ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ УМОВ ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТУШОК В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ

Автор(и)

  • Ніна Усатенко Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет ім. Г.С. Сковороди, м. Переяслав-Хмельницький, Україна
  • Марина Калашник Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет ім. Г.С. Сковороди, м. Переяслав-Хмельницький, Україна
  • Катерина Копилова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Сергій Вербицький Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Юрій Охріменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Крижська Сумський національний аграрний університет, м. Суми, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-20

Ключові слова:

курчата-бройлери, м’ясо птиці охолоджене, м’ясо птиці заморожене, м’ясо птиці розморожене, мікроструктурні характеристики, технологічно-функціональні характеристики, фізико-хімічні характеристики

Анотація

Предмет дослідження – умови холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення на цьому етапі характеристик його якості, а також визначальні фактори процесу, як от: мікроструктурні і структурні характеристики гістологічних зрізів охолодженої і розмороженої білої м’язової тканини; співвідношення в м'язовій тканині фракцій білків – міофібрилярних до саркоплазматичних, а також співвідношення масової частки вологи до масової частки білка. Мета дослідження – Обґрунтування раціональних умов холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення характеристик його якості. Методи. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень м’ясної сировини. Результати дослідження. Встановлено, що охолодження тушок курчат-бройлерів конвекцією за допомогою холодного повітря або дрібнодисперсного водоповітряного середовища (гідроаерозолі) є найбільш раціональним способом, використання якого на цьому етапі холодильної обробки забезпечує високі якісні та технологічно-функціональні характеристики м'яса. Виходячи з принципу максимального збереження цілісності структури м'язових волокон в процесах заморожування-розморожування, незалежно від способу охолодження, раціональною температурою заморожування є t = –40°С ± 1°С. Найбільший ступінь регресивного впливу на якісні характеристики спостерігається в м'язовій тканині, отриманій з тушок, охолоджених водою та яку заморожували за температури мінус 20°С ± 1°С. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення технології холодильного оброблення тушок курчат-бройлерів на підприємствах, що здійснюють забій та первинну переробку птиці.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Kudryashov L. (2008). Fiziko-khimicheskiye i biokhimicheskiye osnovy myasa i myasnykh produktov [Physical, hemical and biochemical basics of meat and mat products]. Moscow: Deli print [In Russian].

Sems R. (2007). Pererabotka myasa ptitsy [Processing of poultry meat]. Sankt-Petersburg: Professiya [In Russian].

Fatyanov E., Spiridonov A., Abuzyarov E. (2014). Metodika rascheta obshchego khimicheskogo sostava myasnogo syr’ya [Methods of calculation of overall chemical composition of raw meats]. Nauchnaya diskussiya: voprosy tekhnicheskikh nauk: sb. statey po materialam XXI zaochnoy NPK [Scientific Discussion: issues of engineering science: Collection of proceedings of 21th Scientific and Practical Conference (by correspondence)]. Moscow, 100-104 [In Russian].

Golovkin N. (1984). Kholodil’naya tekhnologiya pishchevykh produktov [Refrigerated technology of food products]. M.: Legkaya i Pishchevaya promyshlennost’ [In Russian].

Evans J. (2010). Zamorozhennyye pishchevyye produkty: proizvodstvo i realizatsiya [Frozen food products: production and destribution]. Sankt-Petersburg: Professiya [In Russian].

Stringer D. (2004). Okhlazhdennyye i zamorozhennyye produkty: Nauchnyye osnovy i tekhnologii [Chilled and frozen food products: scientific basics and technologies]. Sankt-Petersburg: Professiya [In Russian].

Rogov I., Zabashta A., Kazyulin G. (2009). Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov. Kniga 1. Obshchaya tekhnologiya myasa: ucheb. [Technology of meat and meat products. Book 1. General technology of meat: manual]. Moscow: Koloss [In Russian].

Gayevoy E., Sivacheva A. (1968). Okhlazhdeniye i zamorazhivaniye myasa ptitsy v SSSR i za rubezhom. Uchebnik. [Chilling and freezing of poultry meat in USSR and abroad. Manual]. Moscow: Gostorgizdat, 1968 [In Russian].

Tsvetkov A. (2002). Kholodil’naya obrabotka i khraneniye myasa ptitsy i produktov iz myasa ptitsy [Refrigerated treatment and storage of poultry and poultry meat products]. M.: VNDIPP [In Russian].

Usatenko N. (2014). Izmeneniye fizicheskikh kharakteristik tushek tsyplyat-broylerov v protsesse ikh kholodil’noy obrabotki [Change in physical characteristics of broiler carcasses in the process of their refrigerated teratment]. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnologiya [Food Industry: Science and Technology], 2014, 3, 33-38 [In Russian].

Usatenko N., Okhrimenko Yu. (2013). Vyznachalni kharakterystyky vyrizok z miasa kurchat-broilerov za natyvnym stanom [Determinative characteristics of cuts of broiler meat by natively state]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhytskoho [Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Named After S. Z. Gzhytskyi]. Vol. 15, 1(55), part 3, 174-178 [In Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Усатенко, Н., Калашник , М., Копилова, К., Вербицький, С., Охріменко, Ю., & Крижська, Т. . (2020). ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ УМОВ ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТУШОК В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 185–194. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-20

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.