ПРОЕКТУВАННЯ ГРАНОЛИ З ФЕЙХОА ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
DOI:
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-11Ключові слова:
гранола, фейхоа, цукати, проектування рецептури, йодовмісна добавкаАнотація
Статтю присвячено проектуванню граноли з фейхоа для профілактики йододефіциту у населення України. Показана перспективність розширення асортименту страв спеціального призначення на основі сухих сніданків, а саме граноли, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Нами запропонована технологія граноли з підвищеним вмістом йоду, шляхом використання рослинної сировини багатої на йод. Як перспективне джерело йоду розглядалася нова для України сировина – фейхоа. Плоди фейхоа здатні накопичувати сполуки йоду (близько 70-100 мкг/100 г продукту), які легко засвоюються організмом людини. З урахуванням технологічних чинників приготування граноли було прийнято рішення в якості йодовмісної добавки використовувати саме цукати фейхоа. Для максимального збереження йоду при виробництві цукатів з плодів фейхоа застосовували ощадну технологію інфрачервоного сушіння при порівняно низьких температурах. Представлені данні свідчать про наступне: цукати фейхоа характеризуються високим вмістом йоду (66,7-78,3 мкг/100 г), що дорівнює майже 50% від рекомендованої добової норми вживання йоду. Рецептурна композиція нового продукту – граноли з фейхоа багатокомпонентна, до її складу окрім цукатів фейхоа входить сировина підвищеної харчової цінності: пластівці вівсяні, насіння: кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику, чіа та мед. Обґрунтована необхідність проектування рецептури граноли з фейхоа шляхом зміни співвідношення окремих інгредієнтів з метою оптимізації її хімічного складу, в тому числі з урахуванням синергізму макро- і мікроелементів для підвищення засвоюваності йоду. Застосування методу математичного моделювання дозволило визначити оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі граноли з фейхоа (напівфабрикат) та отримати композицію, що найбільшою мірою відповідає за якісним складом принципам здорового харчування. Дана розробка забезпечує приготування солодкої страви «Гранола з фейхоа», яку можна рекомендувати до впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства як страву до сніданку для профілактики йододефіциту.
Завантаження
Посилання
Oliveira L., Alencar N., Steel, C. (2018). Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie. Vol. 90. P. 207–214.
Alyce D., Gail L. (1996). Czarnecki-Maulden Iron bioavailability from diets containing high-fiber breakfast cereals and crackers. Nutrition Research. Vol. 16(2). P. 267–278.
Bieze I.,Nickles M. (2017). The Effects of Increasing the Iron Content of Granola Bars by using Blackstrap Molasses as a Sweetener. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Vol. 117(9). P. A65.
Ministry of Health of Ukraine (2012). Mediko-demografіchna situacіya ta organіzacіya medichnoї dopomogi naselennyu u 2012 rocі. Kyiv, Ukraine.
Korzun V., Parats A.M (2007). Problema mykroelementyv u harchuvanny naselennya Ukrayini ta shlyahi yiyi viryshennya. Problemi harchuvannya. № 1 (14). P. 5–11. [in Ukrainian].
Korzun V. (2004). Novi pidhodi u virishenni problemi likvidatsiyi yoddefItsitnih zahvoryuvan. Problemi harchuvannya. № 3. P. 21–25. [in Ukrainian].
Golovko M. (2015). Udoskonalennya virobnitstva ta doslidzhennya yakosti hlibobulochnih virobiv, zbagachenih na iyod. TehnologIchniy audit ta rezervi virobnitstva. T. 3. № 3 (23). P. 26–29. [in Ukrainian].
Serdyuk A., GulIch M., Kaplunenko V., KosInov M. (2010). Nanotehnologiyiyi mIkronutrientiv: problemi, perspektivi ta shlyahi likvidatsiyi defItsitu makro- ta mikroelementiv. Zhurnal NAMNU. T. 16. № 1. P. 107–114. [in Ukrainian].
Leung A.M., Braverman L.E., Pearce E.N. (2012). History of U.S. Iodine Fortification and Supplementation. Nutrients. Vol. 4 (11). P. 1740–1746.
Sandström B. (2001). Micronutrient interactions: effects on absorption and bioavailability. British Journal of Nutrition. Vol. 85, Suppl. 2. P. 181–185.
Zimmermann MB. (2006). The influence of iron status on iodine utilization and thyroid function. Annu Rev Nutr.. Vol. 26. P. 367–389.
