ВИВЧЕННЯ ДИСПЕРСІЙНОГО СКЛАДУ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

Автор(и)

  • Любомир Хомічак Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Інга Кузнєцова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Світлана Висоцька Національна академія аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Сергій Ткаченко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-21

Ключові слова:

зерно, пшениця, борошно, технологічна якість

Анотація

При удосконаленні або створенні крохмалепродукту необхідним є ґрунтовне вивчення його фізико-хімічних показників і технологічних показників. Це сприяє як відкорегуванню роботи підприємства та забезпеченню його ритмічної роботи. Крім того, зміна структури крохмальної гранули також впливає на його технологічні особливості застосування в рецептурі харчового продукту. Методика досліджень. Досліджували борошно модифіковане отримане після сушіння борошна з пшениці м'якої сорту Асканійська і борошна пшениці м'якої сортів Софійка, Білява і Чорноброва. Зразки борошна модифікованого просіювали на лабораторному розсіювачі РЛУ-1, застосувавши набір із 5 сит. Отримані фракції зразків із різною дисперсністю зважували та аналізували на масову частку дисперсійної фракції, визначали насипну щільність, коефіцієнт поглинання, кут дійсного ухилу, сипкість. Результати досліджень. Для досліджень брали наважку зразку крохмалепродукту після сушіння борошна пшеничного в кількості 100±0,1 г та подрібнювали на лабораторному млину ЛЗМ-1. Після подрібнення зважували зразки та встановлено, що втрати становлять в межах 0,63-0,86 г, найбільше зі борошна сорту Софійка (0,86 г). Найбільші значення показника насипної щільності найдрібнішої фракції (борошна) має зразок, отриманий з пшениці сорту Асканійське, а найменше – з пшениці сорту Білява. Найбільшого значення коефіцієнту поглинання досягається за значення дисперсії 0,5<δ<0,8 для всіх зразків крім з пшениці сорту Білява. Високе значення коефіцієнту поглинання (0,43) дрібнодисперсної фракції (менше 0,2 мм) борошна модифікованого із сорту пшениці Асканійське. Встановлено значення кута дійсного ухилу для модифікованого борошна пшеничного. Висновки. Визначено технологічні показники якості борошна модифікованого з пшениці м´якої для подальшого застосування у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що втрати борошна за помелу становили 1,12-1,42%, найбільші з сортів пшениці Софійка. Показано, що за звичайному неврегульованому режимі подрібнення на лабораторному млину найбільше отримано фракцію розміром часток менше 0,2 мм (85,31-87,72 %) для всіх зразків. Відмічено, що із збільшенням ступеня подрібнення значення показника насипної щільності знижується для сортів пшениці: Асканійське з 0,302 до 0,252 г/см3, Софійка з 0,317 до 0,232 г/см3, Білява з 0,308 до 0,215 г/см3, Чорноброва з 0,318 до 0,233 г/см3. Встановлено, що незалежно від сорту пшениці кут дійсного ухилу борошна становить 38-42°.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Adzahan N. (2002). Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

Hung P., Maeda T., Morita N. (2008). Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. Trends in Food Science Technologyю 17(8). P. 448-456.

Jeon Y., Vasanthan T., Temelli F., Song B. (2003). The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. Food Research International, V.36 (4). P. 349-355.

Abbas K., Sahar K. Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. (2010). Modified Starches and Their Usages in Selected. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, No. 2. P. 90-100.

Perry P., Donald A. (2000). The effects of low temperatures on starch granule structure. Polymer. № 21. P.6361-6376.

Andreyev N., Karpov V. (1999). Struktura. khimicheskiy sostav i tekhnologicheskiye priznaki osnovnykh vidov krakhmalosoderzhashchego syria [Structure, chemical composition and technological characteristics of the main types of starchy raw materials.]. Khraneniye i pererabotka selkhozsyria [Storage and processing of agricultural raw materials]. №7. 30-33 p.

Zhushman A. (1985). Sravneniye svoystv dispersiy kukuruznogo krakhmala i izmelchennoy kukuruzy [Comparison of the properties of dispersions of corn starch and ground corn]. Ser. 5: Krakhmalo-patochnaya promyshlennost. M.: AgroNIITEIpishcheprom [AgroNIITEIpischeprom ]. 9-10 p.

Shulha O., Kovbasa V., Shulha S. (2011). Vplyv protsesu ekstruzii na krokhmal ekstruziinykh kartople produktiv [Injected into the process of extrusion on the starch of extrusion cartople products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia [Food science and technology ]. № 2. 60-62 p. Rezhym dostupu: URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

Hrabovska O., Kuznietsova I., Shtanheieva N. (2002). Doslidzhennia sposobiv pidhotovky krokhmalevmisnoi syrovyny do fermentatyvnoho hidrolizu [Research of methods of preparation of starch-containing raw materials for enzymatic hydrolysis]. Pratsi NUKhT [Works of NUHT]. №12. 39-41 p.

Skaletska L., Podpriatov H., Zavadska O. (2009). Metody doslidzhen roslynnytskoi syrovyny [Research methods of plant raw materials] lab. praktykum. K.: 242 p.

Eilkn I. (2014). Razrabotka energosberegayushchey tekhnologii proizvodstva muki dlya detskogo pitaniya iz risovoy i grechnevoy krup [Development of energy-saving technology for the production of flour for baby food from rice and buckwheat]/ dis. na soiskaniye uch. step. k.t.n. M: 139 p.

Kurtseva V. (1997). Razrabotka novykh muchnykh produktov dlya detskogo i diyeticheskogo pitaniya iz zernovogo syria [Development of new flour products for baby and diet food from grain raw materials]: avtoreferat dis. kand. tekhn. Nauk Barnaul: iz-vo «AltGTU». 27 p.

Berkutova N., Shvetsova I. (1984). Tekhnologicheskiye svoystva pshenitsy i kachestvo produktov eye pererabotki [Wheat technological properties and the quality of its processed products] M.: Kolos [Kolos]. 223 p.

Kozmina N., Gunkin V., Suslyanok G. (2006). Teoreticheskiye osnovy progressivnykh tekhnologiy (Biotekhnologiya). Zernovedeniye (s osnovami biokhimii rasteniy) [Theoretical foundations of progressive technologies (Biotechnology). Grain science (with the basics of plant biochemistry)] M.: Kolos [Kolos]. 464 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Хомічак, Л., Кузнєцова, І., Висоцька, С., & Ткаченко, С. (2020). ВИВЧЕННЯ ДИСПЕРСІЙНОГО СКЛАДУ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 195–201. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-21

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.