ФОРМУВАННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СИРУ ТЕРМОКИСЛОТНОГО ПІД ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ СИРНОЇ МАСИ

Автор(и)

  • Г. Калмикова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Боднарчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

сир термокислотний, граничне напруження зсуву, консистенція, фізико–хімічні показники

Анотація

У статті висвітлюються структурно–механічні характеристики сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. Встановлена залежність між граничним напруженням зсуву в готовому продукті і фізико–хімічними показниками середовища ферментації. Порівняно інструментальні характеристики та смакове сприйняття консистенції сиру термокислотного, що дозволяє об’єктивно характеризувати продукт. Для оцінювання впливу технологічних факторів на реологічні властивості сиру термокислотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою, були проведені дослідження впливу температури середовища ферментації, тривалості процесу ферментації і титрованої кислотності середовища ферментації на формування структури продукту.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Алимарданова М.К. Исследование реологических характеристик рассольных сыров / М.К. Алимарданова // Сб. мат-лов VI специализир. межд. конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул. – 2008. – С. 60-63.

Алимарданова М.К. Исследование реологических свойств полутвердого сыра из козьего молока / Мариям Алимарданова, Рауан Мухтарханова // Международный научный институт «Educatio». – 2015. – № IX (16). – С. 64-67.

Николаев Л.К. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» / Л.К. Николаев, Б.Л. Николаев // Науч. журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – № 4. – Электронный ресурс: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru.

Хавров Я.В. Консистенция – одна из важнейших характеристик сыра / Я.В. Хавров // Ползуновский альманах. – 2005. – №1. – С. 116-117.

Хавров Я.В. Изучение реологических показателей сырной массы на стадии формования и прессования / Я.В. Хавров, М.П. Щетинин // Продукти питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Сб. науч. трудов. – Вып. 6. – Кемерово, 2003. – С. 3-4.

Галух Б.І. Дослідження структурно-механічних показників бринзи виготовленої з молока різних видів тварин / Б.І. Галух // Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Ґжицького. – Т.12. – № 3(45). – Ч. 4. – 2010. – С. 14-18.

Lucey J.A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese / J A. Lucey, M.E. Johnson, D.S. Home // Journal of Dairy Science. – 2003. – Vol. 86. – P. 2725-2743.

Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. А.В. Горбатова. – М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.

Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. Инихов, Н. Брио. – М.: Пищев. пром., 1971. – 275 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Калмикова, Г., & Боднарчук, О. . (2016). ФОРМУВАННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СИРУ ТЕРМОКИСЛОТНОГО ПІД ЧАС ФЕРМЕНТАЦІЇ СИРНОЇ МАСИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 87–91. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/260

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.