ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СПЕЛЬТОВОГО ТА ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНОЇ ВОДИ
Ключові слова:
спельтове борошно, борошно зі знежиреного насіння гарбуза, плазмохімічно активована вода, клейковина, число падіння, хлібопекарські властивостіАнотація
У роботі проаналізовано сучасні проблеми забезпечення населення харчовою продукцією з підвищеною біологічною цінністю і функціональними властивостями. Розглянуто перспективи використання спельтового борошна як екологічно чистої сировини та борошна зі знежиреного гарбузового насіння, що є побічним продуктом переробки гарбуза, у якості інгредієнту, збагаченого вітамінно-мінеральним комплексом. Здійснено аналіз досліджень і публікацій стосовно доцільності використання спельтового та гарбузового борошна у хлібопекарському виробництв та розглянуто вплив вказаної нетрадиційної борошняної сировини на якість готового хліба, висвітлено основні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи стало дослідження функціонально-технологічних характеристик спельтового борошна та борошна зі знежиреного насіння гарбуза при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Розроблено оптимальну рецептуру сумісного використання пшеничного, спельтового борошна та борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Визначено вплив плазмохімічно активованої води на клейковину спельтового борошна. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, на активність α-амілази спельтового борошна і композиційної борошняної суміші. Представлені результати комплексної оцінки досліджуваних зразків хліба. Доведено доцільність сумісного використання плазмохімічно активованої води, спельтового борошна і борошна зі знежиреного гарбузового насіння з огляду на якість готових виробів.Завантаження
Посилання
Parfitt J. Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050 [Електронний ресурс] / J.Parfitt, M. Barthel, S. Macnaughton. – 2010. – Режим доступу до ресурсу: http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/ 365/1554/3065.short.
Дробот, В.І. Технологічні аспекти використання борошна спельти у хлібопеченні / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б.Семенова // Продовольчі ресурси: збірник наукових праць. – 2014. – № 2. – С. 15-17.
Майданюк В. Тыква и ее особенности / В. Майданюк // Овощеводство. – №5. – 2014. – С. 40-45.
Tarek A. El-Adawy. Characteristics and composition of watermelon, pumpkin and paprika seed oils and flours / Tarek A. El-Adawy, Khaled M. Taha. – Journal of agricultural and food chemistry. – №3. – 2001. – P. 1253-1259.
Богатырева Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Е.В. Иунихина, А.В. Степанова // Хлебопродукты. – 2013. ‒ № 2. – С. 40-43.
Marconi E. Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions / E. Marconi, M.Carcea, M. Schiavone, R. Cubadda // Cereal Chemistry. – 2002. – Vol. 79. – P. 634-639.
Kohajdová Z. Nutritional value and baking applications of spelt wheat / Z. Kohajdová, J. Karovičová // Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria. – 2008. – Vol. 7(3). – P. 5-14.
Дробот В.І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В.І. Дробот, Л.А. Михонік, А.Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.
Kohajdová Z. Effect of incorporation of spelt flour the dough properties and wheat bread quality / Z. Kohajdová, J. Karovičová // ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. – 2007. – Vol. 53. – №4. ‒ P. 36-45.
Столярчук В.М. Вплив гарбузового борошна на хлібопекарські властивості пшеничного / В.М. Столярчук. // Технологии и оборудование пищевых производств. – 2010. – №5. – С. 66-68.
Півоваров О.А. Активована плазмою вода в хлібопекарському виробництві / О.А. Півоваров, С.Ю. Миколенко: Монографія. ‒ Дніпропетровськ: ПП«Акцент», 2015. – 203 с.
Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів / [В.И. Дробот, В.Г. Юрчак, О.А. Білик та ін.]. – Київ: Кондор, 2015. – 972 с. – (Навчальний посібник).
Escarnot E. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, a review / E. Escarnot, J-M Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquot // Biotechnology, Agronomy, Society and Environment. – 2012. – Vol. 16(2). – P. 243-256.
Мыколенко С.Ю. Исследование влияния плазмохимически активированной воды на функционально-технологические свойства муки разных видов / С.Ю. Мыколенко // Наукові праці ОНАХТ. – 2014. – №46. – С. 157-161.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.
Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.
Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.
Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:
- Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
- Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
- Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.
Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.
ISSN 
ISSN 