Schomburg L., Kohrle J. (2008). On the importance of selenium and iodine metabolism for thyroid hormone biosynthesis and human health. Mol Nutr Food Res.. Vol. 52(11). P. 1235–1246.
Aydin K., Kendirci M., Kurtoglu S., Karakucuk EI., Kiris A. (2002). Iodine and selenium deficiency in school-children in an endemic goiter area in Turkey. J Pediatr Endocrinol Metab. Vol. 15(7). P. 1027–1031.
Brzozowska M., Kretowski A., Podkowicz K. (2006). Evaluation of influence of selenium, copper, zinc and iron concentrations on thyroid gland size in school children with normal ioduria. Pol Merkur Lekarski. Vol. 20(120). P. 672–677.
Toulis K., Anastasilakis A., Tzellos T., Goulis D. (2010). Selenium supplementation in the treatment of Hashimoto’s thyroiditis: a systematic review and a meta–analysis. Thyroid. Vol. 20(10). P. 1163–1173.
Triggiani V., Tafaro E., Giagulli VA., Sabba C. (2009). Guastamacchia E. Role of iodine, selenium and other micronutrients in thyroid function and disorders. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. Vol. 9(3). P. 277–94.
Zimmermann M., Kohrle J. (2002). The impact of iron and selenium deficiencies on iodine and thyroid metabolism: biochemistry and relevance to public health. Thyroid. Vol. 12(10). P. 867–878.
Gromova O., Torshin I., Kosheleva N. (2011). Molekulyarnyie sinergistyi yoda: novyie podhodyi k effektivnoy profilaktike i terapii yod-defitsitnyih zabolevaniy u beremennyih. RMZh. Mat i ditya. № 1. P. 51. [in Russian].
DSTU 4634:2006. Koncentrati harchovі snіdanki suhі plastіvcі krup’yanі: K.: Derzhspozhivstandart Ukraїni, 2007.
Kaluhina I., Salavelis A., Poplavska S., Kyselov S., Pavlovskyi S. Patent. №143391 Ukraina, MPK (2020) А23137/00. Sposib prigotuvannya tsukativ feyhoa; Applicant and Patent Attorney of Odessa National Academy of Food Technologies. № u 2020 01189; stated. 24.02.2020; opubl. 27.07.2020, Byul. № 14. 6 p. [in Ukraine].
Muratova E., Tolstyih S., Dvoretskiy S. (2011). Avtomatizirovannoe proektirovanie slozhnyih mnogokomponentnyih produktov pitaniya: uchebnoe posobie [Computer Aided Design of Complex Multicomponent Foods: A Study Guide], Tambov: Izd-vo FGBOU VPO «TGTU». 80 p. [in Russian].
DSTU 4588:2006 Virobi hlіbobulochnі dlya specіal'nogo dієtichnogo spozhivannya: K.: Derzhspozhivstandart Ukraїni; 2006.
Ferrara L., Montesano D. (2001). Nutritional characteristics of Feijoa sellowiana fruit. The iodine content. Riv. Di Sci. Dell Aliment. Vol. 30. P. 353–356.
World Health Organization, UNICEF, International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers. 3rd ed. Geneva: World Health Organization, 2007.
Roderick JW. (2010). Bio-active products from fruit of the feijoa. Food Chemistry. Vol. 121(4). P. 923–926.
Pasquariello M., Mastrobuoni F. (2015). Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa. Scientia Horticulturae. №. 191(6). P. 1–9.
Schotsmans WC., East A., Thorp G. (2011). Post-harvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Cambridge: Woodhead Publishing.
Himicheskiy sostav i energeticheskaya tsennost pischevyih produktov: Spravochnik MakKansa i Uiddousona / Per. s angl. pod obsch. red. A.K. Baturina. (2006), [Food Chemistry and Caloric Value: The McCance and Widdowson Handbook], SPb.: Professiya. 415 p. [in Russian].
Ministry of Health Protection of Ukraine (2017). On approval of the Norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic nutrients and energy: ORDER Ministry of Health of Ukraine no 1073. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17#Text.
Pankiv V. (2014). Problema sochetannogo defitsita yoda i selena v razvitii zabolevaniy schitovidnoy zhelezyi. Mezhdunarodnyiy endokrinologicheskiy zhurnal. № 5 (61). P. 75–80. [in Russian].
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
