ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНУ ПІСЛЯЗАБІЙНОГО ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА СВИНЕЙ

Автор(и)

  • Ірина Берник Вінницький національний аграрний університет, м.Вінниця, Україна
  • Михайло Кулик Інститут кормів та сільського господарства Поділля, м. Вінниця, Україна
  • Тетяна Ткаченко Вінницький національний аграрний університет, м.Вінниця, Україна

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-02

Ключові слова:

м'ясо, сечовина, після забійне зберігання, органолептичні дослідження, мікроскопічний аналіз

Анотація

Сьогодні, в усьому світі, вимоги, що висуваються споживачем до якості продукції, стали жорсткішими, зокрема й до продукції тваринного походження. Проведено аналіз способів визначення свіжості м’яса. Органолептичні дослідження полягають у оцінці зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху м’яса, стан жиру, сухожилля, кісткового мозку, аромату та прозорості бульйону. Зазначено, що за такого методу дослідження отримані результати доцільно перевіряти шляхом проведення лабораторних досліджень. Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса полягає у визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків. Мікроскопія дозволяє визначати кількість мікроорганізмів лише на поверхні об’єкту дослідження. Реакція з міді сульфатом у бульйоні полягає у визначенні продуктів первинного розпадку білків. Проте така реакція показує залишкову кількість білку, який є у м’ясі і якого згодом стає все менше і менше. Метод визначення рН м’яса полягає у використанні зміни величини показника у результаті перебігу процесів дозрівання м’яса, під дією аутолітичних ферментів. Методика такого визначення дещо складна, потребує певно підготовки м’яса для дослідження та затрат часу. Реакція на пероксидазу пов’язано з тим, що фермент пероксидаза розкладає пероксид водню із звільненням кисню, який і окислює бензидин. При цьому визначення можна провести лише в умовах лабораторії,маючи певний набір реактивів. Метою роботи було визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження вмісту сечовини в м’ясі. В роботі запропоновано проводити визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження динаміки зміни вмісту сечовини після забою тварини впродовж 6-ти діб. Встановлено, що в м'ясі після забою тварин і упродовж декількох діб наявний високий вміст сечовини, яка розщеплюється під дією уреази м'язової тканини і через кожну добу зберігання її вміст зменшується, а на 5-ту добу сечовина повністю розщеплюється. Встановлення терміну післязабійного зберігання м'яса свиней і жуйних тварин полягає у дослідженні динаміки зміни вмісту сечовини в м’ясі після забою тварин впродовж 6-ти діб.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Kocnureva L. M., Kryshtafovych V. Y., Pozniakovckyi V. M. Tovapovedenye y эkcpertyza miaca y miacnыkh tovapov [Product introduction and examination of meat and meat products]. M.: Akademyia. 2005. 320c. [in Russian].

Kotsiumbac I. Ya., KotsiumbacH. I., Muzyka V.P., Shchebentovcka O.M. Bezpeka i yakict miacnoi ppoduktsii – zaporuka nashoho zdopovia [The safety and quality of meat products is the key to our health]. Miacnoi byznec [Meat business]. 2008. №10 (72). C. 78–79. [in Ukrainian]

Kudriashov, L. C. Otsenka kachectva miacnoho curia [Evaluation of the quality of meat raw materials]. Miacnaia ynductryia [Meat Industry]. 2013. № 2. C. 43–46. [in Russian].

Kudriashov L. C. Fyzyko-khymycheckye y byokhymycheckye ocnovы ppoyzvodctva miaca y miacnykh ppoduktov [Physicochemical and biochemical bases for the production of meat and meat products]. M. DeLy prynt. 2008. 160 c. [in Russian].

Lycytsыn A. B., Kuznetsova T. H., Lazarev A. A., Anycymova Y. H. Covremennыe metodы cencornoi otsenky miacnoi ppoduktsyy [Modern methods of sensory assessment of meat production.]. Vce o miace [It's all about meat]. 2015. № 3. C. 26–30. [in Russian].

Lэbz U. Cyctemu kontpolia hotovoi ppoduktsyy [Control systems for finished products]. Miacnue tekhnolohyy [Meat technology]. 2012. № 1 (109). C. 28–32. [in Russian].

Bernyk I.M. Pidvyshchennia yakosti miasa ptytsi za vykorystannia ultrazvukovoi kavitatsiinoi tekhnolohii [Improving the quality of poultry meat using ultrasonic cavitation technology]. The scientific heritage. 2020. №45. Vol. I. P. 19–25. [in Ukrainian]

Bernyk I.M., Farionik T.V., N.V. Novhorodska. Veterynarno-sanitarna ekspertyza produktiv tvarynnoho i roslynnoho pokhodzhennia. [Veterinary and sanitary examination of products of animal and plant origin] Navchalnyi posibnyk. Vinnytsia. Vydavnychyi tsentr VNAU, 2020. 232s. [in Ukrainian].

Pravyla peredzabiinoho veterynarno-sanitarnoho ohliadu i veterynarno-sanitarnoi ekspertyzy miasa ta miasnykh produktiv [Rules of pre-slaughter veterinary-sanitary inspection and veterinary-sanitary examination of meat and meat products] zatv. Derzhavnym departamentom veterynarnoi medytsyny vid 07.06.2002, No 28 [in Ukrainian].

DCTU 4823.2:2007. Ppodukty miacni. Orhanoleptychne otsiniuvannia pokaznykiv yakocti. Chactyna 2. Zahalni vymohy [Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Part 2. General requirements]. Kyiv, 2008. 10 c. [in Ukrainian].

Iefimova O. M., Kacianchuk V. V. Analiz mikpobiolohichnoi bezpechnocti natsionalnoi ppoduktsii tvarynnoho pokhodzhennia, pryznachenoi dlia ekcportu [Analysis of microbiological safety of national products of animal origin intended for export]. Veterynarna medytsyna Ukrainy [Veterinary medicine of Ukraine]. 2013. № 1 (215). C. 30–34. [in Ukrainian].

Klymenko M.M., Vinnikova L.H., Bereza I.H. Tekhnolohiia miasa ta miasnykh produktiv. [Meat and meat products technology] Pidruchnyk. K.: Vyshcha osvita, 2006. 640 s. [in Ukrainian].

DSTU ISO 2917-2001 Miaso ta miasni produkty. Vyznachennia rN (Kontrolnyi metod) (ISO 2917:1974, IDT) [DSTU ISO 2917-2001 Miaso and miasni products. PH detection (Control method) (ISO 2917: 1974, IDT)] [in Ukrainian].

Yakubchak O.M., Khomenko V.I., Melnychuk S.D. Veterynarno-sanitarna ekspertyza z osnovamy tekhnolohii i standartyzatsii produktiv tvarynnytstva. [Veterinary and sanitary examination with the basics of technology and standardization of livestock products] Kyiv: Bioprom, 2005. 800 s. [in Ukrainian].

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Берник, І., Кулик, М., & Ткаченко, Т. . (2020). ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНУ ПІСЛЯЗАБІЙНОГО ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА СВИНЕЙ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 15–22. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-02

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.