РИСОВЕ БОРОШНО, ЯК СТАБІЛІЗАТОР У СКЛАДІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Автор(и)

  • І. Романчук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Т. Рудакова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Л. Моїсеєва Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • О. Гондар Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

рисове борошно, консистенція, кисломолочний згусток, стабілізатори, органолептичні характеристики, кисломолочні продукти

Анотація

Досліджено вплив рисового борошна на фізико-хімічні показники ферментованих молочних продуктів. Опрацьовано рецептури та способи застосування рисового борошна у складі продуктів, виготовлених із молока або вершків. Встановлено, що використання рисового борошна у кількості від 1,5 до 3,5 г /100 г продукту не погіршує органолептичні властивості та забезпечує формування стійкої консистенції кисломолочних згустків. Рисове борошно рекомендовано для заміни глютеновмісних інгредієнтів структурованих молочних продуктів з комбінованим складом сировини.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Нечаев А.П. Пищевая химия [Текст] / [С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова и др., ред. А.П. Нечаева. – [2-е изд.]. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Поліщук Г. Активація функціонально-технологіфчних властивостей вуглеводвмісної сировини для виробництва органічного морозива [Текст] / Г. Поліщук, Л. Мацько // Продукти & Ингредиенты. – 2012. – № 11. – С.30-31.

Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. [Текст] / Л.А.Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2003. – 688 с.

Рибак О.М. Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини: автореф. дис. на здоб. наук. ступ. канд. техн. наук (05.18.16)/0льга Миколаївна Рибак; Національному університеті харчових технологій.– Київ, 2011. – 20 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-12-25

Як цитувати

Романчук, І., Рудакова, Т., Моїсеєва, Л., & Гондар, О. . (2016). РИСОВЕ БОРОШНО, ЯК СТАБІЛІЗАТОР У СКЛАДІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 4(07), 46–52. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/255

Номер

Том 4 № 07 (2016): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.