ВПЛИВ ЖИРОВОЇ ФАЗИ НА ІНТЕНСИВНІСТЬ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У СИРАХ З БІЛОЮ ПЛІСЕННЮ

Автор(и)

  • Ц. Король Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Г. Чуманська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Я. Жукова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

замінник молочного жиру, протеоліз, сир, Penicillium candidum, Geotrichum candidum

Анотація

Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Було досліджено сири з білою плісенню з масовою часткою жиру – 60%, 40% та 60%, в якому 30% молочного жиру замінено на замінник молочного жиру (ЗМЖ) “Біфілінг-54”. При цьому зменшення масової частки жиру у сирах обумовлювало зниження рН, збільшення масової частки вологи, зміну співвідношень азотовмісних фракцій, збільшення вмісту вільних амінокислот та показника зусилля зрізу. В разі часткової заміни молочного жиру на «Біфілінг-54» ця тенденція зберігалась, але уповільнювалась. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum С, ніж з культурою P. candidum V5. Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: научное издание / А.В. Гудков; Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 799 с.: ил. – Библиогр.: с. 745-799.

Жукова Я.Ф. Властивості структурованих ліпідів, призначених для низькокалорійних молочних продуктів / Я.Ф. Жукова, Т.П. Мудрак // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. / НААН; Ін-т прод. ресурсів НААН. – К.: ННЦ “IAE”, 2015. №5. – С. 126-134.

Fox P.F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 2: Major Cheese Group / P.F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee/ ed. by P. F. Fox // Amsterdam: Elsevier Academic Press; 2004. – 456 p.

Sihufe G.A. Casein degradation of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures / G.A. Sihufe, S.E. Zorilla, A.C. Rubiolo // J. Food Sci. – 2003. – Vol. 68, № 1. – Р. 117-123.

Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4 // Nature. – 1970. – Vol.227, № 5259. – Р. 680-685.

Жукова Я. Вплив культур білої плісені на накопичення летких ароматичних сполук у сирах / Я. Жукова, В. Малова, Ц.Король, Л. Козлова, Ф. Федін / Наукоий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С.З. Ґжицького (Львів, Міжнародна науково-практична конференція “Інноваційність розвитку сучасного аграрного виробництва” 27–28 березня 2012 р.) – Львів, 2012. – Т. 14, № 2 (52). – Ч. 3. – C. 218-226.

Жукова Я.Ф. Влияние бактериальных препаратов на реологические свойства мягких сыров c белой плесенью / Я.Ф.Жукова, Ц.А. Король, Л.П. Недоризанюк, В.В. Малова / Материалы Международной научно–практической конференции молодих учених. В 4–х ч. / Гл. ред. А.П. Курдеко. – «Молодежь и инновации – 2013» (29-31 мая 2013 г. Республика Беларусь, г. Горки) – г. Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2013. – Ч. 3. – С.8-10.

Lawrence R.C. The assessment of the potential quality of young Cheddar cheese / R.C.Lawrence, J.Gilles // N.Z.J. Dairy Sci. Technol. –1980. – Vol. 15, №1. – P. 1-12.

Жукова Я.Ф. Вплив соління на динаміку азотовмісних фракцій та реологічні показники сирів з білою плісенню / Я.Ф.Жукова, Г.С. Чуманська, Ц.О. Король, К.В. Копилова // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. Серія: Технічні науки – Вінниця, 2015. – Випуск 1 (89) Том 1. – 17. – С. 105-110.

Boutrou R. Interests in Geotrichum candidumfor cheese technology / R. Boutrou, M. Gueguen // Int. Journal of Food Microbiology. – 2005. – Vol. 102, № 1. – P. 1-20.

Технология молока и молочных продуктов: учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология молока и молочных продуктов» / Г.В. Твердохлеб; З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер, Е.Н. Соколова, ред. Е.Н. Соколова. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 463 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). – Библиогр.: с. 458.

Kindstedt P.S. Distribution of Salt and Moisture in Mozzarella Cheese with Soft Surface Defect / P.S. Kindstedt, K.L. Larose, J.A. Gilmore, L. Davis // J. Dairy Sci. – 1996. – Vol. 79, № 12. – P. 2278-2283.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Король, Ц., Чуманська, Г., & Жукова, Я. . (2016). ВПЛИВ ЖИРОВОЇ ФАЗИ НА ІНТЕНСИВНІСТЬ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У СИРАХ З БІЛОЮ ПЛІСЕННЮ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 53–62. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/256

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.