МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ [М’ЯСНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИКИ СЕРЦЕВО-СУДИННИХ ЗАХВОРЮВАНЬ]

Автор(и)

  • Світлана Гординець Республіканське унітарне підприємство «Інститут м’ясо-молочної промисловості», м. Мінськ, Республіка Білорусь
  • Лілія Чернявська Республіканське унітарне підприємство «Інститут м’ясо-молочної промисловості», м. Мінськ, Республіка Білорусь
  • Вікторія Напреєнко Республіканське унітарне підприємство «Інститут м’ясо-молочної промисловості», м. Мінськ, Республіка Білорусь
  • Тетяна Мадзієвська Навчально-науково-виробниче республіканське унітарне підприємство «УНІТЕХПРОМ БГУ», м. Мінськ, Республіка Білорусь

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-08

Ключові слова:

м'ясні продукти, знижений вміст солі, фітокомплекси, дієтичне профілактичне харчування, серцево-судинні захворювання

Анотація

Предмет дослідження – збагачувальні фітокомплекси, м'ясна сировина, нові види м'ясних продуктів дієтичного профілактичного харчування зі зниженим вмістом кухонної солі. Мета дослідження – розроблення м'ясних продуктів для профілактики серцево-судинних захворювань. Методи. Об'єктами досліджень були: фітокомплекси, м'ясна сировина (м'ясо ВРХ, м'ясо свиней, м'ясо телят, м'ясо кроликів, м'ясо страуса, м'ясо індички, м'ясо курчат-бройлерів), вироби ковбасні варені. Вміст амінокислот визначали методом високоефективної рідинної хроматографії відповідно до МВИ.МН 1363-2000 «Метод з визначання амінокислот у продуктах харчування за допомогою високоефективної рідинної хроматографії». Масову частку білка визначали за ГОСТ 25011-2017, масову частку жиру – за ГОСТ 23042-2015, масову частку хлористого натрію – за ГОСТ 9957-2015. Органолептичні показники фітокомплексів оцінювали за ГОСТ 15113.3-77, виробів ковбасних варених ГОСТ 9959-2015. Вітамінно-мінеральний склад фітокомплексів визначали розрахунковим шляхом, виходячи зі змісту вітамінів і мінеральних речовин в кожному з інгредієнтів. Зміст вітамінів у виробах ковбасних варених визначали за відомими стандартними методиками. Результати дослідження. Здійснено науково обґрунтований підбір компонентів рослинного походження (аніс, гвоздика, імбир, мускатний горіх, перець білий, кмин, часник), які мали властивостями підсилювачів смаку та лікувальні властивості, були потенційно корисними при підвищеному артеріальному тиску (спазмолітична, заспокійлива, діуретична дія), були джерелом низки біологічно активних сполук (вітамінів, мінералів та ін.) і містили мінімальну кількість натрію. На основі вищезазначених пряно-ароматичних рослин розроблено збагачувальні фітокомплекси «Кредо», «Салюс-1» і «Салюс-2», склад яких підібрано таким чином, щоб вони виконували не тільки роль смакової добавки, а й коригували поріг сольовий чутливості, щоб сприяти зменшенню кількості солі, споживаною людиною у складі м'ясних продуктів. Використання розроблених поліфункціональних композицій для складання рецептур нових видів м'ясної продукції (варених ковбас, сосисок, сардельок), виготовлених на ВАТ «Слуцький м'ясокомбінат», дозволило надати їм традиційні органолептичні характеристики за зниження використання солі приблизно на 33% порівняно з аналогічними виробами (СТБ 126 -2016, п. 5.2.2), виготовленими за традиційними технологіями. Апробація дослідних зразків нових видів м'ясної продукції проведена на щурах-самцях лінії Wistar у ДНУ «Інститут фізіології НАН Білорусі». Встановлено, що регулярне (протягом 3 тижнів) їх вживання після моделювання серцево-судинної недостатності супроводжується зниженням підвищеного рівня артеріального тиску в середньому на 46% через 45 хвилин і на 64% через 3 доби. Ці дані підтверджують наявність сприятливого ефекту, вираженого в нормалізації артеріального тиску за систематичного споживання харчових продуктів зі зниженим вмістом натрію. Згідно з висновком ДНУ «Інститут фізіології НАН Білорусі», розроблені ковбаси, сосиски і сардельки можна віднести до класу продуктів для функціонального харчування і, відповідно, супроводжувати інформацією про сприятливий їх вплив на організм у разі систематичного споживання. Сфера застосування результатів дослідження. Вимоги до нових видів м'ясної продукції викладено у розроблених і затверджених відповідно до чинного в Білорусі порядку ТУ ВY 100098867.470-2018 «Вироби ковбасні варені з пониженим вмістом кухонної солі дієтичного профілактичного харчування». Розроблено лінійку м'ясних продуктів (виробів ковбасних варених, виробів ковбасних сирокопчених і сиров'ялених, продуктів зі свинини та яловичини, продуктів з м'яса індички) з використанням фітокомплексів «Салюс-1», «Салюс-2», «Кредо». Зазначені вироби ковбасні варені з пониженим вмістом кухонної солі впроваджено на ТОВ «Мега Омега», ВАТ «Мінський м'ясокомбінат», ВАТ «Гродненський м'ясокомбінат», в ФГ «Островецьке» та СФГ «Екофол».

