ОЦІНКА ЯКОСТІ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ НА ПРИНЦИПАХ КВАЛІМЕТРІЇ
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15Ключові слова:
сухі молочні багатокомпонентні суміші, концентрат сироваткових білків, кваліметрія, ієрархічна структура властивостей, коефіцієнти вагомості, комплексний показник якостіАнотація
На сьогоднішній день все більшу популярність набирають сухі молочні продукти підвищеної харчової та біологічної цінності спеціального призначення. Використання кваліметричного прогнозування дозволяє передбачити задані якості нової продукції та забезпечити максимальну відповідність вимогам та сподіванням споживачів. Кваліметричний метод оцінки якості харчових продуктів дає можливість формалізувати і оцінити практично будь-які властивості продукту із заданим ступенем точності, а також представити узагальнено показник якості в інтегральному та розгорнутому вигляді. Авторами розроблено алгоритм оцінювання комплексного показника якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей, який базується на застосуванні методів кваліметрії. Предметом досліджень були сухі молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків (КСБ) з масовою часткою білка 80 % у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Контролем слугувала суха суміш з молочно-вуглеводною основою без білкового концентрату. Методи досліджень. Запропонована кваліметрична модель розглядає якість продукту як ієрархічну сукупність властивостей, представлену трьома рівнями. У модель включені такі показники першого рівня: показники призначення, специфічні показники, показники стабільності. Результати. Показано, що комплексні показники якості дослідних зразків сухих молочних сумішей з КСБ перевершують аналогічний показник контрольного зразку в середньому на 16%. Встановлено, що найвищий комплексний показник якості має зразок з дозою внесення КСБ 4%, де його показник на 26 % вищий у порівнянні з контрольним зразком. Посилаючись на отримані результати можна зробити висновок, що рецептури дослідних зразків з дозою внесення КСБ 2% та 4 % можуть бути використані під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту. Визначені комплексні показники якості підтверджують доцільність виробництва продукту спеціального призначення, підвищеної харчової та біологічної цінності, тривалого строку зберігання.
Завантаження
Посилання
Ivkova I., Pilyaeva A. (2012). Suhie molochnye konservy specialnogo naznacheniya. [Drymilk canned food for special purposes]. Pishevaya promyshlennost. [Food industry]. 6. 64-65. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-148-152 [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A. (2011). Ispolzovanie rastitelnyh zhirov «Ekolakt» v suhih molokosoderzhashih konservah specialnogo naznacheniya. [The use of vegetable fats "Ecolact" in dry milk-containing canned food for special purposes]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of the Omsk State Agrarian University]. 4.55-58. [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A., Kopylov G. (2014). Razrabotka tehnologii suhogo kislomolochnogo (smetannogo) produkta. [Development of technology for dry fermented milk (sour cream) product]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 1.35-40. [in Russian].
Hmelev V., Shalunov A., Golyh R., Nesterov V., Dorovskih R., Skiba E. (2015). Shavyrkina N. Vliyanie ultrazvukovogo vozdejstviya na sohrannost bakterij pri raspylitelnoj sushke kislomolochnyh produktov. [Influence of ultrasonic action on the preservation of bacteria during spray drying of fermented milk products]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 39. (4). 116-123. [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A. (2012). Suhoj kislomolochny jprodukt. [Dry fermented milk product]. Molochnaya promyshlennost. [Dairy industry]. 8.83. [in Russian].
Bannikova A., Evdokimov I. (2015). Molochnye produkty, obogashennye syvorotochnymi belkami, tehnologicheskie aspekty sozdaniya. [Dairy products enriched with whey proteins, technological aspects of creation]. Molochnaya promyshlennost. [Dairy industry].1. 64-66.[in Russian].
Gordienko L., Evdokimov I., Zolotareva M. (2008). Perspektivy ispolzovaniya koncentratov syvorotochnyh belkov v tehnologiyah pishevyh produktov.[Prospects for the use of whey protein concentrates in food technology]. Vestnik Severo-Kavkazskogo tehnicheskogo universiteta. [Bulletin of the North Caucasus Technical University]. 2(15). 66-70. [in Russian].
