ВИКОРИСТАННЯ LACTOBACILLUS CASEI SPP. CASEI 055 ДЛЯ ЗАХИСТУ СИРУ ВІД КИШКОВОЇ ПАЛИЧКИ

Автор(и)

  • М. Шугай Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Я. Жукова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Н. Чорна Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Г. Калмикова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Ю. Охріменко Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

захисна культура, коліформи, Lactobacillus casei, сир, якість

Анотація

Статтю присвячено проблемі поліпшення якості вітчизняних сичужних сирів. Показано, що використання захисної культури на основі Lactobacillus casei spp. casei 055 дозволяє знизити чисельність кишкових паличок на 1,6 порядки порівняно з контрольним сиром. Важливо, що використання додаткової до закваски культури не спричинило відхилень технологічного процесу під час виробки сиру, але прискорило його визрівання. Крім поліпшених мікробіологічних показників дослідні сири характеризувались більшим вмістом вільних амінокислот, у тому числі незамінних. За органолептичними характеристиками дослідні сири отримали вищі бали, ніж контрольний. Таким чином, штам L. casei 055 є перспективним з точки зору використання як захисної культури, і може бути ефективним біологічним засобом поліпшення показників безпечності та якості вітчизняних сирів.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Dairy Microbiology Handbook:The Microbiology of Milk and Milk Products by R.K. Robinson Wiley – 2002. – 765 р.

Ledenbach L.H., Marshal R.T. Microbiological Spoilage of Dairy Products in Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. – Editors: W.H. Sperber, M.P. Doyle. – 2009. – Р. 41-67.

Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты / А.В. Гудков / Под ред. Гудкова С.А. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

Глушанова Н.А. Биологические свойства лактобацил / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицини. 2003. – № 4. – С. 50-58.

Шугай М.О. Антагоністична активність як критерій відбору молочнокислих бактерій у біотехнології молочних ферментованих продуктів / М.О. Шугай // Продовольчі ресурси: зб. наук. праць / НААН; Ін–т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ „ІАЕ” – 2015. – №4. – С. 69-74.

Vittozzi L. Toxicology of nitrates and nitrites / L. Vittozzi // Food Additives & Contaminants. – 1992. – Vol. 9. – № 5. – Р. 579-585.

Стоянова Л.Г.,Антимикробные матаболиты бактерий: разнообразие и свойства / Л.Г.Стоянова, Е. А.стюгова, А.И. Нетрусов // Прикладная биохимия и микробилогия. – 2012. – том 48. – № 3, с. 259-275.

Шергин А.Н. Защитные культуры Danisco для предотвращения развития дрожжей и плесеней при производстве сыров / А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – №3. – С. 45-46.

Шугай М. Селекція штамів Lactobacillus spp. для захисних композицій при виробництві сирів / М. Шугай, Н. Чорна // Товари і ринки – 2015. – № 2 (20). – С.73-84.

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. – Введ.1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 14с.

Ciprovica I. The influence of ripening temperature on diversity of non-starter lactic acid bacteria in semi-hard cheeses / I.Ciprovica, A. Mikelson // Romanian Biotechnol. Letters. – 2011. – Vol. 16. – № 6. – Р. 155-161.

Muir D.D. Sensory properties of hard cheeses: Identification of key attributes / D.D. Muir, E.A. Hunter, J.M. Banks & D.S.Horne // International Dairy Journal. – 1995. – № 5. – Р. 157-177.

Urbach G. The flavour of milk and dairy products. II. Cheese: Contribution of volatile compounds / G.Urbach // International Journal of Dairy Technology – 1997. – № 50. – Р. 79-89.

Yvon M. and Rijnen L. Cheese flavour formation by amino acid catabolism // M. Yvon and L. Rijnen // International Dairy Journal. – 2001. – № 11. – Р. 185-202.

WolfLV. Production of flavour compounds from fat during cheese ripening by action of lipases and esterases / I.V.Wolf, C.A.Meinardi, C.A.Zalazar // Protein Pept. Lett. – 2009. – № 16 (10). – Р.1235-43.

Takafuji S. Proteolytic enzymes of lactic acid bacteria / S. Takafuji, T. Iwasaki, M. Sasaki, P.S.T. Tan // Food Science. – 1997. – № 37. – Р. 753-767.

Olson N.F. The impact of lactic acid bacteria in cheese flavor / N.F. Olson // FEMS Microbiol. Rev. – 1990. – 87. – Р. 131-148.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Шугай, М., Жукова, Я. ., Чорна, Н., Калмикова, Г., & Охріменко, Ю. (2016). ВИКОРИСТАННЯ LACTOBACILLUS CASEI SPP. CASEI 055 ДЛЯ ЗАХИСТУ СИРУ ВІД КИШКОВОЇ ПАЛИЧКИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 63–72. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/257

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.