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Meleshchenya. A., Shakel. T. (2018). Aktualnost promyshlennogo proizvodstva produktov pitaniya s ponizhennym soderzhaniyem povarennoy soli [Relevance of industrial production of food products with a reduced salt content]. Materialy XII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Aktualnyye problemy ustoychivogo razvitiya agropromyshlennogo kompleksa» (pod red. V.G.Gusakova). Institut sistemnykh issledovaniy v APK NAN Belarusi [Materials of the XII International Scientific and Practical Conference "Actual Problems of Sustainable Development of the Agroindustrial Complex" (edited by V.Gusakov), Minsk, October 11-12, 2018, Institute of System Research in the Agroindustrial Complex of the National Academy of Sciences of Belarus]. 182–185 [In Russian].

Shakel. T., Kimoshevskaya. O., Meleshchenya. A. (2019). Otsenka rynochnogo potentsiala varenykh kolbasnykh izdeliy s ponizhennym soderzhaniyem povarennoy soli [Assessment of the market potential of cooked sausages with a lowered salt content]. Materialy mezhdunarodnoy konferentsii molodykh uchenykh «Molodezh v nauke»: Agrarnyye. gumanitarnyye. meditsinskiye. fiziko-matematicheskiye. fiziko-tekhnicheskiye. khimicheskiye nauki. Redaktsionnaya kollegiya: V.G. Gusakov (gl. red.). Natsionalnaya akademiya nauk Belarusi. Sovet molodykh uchenykh. Minsk: Belaruskaya navuka [Materials of the International Conference of Young Scientists "Youth in Science": Agricultural, humanitarian, medical, physical and mathematical, physical and technical, chemical sciences. Editorial board: V.G. Gusakov (chief ed.). Minsk, October 29 -1 nov. 2018 National Academy of Sciences of Belarus, Council of Young Scientists. Minsk: Belaruskaya Navuka]. 114–121 [In Russian].

Guideline: Sodium intake for adults and children. (2012). Geneva: World Health Organization.

Cogswell M., Mugavero K., Bowman F. (2016). Dietary sodium and cardiovascular disease risk measurement matters. New England Journal of Medicine, 375(6): 580–586.

O'Brien, E. (2016). Salt-too much or too little? The Lancet, 388(10043), 439–440.

Trinquart, L., Johns, D. M., Galea, S. (2016). Why do we think we know what we know? A metaknowledge analysis of the salt controversy. International Journal of Epidemiology, 45(1), 251–260.

Petit, G., Jury, V., de Lamballerie, M., Duranton, F., Pottier, L., Martin, J. L. (2019). Salt Intake from Processed Meat Products: Benefits, Risks and Evolving Practices. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1453-1473.

Rukovodstvo: Potrebleniye natriya dlya vzroslykh i detey [Sodium Intake for Adults and Children]: http://apps.who.int/iris/ bitstream/10665/77985/9/WHO_NMH_NHD_13.2_rus.pdf (data obrashcheniya: 27.11.2016) [In Russian].

Kardiologiya: Rukovodstvo dlya vrachey [Cardiology: A Guide for Physicians] (2004). / ed.: R.G.Oganova i I.G.Fominoy. Moscow. [In Russian].

Antipova. L. V., Glotova. I. A., Rogov. I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov: uchebnik [Methods of research of meat and meat products: textbook] / ed. N. V. Kurkina. Moscow : Kolos. 2001. 571 p. [In Russian].

Lipatov N., Sazhinov G., Bashkirov O. (2001). Formalizovannyy analiz amino- i zhirnokislotnoy sbalansirovannosti syria. perspektivnogo dlya proyektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavayemoy pishchevoy adekvatnostyu [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy]. Khraneniye i pererabotka selkhozsyria [Storage and processing of agricultural raw materials]. 8, 11–14 [In Russian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Гординець, С., Чернявська, Л., Напреєнко, В., & Мадзієвська, Т. . (2020). МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ [М’ЯСНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИКИ СЕРЦЕВО-СУДИННИХ ЗАХВОРЮВАНЬ]. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 70–83. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-08

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.