Вплив геометричних параметрів зубчастих емульситаторів на структурно-механічні характеристики дрібнодисперсних фаршів

Автор(и)

  • Г. Єресько Інститут продовольчих ресурсів НААН
  • С. Вербицький Інститут продовольчих ресурсів НААН

Ключові слова:

емульситатор, профільний аналіз структури, м’ясна сировина, тонке подрібнення

Анотація

Метод профільного аналізу структури ТРА (англ. Texture Profile Analysis) широко застосовується у світовій науковій практиці для досліджень реологічних властивостей харчових, і у тому числі м’ясних, продуктів. Сировину, призначену для виготовлення фаршевих мас, піддавали тонкому подрібненню на емульситаторі, після чого визначали їхні ТРА характеристики – твердість, когезію, пружність та розжовуваність. Також визначали залежності зазначених характеристик від величини зазору між ротором і статором емульситатора та величин зазору між різальними пластинами статора при тонкому подрібненні м’ясної сировини, призначеної для виготовлення фаршів варених ковбас і паштетів. Виявилося, що експериментальні залежності твердості, когезії, пружності та розжовуваності фаршевих мас від величин робочих зазорів емульситатора найкраще описує стандартний поліном другого порядку, водночас результати моделювання із застосуванням інших 3D моделей виявилися менш прийнятними.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Косой В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: Колос, 2005. – С. 37-39.

Дорохов В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2006. – № 5. – С. 41-43.

Горбатов В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов / В. Горбатов, Г. Лимонов, А. Горбатов // Мясная индустрия СССР. – 1975. – № 9. – С. 29-31.

Bourne M.C. Measurement of food texture by an Universal Testing Machine / M.C. Bourne, M.C., J.C. Moyer, D.B. Hand // Food Technol. – 1966. – № 20. – Р. 170-174.

Bourne M.C. Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. Second Edition / M.C. Bourne // April 2002. Academic Press, London – San Diego, 446 p.

Huang F., Robertson J.W. (1977) A texture study of frankfurters. J Texture Stud, 8:487-496.

Rosenthal A.J. Food texture. Measurement and perception: Моnоgr / A.J. Rosenthal // Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc., 1999. – P. 9-12.

Nadulski R. Methodological aspects of food texture measurements using TPA test / R. Nadulski // Int. Agrophysics. – 2000. – 14. – P. 207-213.

Dzieszuk W. Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych / W. Dzieszuk, E. Dworecka, T.Szmańko // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. – 2005. – № 4(1). – S. 111-121.

Kaack K. Application of by-products from industrial processing of potato flour and yellow peas as ingredients in low-fat high-fibre sausages / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 221. – P. 313-319.

Flores E.A. Uso de fibra de aveno y trigo en salchicha Viena evaluando nivel de agrado y perfil de textura / E.A. Flores, A.A.Burciaga, T.C. Soriano, N.M. Alonso, B.P. Ramirez. VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos III Foro de Ciencia de los Alimentos Guanajuto, Gto. – 2005. – P. 137-144.

Murphy S.C. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodol- ogy / S.C. Murphy, D. Gilroy, J.F. Kerry, D.J. Buckley, J.P. Kerry // Meat Science. – 2004. – № 66. – P. 689-701.

Kaack K. Low-energy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol. – 2005. – № 220. – P. 278-282.

Kaack K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H.N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol. – 2006. – № 223. – P. 267-272.

Вербицкий С.Б. Из опыта разработки установки для тонкого измельчения мясного сырья / С.Б. Вербицкий, В.В.Шевченко, И.И. Ласкаржевский, Л.Л. Назарчук // Мясной Бизнес. – 2003. – № 10 (18). – С. 38.

Вербицкий С.Б. Эффективно и тонко / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2006. – № 2(42). – С. 76-79.

Франко О.В. Результати порівняльних досліджень тонкого подрібнення м’ясної сировини в одну та дві стадії / О.В.Франко, С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Вісник аграрної науки. – 2007. – № 4.– C. 63-65.

Вербицкий С.Б. Зависимости структурно-механических характеристик тонкоизмельченных фаршевых масс от геометрических параметров эмульситатора / С.Б. Вербицкий, В.В. Шевченко, М.А. Шугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2010. – № 3(9). – С. 55-59.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-02-04

Як цитувати

Єресько, Г. ., & Вербицький, С. (2013). Вплив геометричних параметрів зубчастих емульситаторів на структурно-механічні характеристики дрібнодисперсних фаршів. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 1(1), 65–81. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/401

Номер

Том 1 № 1 (2013): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.