УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВІВ ІЗ БІЛОКВМІСНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

Автор(и)

  • Лариса Баль-Прилипко Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0002-9489-8610
  • Марія Паска Львівський державний університет фізичної культури ім. І. Боберського, Львів, Україна https://orcid.org/0000-0002-9208-1092
  • Максим Рябовол Національний університет біоресурсів і природокористування України, м. Київ, Україна https://orcid.org/0000-0003-0605-8708

DOI:

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-01

Ключові слова:

консерви, інновації, технологія, функціональні інгредієнти

Анотація

Розробка технології функціональних м'ясо-рослинних паштетів на основі субпродуктів з додаванням харчових волокон, що нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, при цьому одночасно знижують ризик захворювань серцево-судинної системи при введенні білкових препаратів, які дозволяють збільшити біологічну цінність продукту, є актуальною проблемою і відповідає цілям і задачам державної політики в області здорового харчування Мета роботи полягає в удосконаленні технології м'ясних фаршевих консервів шляхом збагачення їх функціональних компонентів, а також визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних фаршевих систем і готового продукту. Предмет досліджень: технологія паштетних консервів, модельні фаршеві системи, плазма крові, пшенична клітковина. Для реалізації поставлених завдань застосовували сучасні функціональні інгредієнти, такі як препарати білка плазми крові і пшеничну клітковину. Методи досліджень фізико-хімічні (активна кислотність, вміст вологи), функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність, емульгуюча здатність, стабільність емульсії) і структурно-механічні (пластичність, максимальна напруга зсуву) показники. Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень роботи, яка полягала в розробці вдосконаленій технології спеціалізованих м'ясних фаршевих консервів. Визначено раціональну частку внесення пшеничної клітковини у кількості 2% до маси основної сировини, що не лише забезпечує покращення технологічних властивостей продукту, а й задовольняє середньодобову потребу в харчових волокнах на 10%. Встановлено, що білок плазми крові та пшеничні харчові волокна сприяють покращенню фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників та біологічної цінності субпродуктових паштетних консервів. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду паштетних консервів підвищеної харчової цінності.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Bal-Prylypko L., Slobodyanyuk N., Polishchuk H., Paska M., Burak V. (2017). Standartyzatsiya, metrolohiya, sertyfikatsiya ta upravlinnya yakistyu: pidruchnyk. Kyiv: Komprynt, 2017. 571 s. [in Ukraine].

Paska M. (2015). Porivnialna otsinka yakosti yalovychyny NOR, PSE ta DFD. [Comparative assessment of NOR, PSE and DFD beef quality]. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. [Eastern European Journal of Advanced Technology]. №3 (10). P. 59-60. [in Ukraine].

Kravtsiv R., Paska M., Lychuk M. (2006). Tekhnolohichna otsinka khimichnoho skladu yalovychyny pry zastosuvanni mikroelementnykh dobavok. [Technological evaluation of the chemical composition of beef with the use of trace elements]. Naukovi pratsi. [Proceedings]. Odesa. issue 28. Vol. 2. P 34–36. [in Ukraine].

Pasichnyi V., Zhabina O., Yastreba Yu. (2010). Udoskonalennya tekhnolohiyi vyhotovlennya pashtetnykh konserviv z bilokvmisnymy napovnyuvachamy. [Improving the technology of making canned pate with protein-containing fillers]. Naukovi pratsi Odeskoyi natsionalnoyi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy. [Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies]. 38 (2). S. 219-222. [in Ukraine].

Pasichnyi V., Topchii O., Tkach N., Heredchuk A. (2019) Rozrobka tekhnolohiyi pashtetu pechinkovoho pidvyshchenoyi kharchovoyi tsinnosti. [Development of liver pate technology of high nutritional value]. Naukovy visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli. Seriya: Tekhnichni nauky. [Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series: Technical Sciences]. 2019. № 1. S. 47-53. [in Ukraine].

Kausar, T., Hanan, E., Ayob, O., Praween, B., Azad, Z. (2019). A review on functional ingredients in red meat products. Bioinformation, 15 (5), 358-363. [in India].

Branscheid W., Judas M., Höreth R. The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat. Journal Meat Science. 2009. Vol. 81, Issue 1, P. 46–50. [in Germany].

Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., Verma, A. K., Arya, A. (2020). Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation. 44 (4). https://doi.org/10.1111/jfpp.14375. [in India].

Ivankin A., Kuznetsova T. (2005). Sovremennyye metody otsenki kachestva i bezopasnosti myasnogo syria i myasoproduktov [Modern methods of assessing the quality and safety of meat raw materials and meat products]. Vse o myase [All about meat]. № 4. P. 26–30. [In Russia].

Kaufmann, S. (2005). Sensory design of easy-to-chew food for elderly – Ingredients and manufacturing conditions with focus on meat and carrot. Göteborg, SIK, The Swedish Institute for Food and Biotechnology, SIK-Rapport. № 731.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-12-25

Як цитувати

Баль-Прилипко, Л., Паска, М., & Рябовол, М. (2020). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВІВ ІЗ БІЛОКВМІСНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 8(15), 6–14. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-01

Номер

Том 8 № 15 (2020): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.