Дослідження реологічних характеристик розчинів камеді гуару

Автор(и)

  • В. Бахмач

Ключові слова:

в’язкість, галактоманан, гуар, камедь, реологічні властивості, стабілізація, структура

Анотація

Досліджено реологічні характеристики водних розчинів камеді гуару. Майонез є емульсією типу «масло у воді», що складається з 50-85 % рослинної олії, 5-10 % яєчного жовтка, оцту, солі і приправ. Емульсія стабілізується фосфоліпідами яєчного жовтка. Продукти з більш низьким вмістом олії (< 50 %) можуть містити загусники, такі як крохмаль, пектин, камедь, КМЦ, молочні білки. У технології майонезів існують широкі можливості використання гуарової камеді. Стабільність при низьких значеннях рН, вмісту солей, висока в’язкість розчинів при низькій швидкості зсуву і псевдопластичних характеристиках роблять привабливим використання для стабілізації систем. У зв’язку з псевдопластичними характеристиками, що властиві гуарової камеді, розчини мають текучість, при цьому залишаються на салаті. Низькі концентрації гуарової камеді забезпечують високу в'язкість в соусах при кислих і нейтральних значеннях рН. В’язкість розчинів також стабільна до змін температури і витримує різні тривалі умови зберігання. Гуарова камідь може використовуватися для часткової заміни крохмалю, покращення стабільності та додання відчуття наповненості в роті. Отримані результати можуть бути використані при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низькожирних майонезів і соусів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Брайан М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Мак Кенна Брайан. – М. – С-Пб: Профессия, 2008. – с. 221-222.

Тимченко В.К. Технология майонезов, салатных соусов и дрессингов. Навчальний посібник / В.К. Тимченко, А.К.Зябченкова, А.А.Савус. – Харків: НТУ «ХПІ», 2007. – с. 146-147

Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 256 с.

Горшкова Л.М. Текстурные ингредиенты для майонезов и соусов средней и низкой жирности. Пищевые добавки / Л.М.Горшкова, И.П. Петик, Л.П. Радченко // Олійно-жировий комплекс. – Дніпропетровськ: ІА «Експерт Агро», 2009. – №2(25). – с. 41-44.

Ливинская С.А. Совместимость стабилизаторов структуры в майонезах / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Масла и жиры, 2003. – №7(29).– с. 20-21.

Ключникова Л.В. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / Л.В. Ключникова // Масложировая промышленность, 2005. – №2. – с. 34-35.

##submission.downloads##

Опубліковано

2021-11-06

Як цитувати

Бахмач, В. (2021). Дослідження реологічних характеристик розчинів камеді гуару. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 3(05), 21–28. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/368

Номер

Том 3 № 05 (2015): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.