the lactic acid bacterial cultures isolated from the samples of the ca3. ucasian Matsoni // Proc Georgian Acad Sci Biol Ser – 2001. – Vol. 27. – P. 91-95.

Soomro A.H., Masud T: Selection of yoghurt starter culture from indigenous isolates of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus on the basis of technological properties // Ann Microbiol. – 2008. – Vol. 58. – P. 67-71.

Quero G.M., Fusco V., Cocconcelli P.S., Owczarek L., Borcakli M., Fontana C., Skapska S., Jasinska U.T., Ozturk T., Morea M. Microbiological, physico-chemical, nutritional and sensory characterization of traditional Matsoni: Selection and use of autochthonous multiple strain cultures to extend its shelf-life// Food Microbiology – 2014. – Vol. 38, № . – P. 179-191.

ГОСТ 10444.11-1989. Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов. –Введ. 1991-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 13 с.

ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання – Введ. 2014-01-01. – Київ: Мінекономрозвитку України, 2014. – 31 с.

De Vos P. Bergey’s manual of systematic bacteriology / De Vos P., G. M. Garrity, D. Jones, N. R. Krieg, W. Ludwig, F.A. Rainey, K-H. Schleifer, W. D. Whitman. – Second edition. Springer: New York, 2009. – Vol. 3. – 1422 p.

Опубліковано

2015-06-25

Як цитувати

Король, Ц., & Науменко, О. (2015). Виділення біологічно активних штамів із кисломолочного продукту народів Кавказу. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 3(04), 46–52. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/443

Номер

Том 3 № 04 (2015): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.