THE CHARACTERISTICS OF THE PROPERTIES OF ARTICHOKE POWDER AND ITS USE IN FOODS [ХАРАКТЕРИСТИКА ВЛАСТИВОСТЕЙ ПОРОШКУ АРТИШОКУ ТА ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ В ЇЖІ]
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-14Ключові слова:
порошок артишоку, фізико-хімічні характеристики, харчова промисловість, застосуванняАнотація
У сучасному світі існує потреба збагатити щоденний раціон людини вітамінами, макро- та мікроелементами, харчовими волокнами, які сприяють нормалізації обмінних процесів, підтримці та поліпшенню здоров’я, профілактиці захворювань та підвищенню імунітету. Одним з найефективніших способів профілактики захворювань, пов’язаних із забрудненням навколишнього середовища, підвищення імунітету є систематичне включення в раціон продуктів із захисними властивостями, особливо вживання їжі збагаченої рослинними інгредієнтами. Корегування раціону за допомогою збагачених продуктів масового споживання є одним з найбільш діючих та економічно ефективних заходів. Рослинна сировина має велику цінність, насамперед завдяки специфічному поєднанню біологічно та фізіологічно активних компонентів. У зв’язку з вищевикладеним, предметом дослідження було обрано біологічно цінний рослинний продукт - порошок топінамбура. Метою роботи визначено літературне дослідження фізико-хімічного складу, функціональних та технологічних властивостей порошку топінамбура і його застосування в харчовій промисловості. Інформаційна база дослідження: наукові статті, матеріали міжнародних конгресів та симпозіумів, науково-практичних конференцій, нормативно-технічна документація, патенти тощо. Топінамбур, наукова назва Helianthus tuberosus – багаторічна трав'яниста рослина, що належить до роду соняшникових сортів айстрових. Він походить з Північної Америки і культивується в Європі, Північній Америці та Азії, щоб заповнити дефіцит їжі та овочів. Порошок топінамбура – це білий порошок, виготовлений зі свіжого артишоку після очищення, сушіння та подрібнення. Топінамбур багатий на поживні речовини. Включаючи вуглеводи – 16,6% (78% з яких – це полісахарид артишоку, а саме інулін). Крім того, він також містить невелику кількість білка, клітковину, амінокислоти, вітаміни та багато мінеральних речовин. У ньому зберігається велика кількість поживних речовин артишоку. Як харчовий волокнистий комплекс, це дуже ідеальний функціональний харчовий інгредієнт. Він має подвійну дію харчових волокон та пребіотиків, а також був офіційно визнаний. Порошок топінамбура має хороші гелеві властивості та високу харчову цінність, а також широко використовується в молочних продуктах, хлібних виробах, рибі, м’ясних продуктах та печиві. У цій статті розглянуто джерело, характеристики та статус застосування порошку артишоку та наводяться посилання на подальший розвиток та застосування порошку артишоку в харчових продуктах.
Завантаження
Посилання
Ivkova I., Pilyaeva A. (2012). Suhie molochnye konservy specialnogo naznacheniya. [Drymilk canned food for special purposes]. Pishevaya promyshlennost. [Food industry]. 6. 64-65. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-148-152 [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A. (2011). Ispolzovanie rastitelnyh zhirov «Ekolakt» v suhih molokosoderzhashih konservah specialnogo naznacheniya. [The use of vegetable fats "Ecolact" in dry milk-containing canned food for special purposes]. Vestnik Omskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of the Omsk State Agrarian University]. 4.55-58. [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A., Kopylov G. (2014). Razrabotka tehnologii suhogo kislomolochnogo (smetannogo) produkta. [Development of technology for dry fermented milk (sour cream) product]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 1.35-40. [in Russian].
Hmelev V., Shalunov A., Golyh R., Nesterov V., Dorovskih R., Skiba E. (2015). Shavyrkina N. Vliyanie ultrazvukovogo vozdejstviya na sohrannost bakterij pri raspylitelnoj sushke kislomolochnyh produktov. [Influence of ultrasonic action on the preservation of bacteria during spray drying of fermented milk products]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 39. (4). 116-123. [in Russian].
Ivkova I., Pilyaeva A. (2012). Suhoj kislomolochny jprodukt. [Dry fermented milk product]. Molochnaya promyshlennost. [Dairy industry]. 8.83. [in Russian].