Minorova A., Romanchuk I., Zhukova Ya., Krushelnytska N. Vezhlivtseva S. (2017). Protein compositionand technological propertiesof milk whey concentrates. Аgricultural scienceand practice. Vol. 4, No. 2.Р. 52-58.
Shydakova-Kameniuka O., Holovko M. Rohovyi I., Rohova A. (2015). Zastosuvannia pryntsypiv kvalimetrii dlia otsiniuvannia yakosti pechyva z dodavanniam napivfabrykatu kistkovoho kharchovoho. [Application of the principles of qualimetry to assess the quality of cookies with the addition of semi-finished bone food]. Prohresyvni tekhnika tatekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. [Advanced techniques and technologies of food production, restaurant business and trade]. 1.213-222. [in Ukrainian].
Selivanova M., Melnikova L. (2017). Kvalimetricheskaya model kak instrument prognozirovaniya kachestva pishevyh produktov. [Qualimetric model as a tool for predicting food quality]. NIRS BGEU: sb. nauchnyh statej. Belorus.gos. ekonom. un-t. Minsk: BGEU. 6. 197-199. [in Russian].
Renzyaeva T., Merman A., Sharfunova I. (2010). Razrabotka obobshennogo kompleksnogo pokazatelya kachestva hlebobulochnyh i muchnyh konditerskth izdelij.. [Development of a generalized complex indicator of the quality of bakery and flour confectionery products]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 3 (18). 91-95. [in Russian].
Tamim A., Robinson R. (2003). Jogurty i drugie kislomolochnye produkty / per. s angl. pod nauchnoj redakciej L. Zabodalovoj Yoghurts and other fermented milk products / per. from English. under the scientific editorship of L. Zabodalova. SPb: Professiya, 2003.395-397. [in Russian].
Strizhevskaya V., Simakova I., Pavlenkova M. (2019). Razrabotka kvalimetricheskoj modeli kombinirovannyh snekovyh izdelij. [Development of a qualimetric model for combined snack products]. Novye tehnologii. [New technologies]. 1(47).178-188. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10118 [in Russian].
Erl M., Erl R., Anderson A. (2004). Razrabotka pishevyh produktov: per. s angl. V. Ashkinaza, T. Furmanskoj [Food development: trans. from English. V. Ashkinaza, T. Furmanskaya]. SPb.: Professiya.384 [in Russian].
Suvorova L., Cvirkov R. (2005). Planirovanie kachestva produkcii s uchetom pozhelanij potrebitelya. Planirovanie kachestva.Vse o kachestve. [Product quality planning, taking into account the wishes of the consumer. Quality planning. It's all about quality] Otechestvennye razrabotki. [Domestic developments]. 5 (38).19-45. [in Russian].
Azgaldov G., Kostin A., Sadovov V. (2011). Kvalimetriya: pervonachalny esvedeniya: Spravochnoe posobie s primerom dlya ANO «Agentstvo strategicheskih iniciativ po prodvizheniyu novyh proektov». [Qualimetry: initial information: Handbook with an example for ANO Agency for Strategic Initiatives to Promote New Projects]. Moskva: Vysshayashkola, 143. [in Russian].
Pisareva E. (2011). Kvalimetricheskij podhod kocenke kachestva obogashennyh myasnyh produktov na primere pashtetov s rastitelnymi poroshkami. [Qualimetric approach to assessing the quality of fortified meat products on the example of pates with vegetable powders]. Molodoj uchenyj. [Young scientist]. 6. T. 1.95–99. [in Russian].
Dunchenko N., Svinina A. (2018). Upravlenie kachestvom rublennyh myasnyh polufabrikatov na baze kvalimetricheskogo prognozirovaniya. [Quality management of minced meat semi-finished products based on qualimetric forecasting]. Industriya pitaniya.[Food industry].3.59-64. DOI: 10.29141/ 2500-1922-2018-3-3-9. [in Russian].
