Використання мікробної трансглутамінази в технології сурими з птиці
Ключові слова:
електроактивований розчин, мікроструктура, м'ясо птиці, промивання, сурімі, трансглутаміназаАнотація
Для України та світу в цілому є актуальним питання переробки курей-несучок після продуктивного використання і м'яса механічної обвалки курчат-бройлерів. Одним зі способів використання даного виду сировини в якості джерела харчового повноцінного білка може бути виробництво промитого фаршу − сурімі. Складність технологічного процесу промивання полягає в наявності в непромитій масі значної частини жиру, крові, колагену, що ускладнює концентрування міофибрилярних білків і отримання більш повноцінного продукту з тривалим терміном зберігання. Використання електрохімічно активованих систем дозволяє усунути зазначені недоліки, але гелеутворюючі властивості поступаються рівню сурімі з риби. Представляється доцільним їх поліпшення шляхом застосування екзогенної форми трансглутамінази – ферменту мікробного походження. Метою цих досліджень було оцінювання дії трансглутамінази на утворення ізопептидних зв'язків у промитому фарші з м'яса птиці. Для досягнення мети отримано зображення гелів методом скануючої електронної мікроскопії, проведено аналіз кількості полігональних структур на одиницю площі, порівняно показники активності води і вологоутримувальної здатності у взаємозв'язку з мікроструктурою. Представлені дані свідчать про ефективність каталізу утворення білкових ланцюгів препаратами трансглутамінази. Отримані результати можуть бути використані в технологіях імпортозамінних продуктів з вітчизняної малоцінної сировини.
Завантаження
Посилання
Україна у цифрах 2014: статистичний збірник [за ред. І.М. Жук]. – K.: Державна служба статистики України, 2015. – 239 с.
Сэме Р. А. Переработка мяса птицы / под ред. Алана Р. Сэмса; [пер. с англ. под науч. ред. В.В. Гущина]. – СПб.: Профессия, 2007. – С. 333-334.
The development of imitation crab stick containing chicken breast surimi / Jin S.K., Hur I.C., Jeong J.Y. [et al.] // LWT-Food Science and Technology. − 2009. – Vol. 42, Is. 1. – Р. 150-156.
Stangierskia J. Analysis of the effect of heating on rheological attributes of washed mechanically recovered chicken meat modified with transglutaminase / J. Stangierskia, R. Rezlerb, G. Lesnierowskia // Journal of Food Engineering. – 2014. – Vol. 141. – Р. 13-19.
Ramadhan K. Effect of number andwashing solutions on functional properties of surimi-like material from duck meat / K.Ramadhan, N. Huda, R. Ahmad // Journal of food science and technology. – 2014. – Vol. 51, Is. 2. – Р. 256-266.
Kieliszek M. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review / M. Kieliszek, A. Misiewicz // Folia microbiologica. – 2014. – Vol. 59, Is. 3. – Р. 241−250.
Gaspar A.L.C. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review / A.L.C. Gaspar, S.P. de Gоes-Favoni // Food chemistry. – 2015. – Vol. 171. – Р. 315-322.
Transglutaminase in food biotechnology. Recent Research Developments in Food Biotechnology / Mariniello L., Di Pierro P., Giosafatto C.V.L. [et al.] // Enzymes as Additives or Processing Aids, 2008. – Р. 185-211.
Fazaeli M. Characterization of food texture: application of Microscopic technology / M. Fazaeli, M.Tahmasebi, Z.E. Djomeh // Current Microscopy Contributions to Advances in Science and Technology. − Formatex Research Center, 2012. − P. 855-871.
A comparative study of chemical composition, color, and thermal gelling properties of normal and PSE-like chicken breast meat / Li K., Chen L., Zhao Y.Y. [et al.] // CyTA-Journal of Food. – 2015. – Vol. 13, Is. 2. – Р. 213-219.
Stangierski J. The Influence of Heating and Cooling Process on the Water Bindingin Transglutaminase-Modified Chicken Protein Preparation. Assessed Using Low-Field NMR / J. Stangierski, H.M. Baranowska // Food and Bioprocess Technology. – 2015. – Vol. 8, Is. 12. – Р. 2359-2367.
Маєвська Т.М. Порівняльна характеристика рибних фаршів, промитих водопровідною водою та електрохімічно активованими системами / Т.М. Маєвська, О.С. Віннов // Наукові праці НУХТ. – 2013. – № 52. – С. 103-109.
Hrynets Y. Transglutaminase-catalyzed glycosylation of natural actomyosin (NAM) using glucosamineas aminedonor: Functionality and gel microstructure / Y. Hrynets, M. Ndagijimana, M. Betti // Food Hydrocolloids. – 2014. – Vol. 36. – Р. 26-36.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