Bannikova A., Evdokimov I. (2015). Molochnye produkty, obogashennye syvorotochnymi belkami, tehnologicheskie aspekty sozdaniya. [Dairy products enriched with whey proteins, technological aspects of creation]. Molochnaya promyshlennost. [Dairy industry].1. 64-66.[in Russian].
Gordienko L., Evdokimov I., Zolotareva M. (2008). Perspektivy ispolzovaniya koncentratov syvorotochnyh belkov v tehnologiyah pishevyh produktov.[Prospects for the use of whey protein concentrates in food technology]. Vestnik Severo-Kavkazskogo tehnicheskogo universiteta. [Bulletin of the North Caucasus Technical University]. 2(15). 66-70. [in Russian].
Minorova A., Romanchuk I., Zhukova Ya., Krushelnytska N. Vezhlivtseva S. (2017). Protein compositionand technological propertiesof milk whey concentrates. Аgricultural scienceand practice. Vol. 4, No. 2.Р. 52-58.
Shydakova-Kameniuka O., Holovko M. Rohovyi I., Rohova A. (2015). Zastosuvannia pryntsypiv kvalimetrii dlia otsiniuvannia yakosti pechyva z dodavanniam napivfabrykatu kistkovoho kharchovoho. [Application of the principles of qualimetry to assess the quality of cookies with the addition of semi-finished bone food]. Prohresyvni tekhnika tatekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. [Advanced techniques and technologies of food production, restaurant business and trade]. 1.213-222. [in Ukrainian].
Selivanova M., Melnikova L. (2017). Kvalimetricheskaya model kak instrument prognozirovaniya kachestva pishevyh produktov. [Qualimetric model as a tool for predicting food quality]. NIRS BGEU: sb. nauchnyh statej. Belorus.gos. ekonom. un-t. Minsk: BGEU. 6. 197-199. [in Russian].
Renzyaeva T., Merman A., Sharfunova I. (2010). Razrabotka obobshennogo kompleksnogo pokazatelya kachestva hlebobulochnyh i muchnyh konditerskth izdelij.. [Development of a generalized complex indicator of the quality of bakery and flour confectionery products]. Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. [Technique and technology of food production]. 3 (18). 91-95. [in Russian].
Tamim A., Robinson R. (2003). Jogurty i drugie kislomolochnye produkty / per. s angl. pod nauchnoj redakciej L. Zabodalovoj Yoghurts and other fermented milk products / per. from English. under the scientific editorship of L. Zabodalova. SPb: Professiya, 2003.395-397. [in Russian].
Strizhevskaya V., Simakova I., Pavlenkova M. (2019). Razrabotka kvalimetricheskoj modeli kombinirovannyh snekovyh izdelij. [Development of a qualimetric model for combined snack products]. Novye tehnologii. [New technologies]. 1(47).178-188. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10118 [in Russian].
Erl M., Erl R., Anderson A. (2004). Razrabotka pishevyh produktov: per. s angl. V. Ashkinaza, T. Furmanskoj [Food development: trans. from English. V. Ashkinaza, T. Furmanskaya]. SPb.: Professiya.384 [in Russian].
Suvorova L., Cvirkov R. (2005). Planirovanie kachestva produkcii s uchetom pozhelanij potrebitelya. Planirovanie kachestva.Vse o kachestve. [Product quality planning, taking into account the wishes of the consumer. Quality planning. It's all about quality] Otechestvennye razrabotki. [Domestic developments]. 5 (38).19-45. [in Russian].
Azgaldov G., Kostin A., Sadovov V. (2011). Kvalimetriya: pervonachalny esvedeniya: Spravochnoe posobie s primerom dlya ANO «Agentstvo strategicheskih iniciativ po prodvizheniyu novyh proektov». [Qualimetry: initial information: Handbook with an example for ANO Agency for Strategic Initiatives to Promote New Projects]. Moskva: Vysshayashkola, 143. [in Russian].
Pisareva E. (2011). Kvalimetricheskij podhod kocenke kachestva obogashennyh myasnyh produktov na primere pashtetov s rastitelnymi poroshkami. [Qualimetric approach to assessing the quality of fortified meat products on the example of pates with vegetable powders]. Molodoj uchenyj. [Young scientist]. 6. T. 1.95–99. [in Russian].
