ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМІННИКІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ

Автор(и)

  • О. Боднарчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

замінники молочного жиру, температура плавлення, температура застигання, твердість, жирнокислотний склад

Анотація

Проведено аналіз якості замінників молочного жиру (ЗМЖ) за основними фізико-хімічними властивостями. Встановлено відмінності за вмістом твердих тригліцеридів, температурами плавлення і застигання, йодним і перекисним числами, числом Рейхерта-Мейсля та числом Поленське, що обумовлено особливостями сировинного складу і методами їх виробництва. Визначено жирнокислотний склад замінників молочного жиру та рівень їх збалансованості. Встановлено, що всі проаналізовані ЗМЖ характеризуються істотним вмістом поліненасичених жирних кислот (11,8-28,3%) та відповідають гранично допустимим нормам транс-ізомерів (0,37-5,90 %).  Водночас, для них характерний підвищений вміст насичених жирних кислот при недостатній кількості ПНЖК, оскільки  чисельно співвідношення ПНЖК:НЖК не перевищувало 1.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Тагиева, Т.Г. Принципы составления жировых основ спредов / Т.Г. Тагиева, В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова // Масложировая промышленность. – 2007. – №1. – С. 6-9.

Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов / Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – №3. – с. 32 - 35.

Шильман Л.З. К вопросу о составе спредов / Л.З. Шильман, И.В. Симакова. // Сб. материалов Международной научно-технической конференции «Инновацинонные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство».– 2007. – С. 304-307.

Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – М.: «Пищев. пром.». – 1971. – С.132-133.

Рощупкина, Н. Содержание твердых триглицеридов на ЯМР-анализатореили твердость по Каминскому / Н. Рощупкина // Молочная промышленность. – 2007. – №1. – С. 10.

Субботина М.А. Физиологиченские аспекты использования жиров в питании / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №1. – С. 4.

ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування.

ДСТУ ISO 15585/IDF 182:2008 Жир молочний. Метод готування метилових ефірів жирних кислот (ISO 15585/IDF 182:2002 IDT).

ДСТУ ISO 15585/IDF 184:2008 Жир молочний. Визначення жирно кислотного складу методом газорідинної хроматографії (ISO 15885:2002 / IDF 184:2002 ІDT).

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-06-25

Як цитувати

Боднарчук, О. . (2016). ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМІННИКІВ МОЛОЧНОГО ЖИРУ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(06), 123–130. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/300

Номер

Том 4 № 06 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.