БІОХІМІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ СИРНОЇ МАСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ТВЕРДИХ СИРІВ

Анотація

В асортименті молочних продуктів особливе місце посідають тверді сири, при виробництві яких відбувається концентрування найцінніших у харчовому відношенні складових молока, формування специфічних смакових та ароматичних особливостей готового продукту, а також утворення широкого спектру біологічно активних речовин, що сприяють успішному його засвоєнню організмом людини. Аналіз стану вітчизняного ринку твердих сирів показав тенденцію до підвищення рівня споживання даного продукту, його обмежений сучасний асортимент та незадовільну якість. Що спонукає сироробну галузь до розширення гами продукції та використання новітніх технологій як у виробництві сирів, так і заквашувальних культур для їхнього виготовлення. Погіршення показників якості сирів бактеріального та технологічного походження можливо уникнути завдяки використанню бактеріальних препаратів, що містять спеціально підібрані штами молочнокислих мікроорганізмів з високою протеолітичною та ліполітичною активністю, фагостійкістю та антагоністичною дією до технічно шкідливої мікрофлори. Різновидність асортименту сирів зумовлена дією багатьох факторів фізичної, хімічної, мікробіологічної та біохімічної природи. Важливе значення, при цьому, відіграє вид молока, його фізико-хімічний склад та показники якості, режими його теплової обробки при виробництві сиру, технологічні параметри процесу одержання сирної маси, режими і тривалість визрівання сирів та ін. Процес визрівання твердих сирів за участі штамів молочнокислих мікроорганізмів з високою протеолітичною дією характеризується інтенсивністю процесів протеолізу та ліполізу, що в значній мірі формує органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. В роботі наведено результати досліджень протеолітичної, активності відібраних перспективних штамів молочнокислих бактерій, видів Lc. lactis, Lbc. caseі, Str. Thermophilus при визріванні сирів. Визначено динаміку накопичення фракцій азотовмісних сполук упродовж визрівання сирів.