КОМБУЧА З НЕТРАДИЦІЙНОЮ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ

Автор(и)

  • Ірина Гріненко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Роман Грушецький Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Любомир Хомічак Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Людмила Зайчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-09

Ключові слова:

комбуча, чайний гриб, ферментоване листя, зброджений напій, чай, узвар

Анотація

Комбуча (чайний гриб) – це зброджений напій, що виробляється симбіотичною колонією бактерій та дріжджів. Він є відносно новим перспективним напоєм, який дуже швидко набирає поширення в усьому світі. Зовні чайний гриб схожий на медузу (саме за це подібність називають його «медузоміцет»). Смак його залежить від тривалості витримування плаваючого в ньому гриба і складу самого чаю. Вважається, що чайний гриб володіє цілющою силою, корисними лікувально-профілактичними властивостями: покращує діяльність шлунково-кишкового тракту, пригнічує гнильну мікрофлору, посилює перистальтику кишечнику, нормалізує кислотність шлунку. Гриб може бути корисний літнім людям при атеросклерозі, а при регулярному вживанні напою – чайним грибом знижується рівень холестерину в крові, зменшуються головні болі неврологічного характеру та болі в серці. Помітно допомагає споживання рідини чайного гриба при кам'яно-нирковій хворобі. Метою роботи є дослідження можливості одержання комбучі з використанням лікарських рослин, ферментованого листя або сумішей з чаями. В якості сировини для одержання комбуч використовували наступну сировину: листя кипрею ферментоване, листя яблуні ферментоване, листя малини ферментоване, суміш листя ферментованого (яблуня, малина, ожина, вишня, груша), суміш м'ят з низьким вмістом ментолу (яблунева, мохіто, евкаліптова і солодкий лимон Хіларі), суміш з високим вмістом ментолу (англійська, шоколадна, помаранчева тощо), імбир, гібіскус. Показано що зниження активної кислотності зразків «класичної» комбучі, ферментованого листя і узвару відбувається більш інтенсивно, ніж у комбучі за участю соку топінамбуру. Швидше за все це пов'язано з буферними властивостями інуліну, що входить до його складу. Оцінювання органолептичних і фізико-хімічних показників напоїв (комбуч) приготованих нових композицій показало, що вони за всіма показниками відповідають «класичній».  

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Watawana M., Jayawardena N., Gunawardhana C., Waisundara V. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. J Chem. https://doi.org/10.1155/2015/591869.

Global Kombucha Market Set for Rapid Growth, To Reach USD 2457.0 Million by 2021. Zion Market Research. https://www.zionmarketresearch.com/news/kombucha-market.

Vina I., Semjonovs P., Linde R., Deniņa I. (2014). Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage J Med Food, 17 (2) (2014), pp. 179-188. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0031.

Dufresne C., Farnworth E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Res Int, 33 (6) (2000), pp. 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3.

Leal J., Suárez L., Jayabalan R., Oros J., A. Escalante-Aburto. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CYTA J Food, 16 (1) (2018), pp. 390-399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499.

Miranda B., Lawton N., Tachibana S., Swartz N., Hall W. (2016). Titration and HPLC characterization of Kombucha fermentation: a laboratory experiment in food analysis J Chem Educ, 93 (10) (2016), pp. 1770-1775. https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.6b00329.

Villarreal-Soto S., Beaufort S., Bouajila J., Souchard J., Taillandier P. (2018). Understanding Kombucha tea fermentation: a review. J Food Sci, 83 (3) (2018), pp. 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068.

Watawana M., Jayawardena N., Choo C., Waisundara V. (2016). Application of the Kombucha “tea fungus” for the enhancement of antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of ten herbal teas Food Chem, 194 (2016), pp. 304-311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.033.

Kozyrovska N., Reva O., Goginyan V. (2018). Devera Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology. Biopolym Cell, 28 (2) (2012), pp. 103-113. http://dx.doi.org/10.7124/bc.000034.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Гріненко, І., Грушецький, Р., Хомічак, Л., & Зайчук, Л. (2020). КОМБУЧА З НЕТРАДИЦІЙНОЮ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 84–90. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-09

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.