ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ФОРМОВАНИХ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ

Автор(и)

  • А. Ковтун Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна
  • В. Ковбаса Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Пічкур Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

картопляні чіпси, харчові волокна, житні висівки, ячмінні висівки, жмих гарбуза, органолептичні показники

Анотація

У статті порушено тему погіршення раціону харчування за рахунок зростання популярності вживання «рафінованої» їжі (снеків, кондитерських виробів, солодких напоїв та ін.), нетрадиційної для населення України. Особливу увагу приділено відсутності необхідної кількості харчових волокон в складі продуктів харчування, зокрема чіпсів. В статті наведено порівняння органолептичних показників та хімічного складу основної сировини чіпсів та додаткової сировини (ячмінні висівки, житні висівки та жмих гарбуза), використаної в якості джерела харчових волокон. Подано порівняння дисперсності використаної сировини та зроблено висновок щодо його впливу на процес виробництва чіпсів. Значну увагу приділено водопоглинальній здатності сировини за різних температур води. Наведені дані дослідження тривалості термічної обробки чіпсів в залежності від кількості внесеної в рецептуру додаткової сировини. Основний зміст дослідження становить аналіз зміни органолептичних показників формованих картопляних чіпсів із додаванням висівок і жмиху гарбуза та встановлення рекомендованих меж їх дозування. Стаття буде цікавою для широкого кола фахівців харчоконцентратної промисловості та харчовій галузі загалом.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Бондарчук А.А. Картопля: енциклопедичний довідник. Т. 4 / за ред. А.А. Бондарчука, М.Я. Молоцького. – Біла Церква, 2009. – 376 с.

Л.Г. Ипанова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. Физиологическое и технологическое аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2004. – 14-16 с.

И.М. Скурихина. Химический состав пищевых продуктов: справочник. – М.: Агропромиздат, 2002. – 348 с.

Актуальные проблеми современного картофелеводства // Материалы международ.конф. – Минск: БНИИК, 2000. – 54 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Ковтун, А. ., Ковбаса, В., & Пічкур, В. (2016). ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ФОРМОВАНИХ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 163–169. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/271

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.