МІКРОБНИЙ ПРОФІЛЬ ГРИБКОВИХ КЕФІРНИХ ЗАКВАСОК

Автор(и)

  • В. Гудима Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • К. Копилова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Науменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

кефірні грибки, мікробіота, молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії, дріжджі

Анотація

Проведено дослідження мікробного складу заквасок, отриманих з використанням кефірних грибків з різних областей України. Встановлено, що кефірні грибки характеризувались унікальною структурою мікробіоти, яка була представлена мікроорганізмами різних таксономічних груп. Показано, що у кефірних грибках присутні найпоширеніші роди лактобактерій, такі як: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus та вид Streptococcus thermophilus. Домінуючою мікрофлорою були кокові мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії. Встановлено присутність таких обов’язкових компонентів кефірних грибків, як оцтовокислі бактерії, дріжджі тощо. Специфічною рисою всіх грибкових кефірних заквасок була наявність пропіоновокислих бактерій. Встановлено відсутність коліформних бактерій та плісені, що свідчить про епідеміологічну чистоту кефірних грибків. Показано, що грибкові кефірні закваски з різноманітнішим мікробним профілем характеризувались кращими органолептичними показниками.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Chena H.C. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culturedependent and culture-independent methods / H.C. Chena, S.Y. Wanga, M.Y. Chena // Food Microbiol. – 2008. – Vol. 25. – P. 492-501.

Garrote G.L., Preservation of kefir grains, a comparative study / G.L.Garrote, A.G. Abraham, G.L. De Antoni // Lebensm-Wiss Technol. – 1997. – Vol. 30. – P. 77-844.

Marguina D. Dietary influence of kefir on microbial activities in the mouse bowel / D. Marguina, A. Santos, S. Corpas et al // Lett.Appl.Microbiol. – 2002. – Vol. 35. – P. 136-140.

Marshall V.M. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir / V.M. Marshall, W.M. Cole // J.Dairy Res. – 1985. – Vol. 52. – P. 451-456.

Muir D.D. Comparison of the sensory profiles of kefir, buttermilk and yogurt / D.D. Muir, A.Y.Tamime, M. Wszolek // Int.J. Dairy Technol. – 1999. – Vol. 52. – P. 129-134.

Liu J.R. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrose / J.R.Liu, C.W. Lin // J. Food Sci. – 2000. – Vol. 65. – P. 716-719.

Otles S. Kefir a probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects / S.Otles, O.Cagindi // P.J.Nutr. – 2003. – Vol. 2. – P. 49-54.

Gorski D. Kefir 21st century yogurt? / D. Gorski // Dairy Foods. – 1994. – Vol. 95. – P. 49.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Гудима, В., Копилова, К. ., & Науменко, О. . (2016). МІКРОБНИЙ ПРОФІЛЬ ГРИБКОВИХ КЕФІРНИХ ЗАКВАСОК. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 205–209. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/277

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.