Okara A., Aleshkov A., Kalenik T. (2012). Kvalimetricheskaya model myasosoderzhashih rublenyh polufabrikatov, obogashennyh laktulozoj. [Qualimetric model of meat-containing minced semi-finished products enriched with lactulose]. Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2.49-51. [in Russian].
Bychkova S., Rozhdestvenskaya L. (2012). Primenenie kvalimetricheskogo podhoda k razrabotke salatov. [Application of the qualimetric approach to the development of salads]. Pishevaya promyshlennost.[Food industry].12.44-48..[in Russian].
Yudina T., Nazarenko A. (2016). Kompleksna otsinka yakosti molochno-roslynnykh farshiv na osnovi kontsentratu zi skolotyn. [Comprehensive quality assessment of milk and vegetable minced meat based on buttermilk concentrate]. Visnyk DonNUET. [Bulletin of DonNUET].1.80-90. [in Ukrainian].
Minorova A., Romanchuk I., Krushelnytska N. (2018). Kharakterystyky sukhykh molochno-vuhlevodnykh sumishei rozpyliuvalnoho sushinnia. [Characteristics of dry milk-carbohydrate mixtures of spray drying]. Prodovolchi resursy. [Food resources].10. 206-212.[in Ukraine]. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-24. [in Ukrainian].
Minorova A., Rudakova T. Krushelnytska N. (2020). Biolohichna tsinnist sukhykh molochnykh bahatokomponentnykh sumishei. [Biological value of dry milk multicomponent mixtures]. Prodovolchi resursy. [Food resources]. 14.125-136. [in Ukraine]. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-13. [in Ukrainian].
Sokolova T., Prohorov V., Kartashov V. (2015). Opredelenie pokazatelej biologicheskoj cennosti produktov pitaniya raschetnym metodom. [Determination of indicators of the biological value of food products by calculation method]. N. Novgorod, 7. [in Russian].
Lisin P., Gavrilova N., Moliboga E. (2015). Integralnaya ocenka sbalansirovannosti produktov pitaniya. [Integral assessment of the balance of food products]. Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8.5–10. [in Russian].
Lipatov N., Sazhinov G., Bashkirov O. (2001). Formalizovannyj analiz amino- i zhirnokislotnoj sbalansirovannosti syrya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishevoj adekvatnostyu. [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy] Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8.11–14. [in Russian].
DSTU ISO 8968-2:2005 (IDF 20-2:2001) Moloko. Vyznachennia vmistu azotu. Chastyna 2. Metod Kieldalia. Metod iz vykorystanniam bloku dlia spaliuvannia (makrometod) (ISO 8968-2:2001,IDT; IDF 20-2:2001, IDT). [Milk. Determination of nitrogen content. Part 2. Kjeldahl method. Method using a combustion unit (macromethod)]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, [Derzhspozhyvstandart of Ukraine]. Kyiv, 2007. [in Ukrainian].
DSTU ISO 17997-1/IDF 29-1:2009 Moloko. Vyznachennia vmistu kazeinovoho azotu. Chastyna 1. Oposeredkovanyi metod (kontrolnyi). [Milk. Determination of casein nitrogen content. Part 1. Indirect method (control)]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, [Derzhspozhyvstandart of Ukraine]. Kyiv, 2009. [in Ukrainian].
Sovremennye napravleniya v oblasti raspylitelnoj sushki molochnoj syvorotki. Obzornaya informaciya. Maslodelnaya i syrodelnaya promyshlennost. [Modern trends in the field of spray drying of whey. Survey information. Butter and cheese-making industry]. Moscow, 1979. 27 р. [in Russian].
GOST ISO 21807:2015 Mikrobiologiya pishchevoy produktsii i kormov. Opredeleniye aktivnosti vody. [Microbiology of food and animal feeding stuffs. Method for determining water activity]. Codex JSC, 2015. 7 р. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
