ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ «ПРОТЕПСИН» ПІД ЧАС СОЛІННЯ М’ЯСА З РІЗНИМИ ЯКІСНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

Автор(и)

  • Л. Войцехівська Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • В. Лизова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Л. Борсолюк Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • Т. Шелкова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

ферментні препарати, яловичина, свинина, вади DFD та PSE, вологозв’язуюча здатність, структурно-механічні характеристики, рН.

Анотація

Проведено дослідження щодо використання ферментного препарату «Протепсин» з метою інтенсифікації процесу соління яловичини з вадами DFD та свинини з вадами PSE. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36 годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. Досліджено вплив ферментного препарату «Протепсин» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками в процесі соління. Встановлено, що завдяки додаванню цього препарату під час соління м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків: збільшення вологозв’язуючої здатності, покращення структурно-механічних характеристик м’ясних систем.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий / Л.В. Антипова, Ю.Н.Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6. – С.134-135.

Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса / Д.С. Батаева // Все о мясе. – 1999. – № 3. – С.39-41.

Уайхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р.Дж. Уайхерст, М. ван Оорт ; перевод с англ. С.В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2013.– 408 с.

Антипова, Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Л.В. Антипова, А.И. Албулов, А.А. Донец // Мясная индустрия. – 2002. – № 2. – С. 45-49.

Юнусов, Э.Ш. Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я.Пономарев, А.З. Каримов, Е.В. Беззубова, Г.О. Ежкова // Вестник Казанского технологического ун-та. – 2012. – № 22. – С. 119-121.

Пат. 2523358 Російська Федерація, МПК А 23 L 1/31, А 23 L 1/318. Способ производства деликатесного мясного продукта / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Дуць А.О., Ребезов Я.М.; заявник і патентовласник ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ) – 2013105291/13; заявл. 07.02.2013; опубл. 20.07.2014, Бюл. № 20.

Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина ; под общ.ред. Н.Н. Липатова. – М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-25

Як цитувати

Войцехівська , Л., Лизова, В., Борсолюк, Л., & Шелкова, Т. (2017). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ «ПРОТЕПСИН» ПІД ЧАС СОЛІННЯ М’ЯСА З РІЗНИМИ ЯКІСНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 5(08), 42–48. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/226

Номер

Том 5 № 08 (2017): Продовольчі ресурси

Розділ

Технічні науки

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.