ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

Автор(и)

  • Оксана Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Галина Богдан Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Наталія Бєла Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Тетяна Полонська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Інна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-16

Ключові слова:

помельна партія, борошно, суха пшенична клейковина, аскорбінова кислота, солод, ферментні препарати

Анотація

Стаття присвячена проблемі невідповідності показників якості борошна, як основної сировини хлібопекарської галузі, нормативним вимогам, що зумовлює погіршення якості готових виробів. Коротко наведено статистичні дані та охарактеризовано причини нестабільності хлібопекарських показників борошна, обґрунтовано необхідність заходів щодо їх стабілізації та обрано оптимальний шлях для їх покращення. Надано результати досліджень щодо можливості покращення хлібопекарських показників борошна шляхом додавання технологічних добавок: сухої клейковини, окисника-аскорбінової кислоти, солоду білого ячмінного, ферментних препаратів тощо. Досліджено вплив різного дозування сухої пшеничної клейковини (СПК) на якість борошна, зроблено висновки щодо особливостей зміни показників напівфабрикатів зі збільшенням кількості СПК в рецептурі, доведено доцільність використання СПК в рецептурах хліба та хлібобулочних виробів. Доведено позитивний вплив поліпшувачів окислювальної дії, зокрема, аскорбінової кислоти на стан білково-протеїназного комплексу борошна, а саме: зменшення протеолітичної активності борошна. Досліджено ефективність використання білого ячмінного солоду для стабілізації стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна, зокрема, амілолітичної активності, яка характеризується показником «число падіння». Висвітлено результати досліджень застосування ферментних препаратів, а саме: «Верон М4», «Верон П» («Barentz B.V», Німеччина). Зроблено висновки щодо покращення формування клейковинного каркасу та стабілізації структури клейковини в результаті додавання регламентованої кількості ферментних препаратів. Коригування рецептур хліба та хлібобулочних виробів шляхом додання встановленої кількості технологічних добавок: сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти, солоду білого ячмінного, ферментних препаратів як самостійно, так і в складі комплексних хлібопекарських поліпшувачів дає змогу отримати конкурентоспроможну хлібопекарську продукцію високої якості.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Zhyhunov D. (2020). Boroshno tsilovoho vykorystannia: sohodennia i maibutnie. [Targeted flour: present time and future]. Spets. vydannia do konf. «Backery Processing&Packaging 2020». [Specialized edition for the conference «Backery Processing&Packaging 2020»]. P.12. [in Ukrainian].

Zhyhunov D., Kovalova V., Zhyronkina D. (2017). Analiz yakosti boroshna z riznykh rehioniv Ukrainy.[Analysis of the quality of flour from different regions of Ukraine]. Scientific Works. №81(2). P.35-43. https://doi.org/10.15673/swonaft.v81i2.901 [in Ukrainian].

Drobot V. (2003). Kharchovi dobavky ta ikh funktsionalna rol u tekhnolohichnomu protsesi [Nutritional supplements and their functional role in the technological process]. Khranenie i pererabotka zerna. [Storage and processing of grain]. №9. P.25–27. [in Ukrainian].

Drobot V. (2019). Dovidnyk z tekhnolohii khlibopekarskoho vyrobnytstva. [Bakery technology reference book]. Kyiv: ProfKnyha. 580 p. [in Ukrainian].

Drobot V. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho i makaronnoho vyrobnytstva. [Laboratory workshop with the technology of bakery and pasta production]. Kyiv:Tsentr navchalnoi literatury, 341 p. [in Ukrainian].

HSTU 46.004-99. Boroshno pshenychne. Tekhnichni umovy. [Wheat flour. Technical conditions]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy. [State consumer service of Ukraine]. Kyiv, 1999.12 p.

DSTU ISO 21415-1:2009. Pshenytsia i pshenychne boroshno. Vmist kleikovyny. Chastyna 1. Vyznachannia syroi kleikovyny ruchnym sposobom. [Wheat and wheat flour. Gluten content. Part 1. Determination of wet gluten content manually]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy. [State consumer service of Ukraine]. Kyiv, 2011.5 p.

DSTU ISO 3093:2019. Pshenytsia, zhyto ta boroshno z nykh, pshenytsia tverda y manni krupy z tverdoi pshenytsi. Vyznachennia chysla padinnia metodom Khahberha-Pertena (Hagberg-Perten). [Wheat, rye and flour from them, durum wheat and semolina from durum wheat. Falling number determination by the Hagberg-Perten method]. DP «UkrNDNTs». [SE «UkrNDNC»]. Kyiv, 2019. 6 p.

DSTU 7045–2009. Vyroby khlibobulochni. Metody vyznachennia fizyko – khimichnykh pokaznykiv. [Bakery products. Determination of physical and chemical indicators.] Derzhspozhyvstandart Ukrainy. [State consumer service of Ukraine]. Kyiv, 2009. 33 p.

Drobot V., Sylchuk T., Bilyk O. (2005). Vplyv sukhoi pshenychnoi kleikovyny na tekhnolohichnyi protses i yakist khliba. [Influence of dry wheat gluten on the technological process and quality of bread]. Khranenye y pererabotka zerna. [Storage and processing of grain]. №4 (70). P.53-55. [in Ukrainian].

Drobot V., Savchuk N. (2001). Vplyv hliukooksydazy ta askorbinovoi kysloty na yakist kleikovyny slabkoho boroshna. [The effect of glucoxidase and ascorbic acid on the quality of gluten in weak flour]. Kharchova i pererobna promyslovist.[Food and processing industry]. №2. P. 24-25. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Науменко, О., Богдан, Г., Бєла, Н., Полонська, Т. ., & Гетьман, І. (2020). ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 151–157. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-16

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.