ДИНАМІКА МІЖФАЗОВОЇ ВЗАЄМОДІЇ МІЖ КОМПОНЕНТАМИ ПРИ ПЕРЕМІШУВАННІ

Автор(и)

  • Ігор Стадник Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, Україна
  • Юлія Паньків Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, Україна
  • Володимир Василів Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Кос Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-19

Ключові слова:

перемішування, тверда, рідка газоподібна фаза, зміна концентрацій, термодинаміка, гідратація, опара

Анотація

Процеси перемішування, збивання і піноутворення за своєю суттю одинакові, та полягають у диспергуванні газу в рідині. Під час змішування та збивання суміші компонентів внаслідок механічної дії набухлі, збільшені в об’ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) утворюють тривимірну губчасто-сітчасту неперервну структуру. Її називають клейковинним каркасом. Саме він визначає еластичні та пружні властивості середовища. Тому метою роботи було встановлення взаємозв’язку газоутримувальної здатності середовища та енергії, затрачуваної на гідратацію компонентів. Дослідженнями виконувалася задача визначення газоутримувальної здатності середовища зі змінними параметрами висоти рідинної фази від інтенсивності змішування, часу перебігу перехідних процесів формування повного об'єму газорідинного середовища, часу перехідного процесу виходу диспергованої газової фази. Різниця рівнів до утворення газової фази і в режимі перемішування (аерації) визначає значення газоутримувальної здатності. У зв'язку з цим прийшли до висновку про доцільність повної дестабілізації усталених режимів за рахунок зміни режимів дії робочого органа в системі потоків. Додатковим впливом на систему є зміна гідродинамічних режимів у зв'язку з несталою динамікою утворення диспергованої газової фази. Генерування диспергованої газової фази означає присутність енергетичних витрат на утворення міжфазної поверхні, що повинно враховуватися в загальному енергетичному балансі. Одночасно з цим слід назвати ще одну особливість. Частина газової фази, що існувала і продовжує існувати в новому режимі після змішування, потрапляє в режим перехідного процесу. Тому найефективніше замішування відбувається при дотримуванні зміщеного режиму дозування компонентів у зваженому стані та механічного впливу робочого органу. Виходячи з поставлених завдань і умов проведення змішування опари, визначені вимоги до конструкції змішувача, при цьому встановлено, що подача компонентів повинна тривати не менше 45 с. За даний період відбувається гідратація та зменшення споживання енергоресурсів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Stadnyk I. (2011). Protsesy ta mashyny dlia zamishuvannia tista: Monografiia. [Dough kneading processes and machines: Monograph]. Ternopil: publishing house TNTU them. I. Pulia, 212 p. [in Ukrainian].

Stadnyk I., Lisovenko O. (2009). Zastosuvannia sposobiv vibratsiinoho ta pulsatsiinoho zamishuvannia pry rozrobtsi novoi tistomisylnoi mashyny. [Application of vibration and pulsation mixing methods in the development of a new dough mixing machine]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Urainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine]. № 4. р. 37–40.

Dobrotvor I., Stadnyk I. (2011). Doslidzhennia rozpodilu kontsentratsii rozchynnykh shariv pry zmishuvanni. [Investigation of the distribution of concentrations of soluble layers during mixing]. Khranenye y pererabotka zerna. [Storage and processing of grain]. № 8. P. 48–50.

Drobot V. (2002). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva: Monografiia. [Technology of bakery production: Monograph]. Kyiv: Lohos, 365 p. [in Ukrainian].

Stadnyk I. (2014). Naukovo-tekhnichni osnovy protsesiv ta rozrobka obladnannia dlia bezlopatevoho zamishuvannia tista: avtoref. dys. …dokt. tekhn. Nauk. [Scientific and technical basics of processes and development of equipment for dough-free kneading of dough: abstract. diss. … Doc. tech. Sciences]. Kyiv: NUKhT, 40 p. [in Ukrainian].

Sokolenko A., Kostyuk V., Vasylkivsky K. (2012). Enerhetychni transformatsii v kharchovykh tekhnolohiiakh. [Energy Transformations in Food Technologies]. Kharchova promyslovist [Food Industry]. № 13. P. 198–204. [in Ukrainian].

Sokolenko A., Piddubnyi V., Shevchenko O. (2007). Modeliuvannia hidrodynmiky hazoridynnykh seredovyshch v umovakh brodinnia. Modeling of hydrodynamics of gas-liquid media under fermentation conditions. Maharach. Vynohradarstvo y vynodelye. Magarach. Viticulture and winemaking. № 1. P. 119–121. [in Ukrainian].

Sokolenko A. (2008). Intensyfikatsiia masoobminnykh protsesiv v kharchovykh tekhnolohiiakh. [Intensification of mass-exchange processes in food technologies]. Kyiv: Liuksar, 443 p. [in Ukrainian].

Yanakov V. (2011). Obhruntuvannia parametriv i rezhymiv roboty tistomisylnoi mashyny periodychnoi dii: avtoref. dys. kand. tekhn. Nauk. [Justification of parameters and modes of operation of the dough mixing machine of periodic action: author. diss. Cand. tech. Sciences]. Kyiv: 20 p. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Стадник, І., Паньків, Ю., Василів, В., & Кос, Т. . (2020). ДИНАМІКА МІЖФАЗОВОЇ ВЗАЄМОДІЇ МІЖ КОМПОНЕНТАМИ ПРИ ПЕРЕМІШУВАННІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 174–184. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-19

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.