Безпечність та якість сиру: як поліпшити мікробіологічні показники молока-сировини

Автор(и)

  • М. Шугай Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • Н. Кігель Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

безпечність і якість сиру, молоко-сировина, мікрофлора молока, обробка молока

Анотація

Якість молочної сировини, зокрема її мікробіологічні показники, є одним із визначальних факторів безпечності та якості отримуваного сиру. У статті проаналізовано джерела забруднення молока важливою щодо сировиробництва промислово шкідливою та патогенною мікрофлорою. Показано вплив основних груп забруднювачів мікробного і вірусного походження на показники безпечності та якості сиру. Дано оцінку ефективності використання традиційних і сучасних способів поліпшення мікробіологічних характеристик молочної сировини стосовно впливу на сторонню і заквашувальну мікрофлору, а також на фізико-хімічні й органолептичні показники отримуваного продукту.  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Te Giffel M.C. Validation of predictive models describing the growth of L. monocytogenes / M.C. Te Giffel, M.H. Zwietering // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – № 46. – Р. 135-149.

Anderson R.E. Effect of a heatresistant microbial lipase on flavour of Ultra-High temperature sterilized milk / R.E. Anderson, G.Danoelsson, C.B. Hedlund, S.G. Svensson // J. Dairy Sci. – 1981. – № 64. – Р. 375-379.

Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Гудков А.В. / под ред. С.А.Гудкова. – М.: ДеЛи принт. – 2003. – 800 с.

Hanamant P.S. Proteoliytyc psychrotrophic Bacillus cereus from milk and fermented milk products / P.S. Hanamant, G.M.Bansilal // J. of Environmental Research And Development. – 2012. – № 3. – Р. 660-666.

Флуер Ф.С. Энтеротоксины Bacillus cereus / Ф.С. Флуер // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2007. – № 2. – С. 105-110.

Шугай М.О. Термоінактивація фагів молочнокислих бактерій / М.О. Шугай, А.Л. Бойко // Вісник КНУ ім. Т. Шевченка. – 2004. – № 42-43. – С. 109-110.

Ганина В.И. Экология и органолептическая оценка сырого молока / В.И. Ганина // Переработка молока. – 2003. – № 8. – С. 8.

Шингарева Т.И. Производство сыра / Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина. – 2008. – 384 с.

Шергин А.Н. Защитные культуры Danisco для предот вращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 3. – С. 45-46.

Lidberg E. Suitability of microfiltered cheese milk in the manufacture of Swedish hard cheese / E. Lidberg, B. Bredal // Scandinavian Dairy Information. – 1991. – № 2. – Р. 20-23.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-02-04

Як цитувати

Шугай, М., & Кігель, Н. . (2013). Безпечність та якість сиру: як поліпшити мікробіологічні показники молока-сировини. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 1(1), 105–116. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/405

Номер

Том 1 № 1 (2013): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.