ДОСЛІДЖЕННЯ БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПIД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ГОТОВОГО ПИВА І ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЙОГО СТІЙКОСТІ

Автор(и)

  • А. Мелетьєв Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • К. Данілова Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна
  • С. Олійнічук Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, м. Київ, Україна

Ключові слова:

пастеризоване пиво, непастеризоване пиво, біологічна стійкість, колоїдна стійкість, мікробіологічні та фізико-хімічні показники

Анотація

У статті досліджуються біохімічні процеси, що відбуваються в готовому пиві під час його зберігання. Визначено мікробіологічний склад непастеризованого та пастеризованого пива. Показано, що пастеризація є дієвий спосіб для забезпечення біологічної стійкості пива. Для оцінки впливу тривалого зберігання непастеризованого і пастеризованого світлого пива на його колоїдну стійкість проводились дослідження фізико-хімічних показників. Експериментальні дані після 2 місяців зберігання показали збільшення кислотності, мутності, зниження величини гіркоти, що пояснюється розвитком окисних процесів в пиві. Вміст амінного азоту в пиві при тривалому зберіганні не змінюється.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Гловачек, Ф. Пивоварение / Ф. Гловачек, А. Лхотский – М.: Пищевая пром-сть, 1977. – 623 с.

Домарецький, В.А. Технологія солоду та пива / В.А. Домарецький – К.: Фірма «Інкос», 2004. – 426 с.

Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Каданер – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 272 с.

Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.

Мелетьєв, А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / А.Є. Мелетьєв, С.Р.Тодосійчук, В.М. Кошова – Вінниця: Нова Книга, 2007. – 392 с.

ДСТУ 3888:2015 «Пиво. Загальні технічні умови». Прийнято та надано чинності з 1 листопада 2015 року.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-25

Як цитувати

Мелетьєв, А. ., Данілова, К. ., & Олійнічук, С. (2017). ДОСЛІДЖЕННЯ БІОХІМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ ПIД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ГОТОВОГО ПИВА І ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЙОГО СТІЙКОСТІ. ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 5(09), 222–227. вилучено із https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/214

Номер

Том 5 № 09 (2017): Продовольчі ресурси

Розділ

Слово редактора

Ліцензія

Автори залишаються повноправними власниками своїх робіт без будь-яких обмежень. Редакція отримує лише невиключне право на оприлюднення, розповсюдження та індексацію матеріалів.

Журнал суворо дотримується етичних норм і запобігає плагіату для захисту інтелектуальної власності.

Публікації у збірнику здійснюються на умовах міжнародної ліцензії Creative Commons CC BY-NC-ND 4.0.

Згідно з цією ліцензією, користувачі мають право вільно копіювати та розповсюджувати матеріали (у будь-якому форматі чи на будь-яких носіях) для навчання та наукових досліджень. При цьому обов’язковим є дотримання таких вимог:

  • Атрибуція: належне посилання на авторів, першоджерело та саму ліцензію.
  • Некомерційність: заборона використання матеріалів з метою отримання прибутку.
  • Без похідних творів: забороняється поширення змінених або перероблених версій оригінального тексту.

Збірник підтримує право авторів на самоархівування всіх версій статей (препринтів, постпринтів або опублікованих версій) в інституційних чи персональних репозитаріях. Доступ до таких матеріалів може бути відкритий негайно, за умови належної атрибуції статті у збірнику «Продовольчі ресурси» та дотримання умов ліцензії CC BY-NC-ND 4.0.