ВІДБІР МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ЗА РЕОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Автор(и)

  • О. Потемська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Н. Кігель Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • С. Даниленко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • К. Копилова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Закревська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

реологічні показники, в’язкість, вологоутримувальна здатність, синерезис, молочнокислі бактерії, кисломолочний продукт

Анотація

Важливими критеріями для складання заквашувальних композицій при виробництві кисломолочних продуктів є їхня кислотність, вологоутримувальна здатність (ВУЗ) та в’язкість. При виготовленні кисломолочних напоїв реологічні характеристики молочнокислих бактерій відіграють важливу роль, оскільки в’язкість культур лежать в основі розробки та підбору заквашувальної композиції для кисломолочних напоїв. У роботі наведено результати експериментальних досліджень, щодо визначення реологічних характеристик лактобактерій та обґрунтовано вибір культур даних мікроорганізмів для виробництва кисломолочних напоїв. Встановлено особливості перебігу технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту з високим ступенем тиксотропності та синтезу природних згущувачів консистенції.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты Эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с английского языка под научной редакцией канд. техн. наук, доц. Ю. Базарновой. – СПб: «Профессия», 2008. – 480 с.

Шмелев, В.П. Реологические и токсикологические свойства ряда микробных полисахаридов / В.П Шмелев, В.П. Гулов, Л.В. Гребенникова, Л.В. Косенко // II съезд биофизиков России. Тезисы. М., 1999. (раздел 11: Экологическая биофизика) (http://www.library.biophys.msu.ru/gettext?Serial=76827).

Лисицын, П.А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П.А. Лисицин, О.Н. Мусина, И.В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 54-58.

Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. – Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. – 224 с.

Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ «ІАЕ», 2014. – 372 с.

Соколова, З.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. – 216 с.

Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С.Б. Юдина. – СПб.: ГИОЛД, 2005. – 208 с.

Косой, В.Д. Реология молочных продуктов: теория, научные исследования, справочный материал: лабораторный практикум / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, М.О. Меркулов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 826 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Потемська, О. ., Кігель, Н., Даниленко, С., Копилова, К. ., & Закревська, В. (2016). ВІДБІР МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ЗА РЕОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 92–99. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/261

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.