ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОТИ АВТЕНТИЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ

Автор(и)

  • Н. Кігель Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • К. Копилова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • С. Даниленко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

автентичний продукт, мікробіота, лактобактерії, біфідобактерії, пропіоновокислі бактерії

Анотація

Проаналізовано органолептичні та мікробіологічні показники 5 зразків автентичних кисломолочних продуктів, отриманих із різних регіонів України. Встановлено, що випробувані зразки характеризувалися специфічною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Встановлено, що у продуктах присутні характерні для ферментованої молочної продукції роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою продуктів були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Особливістю мікробіоти продукту з Київської області була наявність у високому титрі біфідобактерій та ацидофільної палички, що свідчить про пробіотичний потенціал продукту. Специфічною рисою кисломолочного продукту з Львівської області була присутність пропіоновокислих бактерій, які збагачували продукт вітаміном В12 та формували неповторну смакоароматичну гаму. На основі науково-експериментальних даних, отриманих у результаті виконання роботи, запропоновано методологічні підходи виявлення та селекції мікроорганізмів різних таксономічних груп, що дозволить підвищити ефективність біотехнологій заквашувальних препаратів для виробництва нової лінійки кисломолочних продуктів і сирів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Muir D.D. Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurt / D.D. Muir, A.Y. Tamime, M. Wszolek // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Vol. 52. – P. 129-134.

Zhou J.S. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium strains / J.S. Zhou, C.J. Pillidge, P.K. Gopal, H.S. Gill // Int. J. Food Microbiol. – 2005.– Vol. 98. – Р. 211-217.

Lantinen S. Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Fourth edition / S. Lantinen, A. Ouwehand, S.Salminen, A. Wtight // СRC Press New RC Press: New York. – 2012. – P. 2-13.

Herrero M. Evaluation of technologically important traits in lactic acid bacteria isolated from spontaneous fermentations / M.Herrero, B. Mayo, B. Gonzalez, J.E. Suarez // J. Appl. Bacteriol. – 1996.– Vol. 81. – Р. 565-570.

Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / Г.О.Єресько, Н.Ф. Кігель, І.О. Романчук [та ін.] ;НААН; Ін–т прод. ресурсів НААН.– К.:ННЦ «ІАЕ», 2014.– 372 с.

Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology: Vol. 3: The Firmicutes [editors: P. De Vos, G.M. Garrity, D.Jones, N.R. Krieg, W.Ludwig, F.A. Rainey, K.-H. Schleifer, W.B. Whitman (Eds.)]. – Second Edition. – USA: Springer-Verlag New York, 2009. – Vol.3. – 1450 p.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-06-25

Як цитувати

Кігель, Н., Копилова, К. ., Даниленко, С., & Науменко, О. . (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОТИ АВТЕНТИЧНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(06), 212–221. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/310

Номер

Том 4 № 06 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.