Dunchenko N., Svinina A. (2018). Upravlenie kachestvom rublennyh myasnyh polufabrikatov na baze kvalimetricheskogo prognozirovaniya. [Quality management of minced meat semi-finished products based on qualimetric forecasting]. Industriya pitaniya.[Food industry].3.59-64. DOI: 10.29141/ 2500-1922-2018-3-3-9. [in Russian].
Okara A., Aleshkov A., Kalenik T. (2012). Kvalimetricheskaya model myasosoderzhashih rublenyh polufabrikatov, obogashennyh laktulozoj. [Qualimetric model of meat-containing minced semi-finished products enriched with lactulose]. Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2.49-51. [in Russian].
Bychkova S., Rozhdestvenskaya L. (2012). Primenenie kvalimetricheskogo podhoda k razrabotke salatov. [Application of the qualimetric approach to the development of salads]. Pishevaya promyshlennost.[Food industry].12.44-48..[in Russian].
Yudina T., Nazarenko A. (2016). Kompleksna otsinka yakosti molochno-roslynnykh farshiv na osnovi kontsentratu zi skolotyn. [Comprehensive quality assessment of milk and vegetable minced meat based on buttermilk concentrate]. Visnyk DonNUET. [Bulletin of DonNUET].1.80-90. [in Ukrainian].
Minorova A., Romanchuk I., Krushelnytska N. (2018). Kharakterystyky sukhykh molochno-vuhlevodnykh sumishei rozpyliuvalnoho sushinnia. [Characteristics of dry milk-carbohydrate mixtures of spray drying]. Prodovolchi resursy. [Food resources].10. 206-212.[in Ukraine]. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-24. [in Ukrainian].
Minorova A., Rudakova T. Krushelnytska N. (2020). Biolohichna tsinnist sukhykh molochnykh bahatokomponentnykh sumishei. [Biological value of dry milk multicomponent mixtures]. Prodovolchi resursy. [Food resources]. 14.125-136. [in Ukraine]. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-13. [in Ukrainian].
Sokolova T., Prohorov V., Kartashov V. (2015). Opredelenie pokazatelej biologicheskoj cennosti produktov pitaniya raschetnym metodom. [Determination of indicators of the biological value of food products by calculation method]. N. Novgorod, 7. [in Russian].
Lisin P., Gavrilova N., Moliboga E. (2015). Integralnaya ocenka sbalansirovannosti produktov pitaniya. [Integral assessment of the balance of food products]. Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8.5–10. [in Russian].
Lipatov N., Sazhinov G., Bashkirov O. (2001). .Formalizovannyj analiz amino- i zhirnokislotnoj sbalansirovannosti syrya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishevoj adekvatnostyu. [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy] Hranenie i pererabotka selhozsyrya. [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8.11–14. [in Russian].
DSTU ISO 8968-2:2005 (IDF 20-2:2001) Moloko. Vyznachennia vmistu azotu. Chastyna 2. Metod Kieldalia. Metod iz vykorystanniam bloku dlia spaliuvannia (makrometod) (ISO 8968-2:2001,IDT; IDF 20-2:2001, IDT). [Milk. Determination of nitrogen content. Part 2. Kjeldahl method. Method using a combustion unit (macromethod)]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, [Derzhspozhyvstandart of Ukraine]. Kyiv, 2007. [in Ukrainian].
DSTU ISO 17997-1/IDF 29-1:2009 Moloko. Vyznachennia vmistu kazeinovoho azotu. Chastyna 1. Oposeredkovanyi metod (kontrolnyi). [Milk. Determination of casein nitrogen content. Part 1. Indirect method (control)]. Derzhspozhyvstandart Ukrainy, [Derzhspozhyvstandart of Ukraine]. Kyiv, 2009. [in Ukrainian].
Sovremennye napravleniya v oblasti raspylitelnoj sushki molochnoj syvorotki. Obzornaya informaciya. Maslodelnaya i syrodelnaya promyshlennost. [Modern trends in the field of spray drying of whey. Survey information. Butter and cheese-making industry]. Moscow, 1979. 27 р. [in Russian].
GOST ISO 21807:2015 Mikrobiologiya pishchevoy produktsii i kormov. Opredeleniye aktivnosti vody. [Microbiology of food and animal feeding stuffs. Method for determining water activity]. Codex JSC, 2015. 7 р. [in Ukrainian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
