ВИВЧЕННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ ТИПОВИХ ПАШТЕТНИХ ВИРОБІВ І ОЦІНЮВАННЯ МОЖЛИВОСТІ ДОЛУЧЕННЯ ДО НЬОГО М’ЯСА ПТИЦІ МЕХАНІЧНО ВІДОКРЕМЛЕНОГО
Ключові слова:
м'ясо птиці відокремлене за допомогою механічних засобів, м'ясо птиці механічно відокремлене, м'ясо птиці механічного обвалювання, паштетні вироби, рецептура.Анотація
Наведено результати інформаційного-патентного пошуку щодо паштетів на м’ясній основі – тонкоподрібнених продуктів з яловичини, свинини, м’яса птиці, субпродуктів з додаванням солі та прянощів. Зокрема, до рецептур паштетних виробів долучають подрібнені фаршеві маси з м’яса птиці – як одержані після ручного обвалювання, так і шляхом відокремлення за допомогою механічних засобів. Оскільки типові паштетні вироби містять від 43,0 до 57,1 % м’яса птиці ручного обвалювання, перспективним є залучення до рецептур паштетів м’яса птиці механічно відокремленого – за умови відсутності значущих відмінностей цього виду м’ясної сировини від фаршевих мас з м’яса птиці ручного обвалювання за фізико-хімічними показниками. Результати порівняльних досліджень м’яса птиці механічно відокремленого та м’яса птиці механічного обвалювання дають підстави стверджувати, що і вміст жиру, і вміст кісткових включень, і їх розміри для м’яса птиці механічного обвалювання є більшими. Таким чином, використання м’яса птиці механічно відокремленого у рецептурах паштетних виробів є більш прийнятним у сенсі забезпечення їх якості.Завантаження
Посилання
Вербицкий, С.Б. Технологии, за которые нам не стыдно / С.Б. Вербицкий, Л.В. Анисимова // Food Technologies & Equipment. – 2009. – № 4. – С. 52-55.
Пасічний В.М. М’ясні паштети. Якість визначає технологія / В.М. Пасічний // Мясной бизнес. – 2006. – № 9(49). – С. 80-81.
Kaufmann, S. Sensory design of easy-to-chew food for elderly – Ingredients and manufacturing conditions with focus on meat and carrot / S. Kaufmann // Göteborg, SIK, The Swedish Institute for Food and Biotechnology, SIK-Rapport Nr 731, 2005.
United States Patent 6,676,986 B1, Int. Cl.7 A32L 1/317 Method of making formed food puree products / Samuel P. Huttenbauer, Jr. – № 09/567,737, Appl. May 10, 2000, Date of Patent Jan. 13, 2004.
Вербицький, С.Б. Смачні та поживні паштети / С.Б. Вербицький, В.В. Шевченко // Мясной Бизнес. – 2007. – № 7(58). – С. 70-76.
Безуглова А.В. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е перераб. и доп. / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Пелагина // Москва: ИКЦ “МарТ”, Ростов н/Д: Издательский центр “МарТ”, 2004. – 304 с. (Серия “Технология пищевых производств”).
Вербицкий, С.Б. Наш самый нежный продукт / С.Б. Вербицкий, Ю.В. Майборода // Мясной Бизнес. – 2011. – № 5 (100). – С. 90-96.
Войцехівська Л.У. Стандарт на «Консерви м’ясні. Паштети печінкові» / Л.У. Войцехівська // Мясной Бизнес. – 2011. – № 5 (100). – с. 107.
Pyrcz, J. The effect of species origin of liver on quality of liver pate type sausages. / J. Pyrcz, K. Pietrończyk, R. Kowalski, B.Danyluk, B. // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, Food Science and Technology, 2006, Volume 9, Issue 2.
Eberle, T. Herstellung fettarmer Leberwürste/Leberaufstriche (Teil I) [Text] / T. Eberle // Veröffentlichungen der Fachschule Lebensmitteltechnik Kulmbach, 21 Juni 1996, S. 1-6.
Kaack, K. L. Low-energy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K. Kaack, L. Pedersen // Eur Food Res Technol (2005) 220:278-282.
Kaack, K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitutes / K. Kaack, H. N. Lærke, A.S.Meyer // Eur Food Res Technol (2006) 223: 267-272.
Fernández-López, J. Quality characteristics of ostrich liver pâté / J. Fernández-López, E. Sayas-Barberá, E. Sendra, J.A.Pérez-Alvarez // Journal of Food Science. – Vol. 69, Nr. 2, 2004: SNQ85-SNQ91.
Подворчан Д.Є. Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / Подворчан Дмитро Євгенійович – Харків, 2007. – 27 с.
Eneji, C.A. Influence of technological processes on the rheological properties of processed chicken meat / C.A. Eneji // Pakistan Journal of Nutrition. – 2007. – No. 6 (6). P. 566-569.
Жмурина, Н.Д. Характеристика мясного сырья, используемого при производстве мясных и печеночных паштетов / Н.Д.Жмурина, Е.А. Паршина, Т.А. Сенькина // Орел, Вестник ОрелГИЭТ, 2015, №1 (31).
Пат. 2212822 Российская Федерация МПК7 А 23 L 1/317, 1/315, 1/312, 1/29 способ получения паштетов для диетического и профилактического питания / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Т.И. Струкова; заявитель и патентообладатель: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая Академия, Л.В. Антипова. – № 2001131956/13; заявл. 26.11.2001; опубл. 27.09.2003 – 22 с: ил.
Наказ про затвердження гігієнічних вимог до м’яса птиці та окремих показників його якості від 06. 08. 2013 № 694 [Оригінал] / Міністерство охорони здоров’я України. – Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 13 серпня 2013 р. за № 1379/23911. – Режим доступу в електрон. формі: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/z1379-13.
Гусаковский, З.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / З.П. Гусаковский, В.А Очкин // М. – Пищевая промышленность. – 1970. – 400 с.
Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, К.И. Лобзов, Н.С.Митрофанов, В.И. Хлебников // М. – Агропромиздат. – 1987. – 240 с.
Trindade, M. A. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens / Marco Antonio Trindade, Pedro Eduardo de Felício, Carmen Josefina Contreras Castillo // Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.).– 2004. – Volume 61, n.2, p.234-239.
Branscheid, W. The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat / W. Branscheid, M. Judas, R. Höreth // Journal Meat Science. – 2009. – Volume 81, Issue 1, Pages 46-50.
Бондар, С.В. Результати порівняльних досліджень властивостей різних видів м’яса птиці, відокремленого за допомогою механічних засобів / С.В. Бондар, Ю.І. Охріменко, Т.Ю. Клищова, С.Б. Вербицький // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН України; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ «ІАЕ», 2015. – № 5 – С. 64-71.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
