РОЗРОБКА НОВИХ ВИДІВ КОНСЕРВОВАНИХ ГОТОВИХ СТРАВ

Анотація

Предмет дослідження: сировина, рецептури консервованих готових страв (фрикадельок, сосисок), технологічні схеми. Мета дослідження - обґрунтування та розробка технологій виробництва нових видів консервованих готових страв, зокрема для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, з високими показниками харчової цінності. Матеріали та методи досліджень. Для складання рецептур консервованих фрикадельок і сосисок із збалансованим складом застосовано метод математичного моделювання оптимальних рецептур з обраних видів сировини, в яких визначали хімічний склад, органолептичні характеристики, показники харчової цінності та безпечності з використанням стандартних методів. Результати дослідження. За складеними рецептурами було вироблено дослідні зразки фрикадельок у соусі (3 види) і сосисок у розсолі (2 види), зокрема для дітей дошкільного і шкільного віку. Визначено вимоги до технологічних процесів виробництва, розроблено формули стерилізування консервованих фрикадельок у соусі та сосисок у розсолі в скляній тарі (банках) ємністю 400 мл. Визначено вимоги до сировини та складено технологічні схеми виробництва. Досліджено показники якості та безпечності готових консервованих виробів. Встановлено, що за хімічним складом, вмістом білка, співвідношенням білка і жиру та іншим характеристикам ці вироби відповідають сучасним вимогам. Визначено кількість незамінних амінокислот у сосисках, рекомендованих для харчування дітей. Встановлено, що їх кількість у сосисках наближена до еталону. Розрахунок амінокислотного скору підтвердив високу біологічну цінність білкового компоненту рецептури. Сфера застосування результатів дослідження. Подальші роботи будуть просуватися у напрямку розробки нормативної документації на виробництво нових видів консервованих виробів, які дозволять розширити асортимент високоякісної консервованої продукції.