ВПЛИВ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ СПОЛУК НА СТАН ГЕМОВИХ ПІГМЕНТІВ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ

Автор(и)

  • Любов Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Юрій Охріменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Світлана Соколова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Клищева Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-04

Ключові слова:

біологічно активні сполуки, м’ясо птиці механічного обвалювання, жиророзчинні та водорозчинні екстракти зеленого чаю та розмарину, дигідрокверцетин, гемові пігменти, кінетика окислення, оптична щільність

Анотація

Одним з важливих параметрів рівня окислення оксиміоглобінового пігменту м’яса є зміна кольору при переході до його похідної – метміоглобіну. Міоглобін і його похідні мають різні спектральні характеристики, що дозволяє їх ідентифікувати спектрофотометричними методами аналізу, один з яких використаний в даних дослідженнях – із застосуванням пігментів, екстрагованих зі зразків м’яса птиці механічного обвалювання. У статті відображено результати досліджень впливу біологічно активних сполук на стан гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання. Метою роботи було дослідження впливу біологічно активних сполук на кінетику окислення гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання під час зберігання. Об’єктами досліджень були: м’ясо птиці механічного обвалювання, екстракти зеленого чаю водорозчинний та жиророзчинний, екстракти розмарину водорозчинний та жиророзчинний, дигідрокверцетин. Відбір проб від контрольного та дослідних зразків здійснювався на початку досліджень перед їх закладкою на зберігання та в кінці досліджень через 120 діб. Ступінь і ефективність збереження кольору визначали за допомогою спектрофотометричного порівняння оптичної щільності екстрагованих пігментів досліджуваних зразків за довжини хвилі, характерної для міоглобіну та його похідних. При аналізуванні фіксували значення оптичної щільності екстрактів за довжинами хвиль 582 нм і 650 нм. Результати виражали у вигляді відношень значень (582/650 нм), які знаходяться в кореляційній залежності з візуальною оцінкою забарвлення м’яса. Таким чином, досліджено залежність стану гемових пігментів м’яса птиці механічного обвалювання від впливу антиоксидантів за ступенем зберігання кольору впродовж 120 діб його зберігання. Підтверджено ефективність дії досліджуваних антиоксидантів по гальмуванню окислення гемових пігментів у (3,0-5,2) рази в порівнянні з контрольними зразками.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-04

Baydalinova L., Sharygina Ya. (2009). Stabilizatsiya lipidov bystrozamorozhennykh myasnykh polufabrikatov. [Lipid stabilization of quick-frozen meat semi-finished products]. Izvestiya KGTU. [News of KSTU]. 15. P. 78-83. [in Russian].

Rodina T. (2004). Sensornyy analiz prodovolstvennykh tovarov: Uchebnik. [Sensory Analysis of Food: Textbook]. Moskva: Izdatel'skiy tsentr «Akademiya». 208 p. [in Russian].

Yancheva M., Peshuk L., Dromenko O. (2009). Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohii miasa ta miasoproduktiv: navchalʹnyy posibnyk. [Physico-chemical and biochemical foundations of the technology of meat and meat products: a training manual]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury. 304 p. [in Ukrainian].

Vol'per I., Grimm A., Zaytsev V. (1967). Organolepticheskie metody otsenki prodovol'stvennykh tovarov. [Organoleptic methods for evaluating food products]. Moskva: Ekonomika. 157 p. [in Russian].

Zhuk V. (1999). Sensornyi analiz: navchalʹnyy posibnyk. [Sensory analysis: a training manual]. Kyiv: NMTs «Ukooposvita». 231 p. [in Ukrainian].

Liubchyk O., Mykyichuk M. (2014). Zastosuvannia teorii rozpiznavannia obraziv pry kontroli yakosti miasnoi produktsii. [Use of the theory of pattern recognition in the quality control of meat products]. Materialy XII Mizhnarodnoi konferentsii. Kontrol i upravlinnia v skladnykh systemakh. [Materials of the XII International Conference. Control and management in complex systems]. P. 164. Vinnytsia: VNTU. [in Ukrainian].

Rodina T., Vuks G. (1994). Degustatsionnyy analiz produktov. [Tasting product analysis]. Moskva: Kolos. 192 p. [in Russian].

Antipova L., Glotova I., Rogov I. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov. [Research methods for meat and meat products]. Moskva: Kolos. 376 p. [in Russian].

Zhuravskaya N., Alekhina L. (1985). Issledovanie i kontrol' kachestva myasa i myasoproduktov. [Research and quality control of meat and meat products]. Moskva: Agropromizdat. 296 p. [in Russian].

Perkovets M. (2013). Natural'nye rastitel'nye ekstrakty dlya prodleniya sroka godnosti myasnykh produktov. [Natural plant extracts to extend the shelf life of meat products]. Myasnaya industriya. [Meat industry]. 1. P. 56-57. [in Russian].

Nechaev A., Kochetkova A. (2007). Pishchevye i biologicheskie aktivnye dobavki, aromatizatory i tekhnologicheskie vspomogatel'nye sredstva. [Food and biological active additives, flavors and processing aids]. SPb.: GIORD. 248 p. [in Russian].

Bal-Prylypko L. (2010). Tekhnolohiia zberihannia, konservuvannia ta pererobky miasa : pidruchnyk. [Technology of storage, conservation and processing of meat: a textbook]. Kyiv. 469 p. [in Ukrainian].

Gurinovich G., Abdrakhmanov R. (2012). Izuchenie vliyaniya gemovogo i negemovogo zheleza na antiokislitel'nuyu aktivnost' digidrokvertsetina. [Study of the effect of heme and non-heme iron on the antioxidant activity of dihydroquercetin]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 1(24). P. 30-35. [in Russian].

GOST 31470-2012. Myaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa ptitsy. Metody organolepticheskikh i fiziko-khimicheskikh issledovaniy [Poultry meat, edible offal and semi-processed products. Methods for organoleptic and physico-chemical examinations]. Standartunform [Standartinform]. Moskva, 2013. 41 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-06-25

Як цитувати

Войцехівська , Л., Охріменко, Ю., Соколова, С., & Клищева, Т. . (2020). ВПЛИВ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ СПОЛУК НА СТАН ГЕМОВИХ ПІГМЕНТІВ М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНОГО ОБВАЛЮВАННЯ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(14), 35–42. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-04

Номер

Том 8 № 14 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.