ПОРІВНЯННЯ ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА

Автор(и)

  • А. Семенова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Писарець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Дробот Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

Ключові слова:

пшеничне борошно, спельтове борошно, вуглеводно–амілазний комплекс, амілограми

Анотація

В статті представлено результати порівняльних дослідженнь стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна спельти та м’якої хлібопекарної пшениці. Визначено, що суцільнозмелене спельтове борошно має нижчу газоутворювальну здатність, ніж пшеничне, внаслідок меншої кількості власних цукрів, активності амілолітичних ферментів та податливості крохмальних зерен амілолізу. Встановлено, що крохмаль спельти починає клейстеризуватись раніше, проте в’язкість водно-борошняної суспензії зі спельти значно нижча, ніж в м’якій пшениці.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Гончаров Н.П. Происхождение, доместикация и эволюция пшениц / Н.П. Гончаров, Е.Я. Кондратенко // Вестник ВОГиС. – 2008. – Т. 12. – № 12. – с. 159-179.

Твердохліб О.В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О.В. Твердохліб, О.В. Голік, А.К. Нінієва, Р.Л.Богуславський // Посібник українського хлібороба. Наук.-практ. Збірник. – 2013. – №1. – с. 154-155.

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / В.І. Дробот. – К.: Руслана, 1998. – 415 с.

Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / 2-е изд., доп. перераб. – М.: Колос, 1976. – 256 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).

Wilson, J.D. Bread Quality of Spelt Wheat and Its Starch / J.D. Wilson, D.B. Bechtel, G.W.T. Wilson, and P.A. Seib // Cereal Chem. – 2008. – № 85(5). – р. 629-638.

Marconi, E. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M.Carcea, M. Schiavone, and R. Cubadda // Cereal Chem. – 2002. – № 79 (5) – р. 634-639.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Семенова, А. ., Писарець, О. ., & Дробот, В. (2016). ПОРІВНЯННЯ ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 178–182. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/273

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.